Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Вот он, Lui

Новый ресторан Semifreddo Group Игоря Витошинского (Semifreddo, La Bottega Siciliana, сеть кафе «Академия») называется Lui (итал. «он»). Lui расположился в историческом особняке на Берсеневской набережной. С террасы, которая заработает уже на текущей неделе, открывается завораживающий вид на храм Христа Спасителя, Кремль и Москву-реку, в двух шагах расположился Дом культуры ГЭС-2, который вносит современную ноту в жизнь Золотого острова.

Интерьер разработала Евгения Ужегова, которая известна по многим общественным пространствам. Но все же в Lui много от самого Игоря Витошинского, который за долгие годы своего рестораторства (его проекты успешно существуют не по одному десятку лет — например, флагманскому Semifreddo в прошлом году стукнуло 20) выработал узнаваемый стиль и завоевал репутацию педанта, человека внимательного даже к мелким деталям. В интерьере использованы не только дорогие материалы — лаковые деревянные панели, стены, расписанные художниками вручную, но и искусство из личной коллекции Игоря: картины и скульптуры, которые удачно вписаны в интерьер. Пространство поделено на части: VIP-комната на 14 персон, небольшой основной зал и столики с видом на открытую кухню.

За кухню отвечает шеф-повар Дмитрий Булдыгин, который стажировался в ресторанах Италии, Испании и Франции. В Lui не захотели привязываться к какой-то одной кухне, а решили сделать упор на кухню средиземноморскую, с авторскими акцентами: немного Греции, немного Италии, Испании, Франции. Основа — свежая рыба.

Есть большая дровяная печь для пиццы и фокаччи, вся пицца на тонком тесте, будь то простые «маргарита» или «четыре сыра» или сложная прошутто котто. Позиций пиццы немного и все они классические. Греческий пирог тиропита — продолговатой формы с начинкой из нежного крема и трюфеля — аккуратно при вас нарезается ножом для пиццы. Крудо из дорадо предложат на большом блюде, ломтики средней толщины в виде сашими с тремя соусами на выбор: трюфельным, цитрусовым или лимонным. Хорош салат из нескольких видов отборных томатов (сорта даттерино и черри) с маринованным перцем и козьим сыром, а под аперитив — фритто-мисто (микс из морепродуктов в воздушной панировке).

Отдельный раздел отведен мезе: мелидзаносалата из запеченных баклажанов, фава из особого сорта гороха и пр.

В горячих блюдах: морской язык из Марокко а-ля Миньер — французский классический рецепт — обваленную в муке рыбу обжаривают на топленом сливочном масле, разделывают при гостях; говядина веллингтон — пирог из слоеного бездрожжевого теста с фуа-гра и рубленым фаршем из перепелки подается с плотным мясным соусом и джемом из томатов черри. Есть и паста, например с грибами, исключительно свежими, которые шеф доводит до состояния соуса.

На десерт — эталонный коктейль «Беллини» из белых персиков и йогуртовое мороженое с медом и миксом из карамельных орехов.

Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: кимчи

Одно из базовых блюд корейской кухни, кимчи,— это маринованная, островатая, со сладким оттенком пекинская капуста. Но кимчи — это не только капуста. В таком маринаде еще могут мариновать рыбу, кальмаров, огурцы, дайкон, редис, баклажаны и множество других ингредиентов.

Кимчи — полезное блюдо: оно приобретает пробиотические свойства за счет ферментации. Благодаря этим свойствам, что научно доказано, поддерживается правильная флора в организме.

Из чего состоит маринад? Из измельченного чеснока, красного перца чили, рыбного соуса на основе анчоусов, сахара, глутамата натрия. На самом деле, несложная конструкция. До недавнего времени капуста кимчи встречалась в Москве редко и исключительно как самостоятельная закуска перед основным блюдом, но теперь местные шеф-повара научились ее добавлять в различные блюда.

Ресторатор и шеф-повар Алексей Алексеев в своем новом ресторане Inner готовит говяжье ребро с морковным кремом и капустой кимчи. Довольно нежное ребро, которое отваривается 12 часов, и пюре из морковного крема прекрасно дополняются чуть островатым кимчи, куда добавляют соус айоли. Ребро выкладывают прямо на капусту.

Шеф-повар ресторана Amber Андрей Каширин готовит закуску из мини-баклажанов в кимчи. Маленькие китайские баклажанчики (три штуки в порции) являются прекрасной закуской.

Шеф-повар ресторана Gutai Игорь Су маринует в соусе кимчи креветки, которые затем обжаривает во фритюре, глазирует соусом кичми и посыпает кунжутом.

Ольга Карпова