Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

С приветом из Милана

В первые полчаса в ресторане Александра Оганезова Brera вы забудете о меню, потому что будете разглядывать детали обстановки. Недаром ведь Брера — это богемный квартал в центре Милана. Интерьер Евгении Ужеговой выполнен в стиле итальянского палаццо с живописными фресками, зеркальными арт-объектами от немецкого художника Джона Франзена, коллекционными парными бра из пальмовых листьев (тоже плод фантазии немецких дизайнеров, вдохновившихся Японией) и мозаичным триптихом, в сюжете которого описаны сцены европейского фольклора. Вдохновившись искусством и настроившись на поэтичный лад, заказывайте коктейль «Беллини». Он не сдает позиций и по-прежнему является одним из любимых напитков московских светских девушек.

За кухню отвечают сразу три опытных шеф-повара: Руслан Поляков, Никанор Виейра, Луиджи Маньи. Поляков как никто другой знает вкусы модных москвичей, на его счету множество успешных проектов — Remy Kitchen Bakery, Pino, Amy, Muse. Никанор Вейра из ресторана Olluco — правая рука одного из известнейших латиноамериканских шеф-поваров, Вирхилио Мартинеса,— обладает необычным вкусом, а Луиджи Маньи из ресторана Pinch — ярчайший представитель новой итальянской кухни в Москве. Для Brera трио создало микс модных космополитичных блюд, преимущественно с итальянскими корнями. Поскольку за окном без пяти минут лето, привлечем внимание к актуальному разделу меню со свежими овощами: закуски (вроде карпаччо) из свежих артишоков, которые подаются с крошкой прессованной икры кефали — боттаргой, карпаччо из цуккини — круглые ломтики, в меру тонкие, в бальзамическом соусе, с пармезаном, листья салата раддикио в салатной миске с анчоусами и соусом цезарь — неожиданно и очень бодро!

В большом разделе сырой рыбы выделим очень выгодный микс тартаров из сибаса, тунца и лосося с оливковым маслом. Аналогично можно заказать три вида тартаров из мяса — телятины, говядины, баранины — с оливковым маслом и пармезаном. Есть закуски-антипасти, которые можно собрать самому и на итальянский манер «аперитивить» перед ужином: салями, моцарелла, пекорино, вяленые томаты и прочее (цена в меню на вес). В разделе пицц привлекает внимание кальцоне (закрытая пицца) с ракушками вонголе. На горячее — осьминог на большом блюде с картофелем и чуть кислым соусом чимичурри. В качестве завершения трапезы хороши свежий домашний тирамису и пасхальный десерт панеттоне с густым сладким соусом.

Прекрасная Клаудия

Тренд сезона — рестораны в новых, не самых популярных ресторанных локациях. Австралиец Глен Баллис, один из самых популярных московских бренд-шефов и рестораторов современности, решил, что району, в котором он живет, не хватает ресторана, и открыл Claudia в жилом комплексе Prime Park на Ленинградском проспекте. Ресторан назвали в честь актрисы Клаудии Кардинале, которая родилась в Тунисе в итальянской семье, много путешествовала и отличается легким нравом, харизмой и неотразимой красотой.

Баллис как будто бы заразился этой легкостью: Claudia получилась почти воздушной: интерьер решен в светлых тонах и напоминает дом на средиземноморском побережье. Интерьеру вторит концепция меню, тоже со средиземноморским уклоном. В нем много от популярной сейчас у москвичей Греции, немного от Италии. Еда на каждый день, как и большинство проектов Баллиса. На комплимент предложат злаковые чипсы с фисташками, льном и семечками с чуть соленым маслом и несколько оливок. Холодные закуски представлены фирменным гленовским салатом, который при подаче не перемешивается: на тарелке кучками выкладываются томаты, авокадо, фаланги краба и латук, все это поливается оливковым маслом и лимоном; карпаччо из осьминога (тонкие и длинные слайсы марокканского осьминога подаются на подушке из соуса ромеско); крудо из тунца — два больших кусочка спинки тунца с имбирно-оливковым дрессингом. Мужской аудитории понравится наваристый суп на курином бульоне с картофелем, мятой и ягненком и эталонный бургер с внушительной котлетой на булочке бриошь с картофелем фри. На второе — широкая паста кальмаратта с сыром буррата и домашним песто; осьминог на гриле — более плотный, лучше подходящий для запекания,— подается с печеным картофелем слегка с дымком и припущенным шпинатом.

Стоит обратить внимание на карты напитков, среди которых чайная и кофейная, в которых много чая и кофе со специями. Например, кофе с гвинейским перцем и гвоздикой. Шеф-поваром проекта, который следит за тем, чтобы концепция меню Глена Баллиса строго соблюдалась, назначен Александр Ефремов.

Ольга Карпова