Нори не доросли до роллов
Как неурожай водорослей скажется на стоимости блюд в ресторанах
В ресторанах растут цены на суши и роллы. Бизнес уже скорректировал их стоимость на 10-12%. И, вероятно, будет вынужден поднимать цены и дальше. Причина — неурожай водорослей нори в Южной Корее. На фоне дефицита только в 2024 году ингредиент подорожал на 25%.
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ
Также сказался рост цен на авокадо, его средняя стоимость увеличилась примерно на 10% из-за сезонного фактора, рассказала управляющая TanukiFamily Алла Бондаренко: «Как и все на рынке, мы периодически сталкиваемся с изменением цен на закупку сырья. Например, сейчас межсезонье для авокадо, и мы видим рост стоимости на 10%. Также периодически мы смотрим на те позиции, которые идут по импорту. На нори цена выросла на 15%. На текущий момент мы стараемся держать стоимость для покупателя, но в любом случае индексация меню делается обычно два раза в год».
Что еще влияет на стоимость суши? И ждать ли дальнейшего роста цен? Глава компании «Infoline-Аналитика» Михаил Бурмистров отмечает, что помимо авокадо и нори в 2023 году подорожали и другие ингредиенты, в том числе, произошел заметный скачок цен на рыбу: «Произошел рост по водорослям нори, которые являются одним из основных ингредиентов для приготовления суши. По авокадо основной рост был в четвертом квартале. Сейчас, напротив, стоимость корректируется. Но все основные ингредиенты существенно подорожали — лосось, угорь, тунец, креветки, даже рис».
Как отмечают игроки рынка, в 2023 году также заметно выросли закупочные цены на кальмара, его подорожание было вызвано плохим уловом. Впрочем, некоторые поставщики повышают стоимость в пределах инфляции, говорит ресторатор Александр Сысоев: «Мы перепроверили на основе сети J'pan, где есть роллы и суши. Все-таки, мне кажется, что цены растут в рамках общемировой инфляции. Возможно, частично сказалось повышение курса доллара к рублю, но сказать, что какое-то есть подорожание на нори мы не можем.
Наверное, это какие-то частные случаи. Мы не заметили. То есть каких-то экстремальных значений не было. Цены корректируем обычно раз в год ровно для того, чтобы соблюсти стандартное повышение цен, которое есть во всем мире. Судя по тем блюдам, что у нас есть, авокадо в цене не увеличился».
В прошлом году минтай, сельдь и камбала подорожали минимум на 20%, писал “Ъ”. Причем цены росли не только на импортную, но и на российскую рыбу. Локальные производители увеличивали стоимость на фоне высокого спроса на продукцию.
С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".