Основатель «Кафе Пушкинъ» — о «вечном» московском проекте

В юбилейный год одного из самых знаковых московских ресторанов «Коммерсантъ Стиль» поговорил с его создателем Андреем Деллосом.

— Ресторану «Кафе Пушкинъ» исполнилось 25 лет. Какой была ресторанная индустрия в столице в те годы?

— В то время мы все только учились. Хотя у меня уже был гастрономический ресторан французской кухни Le Duc, в котором работал шеф-повар с тремя звездами Michelin Мишель Дель Бурго. Настоящий гений! Года три назад мы ужинали с Аленом Дюкасом и нас потянуло на воспоминания. (Смеется.) Он мне сказал, что Мишель Дель Бурго, проработавший у меня в общей сложности восемь лет, входит в пятерку лучших поваров за всю историю Франции! В общем, в те годы мы активно учились и боролись со своими комплексами. Нам казалось, что все не так круто, как должно быть. А потом незаметно для других русские рестораторы начали открывать проекты за рубежом, и — вот сюрприз! — оказалось, что комплексовать нам особо не из-за чего. Мы так стремились достичь планки, что ее перепрыгнули. И на сегодняшний день я считаю, что учиться у западных коллег нам уже совершенно нечему. Мировой кризис нещадно затронул ресторанную отрасль, особенно на Западе, и все превратилось в какой-то цирк. Яркое развитие сменилось дешевым выпендрежем. Такой балаган происходит именно в тот момент, когда случается кризис свежих идей и в ход идет эпатаж. Сейчас все диктует то, чего не было раньше,— тренд. И если ты не подчиняешься этому тренду, то это означает, что ты движешься против ветра.

— Мне кажется, что рестораторы вынужденно следуют за трендами, чтобы удовлетворить интересы аудитории и обеспечить поток гостей.

— Абсолютно точно. Но меня всегда раздражали тренды. Поэтому и «Кафе Пушкинъ» в свое время возник как вневременной проект. Тогда средний срок жизни ресторана был три года. Я сказал себе, что было бы здорово сделать «вечный» ресторан, и даже заявил об этом в интервью примерно в 1995 году. А в те годы мы все играли в заграницу. Первое мое детище — клуб, открытый совместно с Антоном Табаковым, назывался Soho. А как же его еще было назвать? (Смеется.) Понадобилось много времени, чтобы осмелиться и начать употреблять такие слова, как «матрешка», «Пушкин». Это была такая славянофильская провокация. (Смеется.) Многие люди крутили пальцем у виска, когда видели, что я строю «Кафе Пушкинъ».

— Я правильно понимаю, что это один из самых успешных ваших проектов?

— Банальная фраза, но все мои рестораны — мои дети. Ненавижу мериться успехами и достижениями. В юности я много занимался спортом и был очень амбициозным — там без этого никак нельзя. Но не люблю эту арифметику — первое место, второе... Меня журналисты часто спрашивают про рейтинги и очень удивляются, что я не в курсе мест своих ресторанов.

Это просто не моя игра, и у меня нет истерического желания всем понравиться. Если говорить про свои проекты, то я обожаю «Турандот», потому что вложил в него все свои знания, приобретенные за долгие годы маниакального изучения декоративно-прикладного искусства. Получилась такая «башня из слоновой кости». «Кафе Пушкинъ» — его полная противоположность, учитывая сроки, за которые он был построен. За пять с половиной месяцев мы сделали ресторан с дворцовым интерьером. И все это время я находился в состоянии полубезумия, целиком погруженный в стройку. Возможно, потому так и получилось. Интересно, что иногда в Латинской Америке, где-то в европейской глубинке, мне рассказывают про «Кафе Пушкинъ» как про легенду, не зная, что я его открыл. Как так вышло? Скажу честно: не знаю. Это творческая составляющая бизнеса.

— Разделяю ваше убеждение, что успех проекта замешан не только на бизнес-плане, но если вернуться к личным предпочтениям, какая кухня вам ближе — французская или русская?

— В основном вся моя работа посвящена русской кухне, потому что я влюблен в нее. Легко могу открыть десять ресторанов русской кухни, и все они будут непохожи друг на друга. Каждый будет индивидуален, со своей кухней и со своим декором. Вариантов прочтения русской кухни невероятное множество, и причина тому — местоположение страны между Западом, Востоком и Азией. Скоро открою азербайджанский ресторан, но затем обязательно еще один русский.

— Вы большой знаток и ценитель французской кухни. Оттуда и «Шануар» возник?

— Что касается «Шануара», то его, как говорится, музыкой навеяло. Суть эксперимента была в том, чтобы воссоединить те кафе, что я видел в детстве на Пушкинской площади, и те, в которых я бывал во взрослом возрасте в Париже. Я родился и жил на «Пушке», и заведения со схожими с «Шануар» интерьерами там существовали. Я их помню ребенком, но потом все снесли, остался только «Елисеевский». В этих кафе случались важные встречи, велись бесконечные разговоры, однако в 1970-х люди с этими разговорами перешли на домашние кухни, кафе исчезли. Потом я жил во Франции рядом с кафе «Палитра», где собирались художники и вели бесконечные диспуты. Провел там очень много времени — с удовольствием провел. Эту атмосферу я попытался воссоединить в «Шануар».

— Что сегодня больше всего нравится вам в «Кафе Пушкинъ»?

— Мне нравится, что приходят взрослые люди и рассказывают со слезами на глазах, что они в детстве были здесь с родителями, отмечали дни рождения. Что такое 25 лет? Немного, а с другой стороны — огромный отрезок времени! И второе. Посмотрите на ребят, что здесь работают: я по их движениям, взглядам понимаю, что они очень любят проект и гордятся им. В этом ресторане атмосфера крепко держит не только клиентов, но и тех, кто здесь работает.

Александр Пигарев