Сага о сибирской кухне

Пожалуй, самый необычный ресторан этого лета «Манул» открылся на втором этаже торговой галереи Seasons. Манул, как известно, это дикая кошка, которая обитает в основном в степных безлесных местностях. Животное хоть и миловидное, но хищное. Почему в честь него называется ресторан? Может быть, хозяева хотели подчеркнуть характер заведения, который получился неожиданным. Несмотря на то что продукты российские, блюда полны неожиданных ярких вкусов, которые оставляют незабываемые впечатления. Тут можно выучить несколько совершенно новых вкусов: вашему вниманию предлагается тувинская мука далган, таймырский олень, хакасская баранина, таежный лось.

Перед тем как открыть проект, команда «Манула» полгода путешествовала по Хакасии, Туве, Енисею, Алтайскому краю, изучая продукты, рецепты, традиции. Были задействованы не только местные жители, но и этнографы, историки, а повара учились готовить у коренных сибиряков. Кажется, что они теперь знают об этой части России почти все. Дизайн ресторана выполнен Натальей Белоноговой. Интерьер — аскетичный, но правильно расставленные световые акценты, камин в центре зала и мохнатые люстры, отделанные искусственным мехом, делают его теплым и уютным. Внимание на себя обращают два окна, расположенных в разных частях помещения: они как два раскосых глаза кошки-манула, это находка дизайнера, переплетающаяся с названием. Есть тут и chef’s table, где в будущем планируются гастрольные сеты разных шеф-поваров, а пока углубимся в меню. Зеленый салат, без которого московские рестораны не обходятся, подают с еловыми ветками, которые предают лактоферментации в соляном растворе за несколько дней до подачи, заправляют небольшим количеством масла из пихты.

Сугудай из чавычи (рыбы семейства лососевых) — в привычной подаче, но с добавлением яблока, черемши, масла облепихи. Мясной сет из оленя — мясо трех видов (карпаччо, вяленое, пастрами из оленьего сердца) — подается без каких-либо соусов и хорош как закуска. Хлеб пекут тут же — с ягелем, цельнозерновой с жареным луком и попкорном из гречи, ржаной с клюквой, а еще пресные якутские лепешки. Настоящий хит местного меню — впечатляющая (как и цена на него) нельма, копченая, с кедровой кашей и соусом из черемши. Кедровая каша готовится как ризотто, с полутвердым сыром «Томм» и пудрой из сена. Кедровые орехи предварительно разогреваются в сухом казане, так что вкус получается еще более насыщенным и ярким. Еще один хит — вырезка из оленя, которая готовится на открытом огне и подается обязательно medium rare. Блюдо для любителей такого деликатеса. В десертах — совершенно необычный медовик. Более твердый, чем обычно, для него делается ганаш на сметане, с соусом из медовухи и лимонника, подается с мороженым из сена.

Легендарному «Кафе Пушкинъ» — четверть века

Знаковое место, которое стало неотъемлемой частью Москвы, место, куда туристы порой устремляются прямиком из аэропорта, а услужливое обращение «сударь» и «сударыня» стало его визитной карточкой. Стены «Пушкина» помнят множество интересных историй, лиц и событий. Это место как нельзя более светское, куда даже в шесть утра по выходным можно приехать на рюмку ледяной водки и фирменный оливье. «Кафе Пушкинъ» задумывалось его основателем Андреем Деллосом как место, которое будет сохранять и приумножать русские традиции. Бессменный шеф-повар Андрей Махов восстановил рецепты русской дворянской кухни, слегка осовременив их. Признание не заставило себя ждать: Махов первым из россиян был включен в топ-100 лучших шефов мира по версии The World’s Best Restaurants.

В течение всего лета в «Кафе Пушкинъ» можно попробовать ретроменю из самых популярных позиций ресторана за его 25-летнюю историю. Среди хитов: печень страсбургской утки, расстегай «Московский» с семгой и вязигой, молочный поросенок с перловой кашей и белыми грибами, говяжий бифштекс «по рецепту купцов из Киото», чернослив, «кремом начиненный, в шоколаде». Кроме того, в «Кафе Пушкинъ» и «Кафе Пушкинъ у фонтана» в ГУМе подаются юбилейные десерты в виде книг, которые стоит испробовать под аудиогид об истории создания ресторана, разработанный в коллаборации с библиотекой электронных книг «Букмейт». На этой неделе «Коммерсантъ Стиль» опубликует интервью с Андреем Деллосом.

Ольга Карпова