Екатеринбургский ресторатор Кирилл Шлаен о городских ресторанных проектах как о важной составляющей современного динамичного мегаполиса

В Екатеринбурге делать ресторанный бизнес непросто, но вы в свое время начали этим заниматься и ваши проекты стали одними из лучших в городе. Почему вы решили начать создавать их именно здесь?

Я родился и вырос в Екатеринбурге. И считаю его самым подходящим местом для работы нашей команды. Мне нравится изучать историю города и наблюдать за его развитием. Я благодарен судьбе и городу за то, что здесь мы можем делать то, что считаем правильным, и получать ежедневную поддержку горожан. Полагаю, это бесценно.

Каждый раз, отвечая в интервью на вопросы о создании ресторана, вы подчеркиваете, что хорошо знаете историю места. Почему для вас это важно?

Я думаю, что хорошие рестораны в любой точке мира — это явления городской культуры, а иногда и истории. Это своеобразный эмоциональный и живой верхний слой города, органически связанный с корнями и историей. Поэтому, если присмотреться, мы увидим, что хорошие рестораны в разных городах и странах обладают самобытностью, хотя все они прежде всего объединены идеей гостеприимства.

Если говорить об историчности места на конкретных примерах... Почему для японского гастробара OVO Izakaya площадкой расположения был выбран ТЦ «Европа», а для ресторана «Большой грузинский» — Макаровская мельница?

Исторический квартал у Кафедральной площади, на месте которого сейчас находится ТЦ «Европа», — это первые доходные дома 19 века: лавки с товарами со всего света и небольшими заведениями. Квартал изначально развивался как своего рода окно в мир для горожан того времени. Тут было и заведение Залазаева с «буфетом», как тогда называли бар, а также с кофе и блинами. А также ресторан «Венеция», французский магазин готового платья и первый книжный. Кроме того, здесь еще и страуса из Африки показывали! И вот этот принцип «все флаги будут в гости к нам» укоренился в этом месте и успешно действует там до сих пор, в чем не трудно убедиться каждому желающему. Поэтому и традиционный «Гранд Буфет Екатеринбург», и Carbonara, и панкавказский «Шави Ломи», и паназиатское бистро Ovo Izakaya имеют свою аудиторию.

А Симановская мельница — это совсем другая история. Она о том, как известный в городе промышленник и меценат Илья Симанов, исполненный любовью к городу, благоустроил диковатый берег Исети, построил оранжерею с ананасами и красивое здание мельницы. На открытие он пригласил чуть ли не весь город, угощал гостей свежим хлебом и вином, была музыка и танцы. И сейчас, после реконструкции, эта история гостеприимства кавказского масштаба каждый день разворачивается в «Большом грузинском» и, судя по всему, все также нравится городу.

Когда-нибудь задумывались о том, чтобы реализовать свои проекты в других городах, например, в Москве?

Честно говоря, нет. Московские коллеги лучше знают и больше любят свой город и прекрасно справляются без нас.

Что предопределяет рождение той или иной концепции проекта ресторана — тренды или бизнес-интуиция?

Главное, что предшествует открытию ресторана, — ощущение, что это нужно сделать в этом месте именно сейчас и именно так.

Какие тенденции можно сегодня наблюдать в ресторанном бизнесе?

В целом это рост профессионализма участников рынка, гораздо большее внимание к качеству продукта, к деталям, к уровню технических решений, к обучению. Время сетевых компаний, копирующих шаблонные решения, как и время любительских проектов «для друзей», как будто уходит в прошлое.

Какой он, Екатеринбург гастрономический? Опишите его.

Я думаю, он такой же, как и сам город. Быстро развивающийся, эклектичный, иногда провинциальный, но чаще впечатляющий амбициозностью. В целом открытый внешнему миру и принимающий новые идеи.

Ваши проекты настолько разноплановые, что, кажется, в вашей коллекции концепций можно найти место для любого повода — от брутального бара Double Grill & Bar до семейного ресторана «Счастливы вместе». Как удается работать и развиваться в разных направлениях?

В действительности, рестораны, которые мы вместе с коллегами создаем и сопровождаем в развитии, некорректно называть «моими». Каждый ресторан — это отдельное партнерство, со своими инвесторами или собственниками помещений, своими лидерами и профессиональной командой, часто с уникальными внутренними правилами и системами. Зачастую они идут к успеху не совсем так или даже совсем не так, как предполагалось при их создании, зато порой становятся явлениями в жизни города.

И помогать им в этом — настоящее счастье!