Руго Санте о сырах Fattoria Marian

В Подмосковье в районе Клина в 2019 году появилась небольшая итальянская агроферма Fattoria Marian, где на экологичных кормах выращиваются цесарки, перепелки, гуси, утки, куры, а также козы, овцы, коровы, производятся мясо и молочные продукты. Сырами на ферме занимается эксперт-сыровар Руго Санте, известный во многих европейских странах своей фирменной молочной продукцией, произведенной без использования химических компонентов.

Fattoria Marian выпускает сыры разного типа — твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. Например, твердый прессованный сыр Монтазио, типичный для региона Фриули, откуда родом и владелец фермы Андреа Мариан, и сыровар. Этот продукт интересен тем, что его можно есть молодым, пока он еще не дозрел, натирать и посыпать макароны или же подавать на десерт в сочетании с вином. В арсенале Руго Санте есть и другие фриуланские сорта: качотте, Formadi Frant, пьяный сыр, рикотта и сорта из Карнии. А еще Санте хотя бы раз в месяц создает сыры новых сортов. О своей работе он рассказал «Стилю-Гурмэ».

— Санте, как начинается ваш день?

— Как настоящий итальянец, я начинаю день с чашечки кофе. А потом отправляюсь на ферму и проверяю молоко вечерней и утренней дойки, чтобы решить, как выстроить производство на текущий день. Нашего молока хватает на производство примерно 200 кг сыра ежедневно. На сыроварне со мной трудятся еще три помощника.

— Расскажите, откуда вы родом и на чем специализируется ваш регион.

— Я из города Соккьеве. Это самый север Италии, верхняя часть региона, который называется Фриули—Венеция—Джулия. Именно жители этих мест одними из первых стали производить фриуланский сыр Монтазио. Область, откуда я родом, называется Карния, это очень бедная область в Альпах, население которой занимается выращиванием коров, коз и овец, поэтому местную кухню отличает обилие молочных продуктов. Некоторые блюда, изначально простые, получили известность, и теперь их можно встретить и в ресторанах, отмеченных звездами Michelin. Например, потрясающее блюдо Toc’ in braide — мягкая полента, покрытая расплавленным сыром и посыпанная травами с предгорий Карнии. Что же касается Монтазио, то этому сыру придает особенный аромат и вкус трава, которая растет во Фриули. Я был удивлен, когда тут, в Клину, нашел похожую траву с такими же характеристиками и в каком-то смысле даже лучше, чем трава из моего региона!

— Вы учились где-то своей профессии?

— Мой дедушка был сыроваром. Один мой друг-повар сказал мне: а почему бы тебе самому не попробовать делать сыр, у тебя должно хорошо получиться. Я решил, что, раз мне это интересно, надо пробовать. Общался со специалистами-технологами. Получил много советов и рекомендаций, освоил всю современную технологическую часть и все нюансы производства итальянского сыра. Повторю: необычайно важно ежедневно контролировать питание животных, если вы хотите получить продукт наилучшего качества, натуральный на 100%. Каждый день необходимо вести дневник характеристик молока, а потом, после изготовления сыра, ежедневно с ним сверяться вплоть до продажи. Сначала проходит двухдневный период засолки. Затем начинается процесс созревания, и в это время очень важно каждый день проверять сыры и переворачивать их, чтобы процесс созревания проходил равномерно, и контролировать его. Это все про сыры, которые не относятся к категории сыров паста филата (вытяжных.— «Стиль-Гурмэ»). Это моцарелла, буррата, треск и тому подобные — их не надо выдерживать, и они продаются в течение двух-трех дней после приготовления.

— Ваши сыры отличаются вкусом от тех, что производят в Италии?

— Везде, где производят натуральный, то есть без добавления химических компонентов, сыр, он всегда будет передавать вкус той травы, которую едят животные на пастбище. На ферме Fattoria Marian заготавливают сено, которое зимой служит кормом нашим животным. Важно, чтобы это сено сохранило аромат и вкус травы, чтобы продукт, получаемый из молока, смог передать эти уникальные особенности.

— Что нового предлагает Fattoria Marian?

— Андреа Мариан привез меня в Россию, потому что хотел увеличить ассортимент сыроваренной продукции. Поэтому я предлагаю нашим покупателям новые сыры по античным, фриуланским и карнийским рецептам, чтобы познакомить их с новыми вкусами и ароматами.

Беседовала Ольга Карпова