Ресторатор Олег Флеганов о своем новом заведении и ситуации на рынке общепита

Компания Resta Management открыла ресторан горской кухни «Гурмадзе» на месте некогда популярного в Екатеринбурге паба James. До конца года компания планирует открыть еще одно заведение в элитном ЖК и провести реновацию действующих ресторанов. О новых проектах, кадровом вопросе и ситуации на рынке общепита в уральской столице — в интервью «Ъ-Урал» с владельцем компании Олегом Флегановым.

— Давайте для начала поговорим о новом заведении на месте паба James — ресторане «Гурмадзе». Какая у него концепция и почему выбрали именно ее?

— Это семейный ресторан с современной кавказской кухней, а точнее — смесь традиционной с современной кавказской кухни, как видит ее один из наших шеф-поваров. Мы называем ее горской кухней. Она более современная, «интеллигентная», в ней чуть меньше традиций, чуть больше нового свежего взгляда, но с использованием всех продуктов, всех техник приготовления, характерных для кавказской кухни. Это сделано для того, чтобы большее количество людей могло к ней приобщиться. Многие ее стараются избегать из-за обилия теста, чего-то жирного, жареного, большого количества специй. А здесь мы постарались сделать все более деликатно, например, уменьшить количество специй.

— Сколько было вложено в проект?

— Инвестиции в новый ресторан «Гурмадзе» составили несколько десятков миллионов рублей.

— Какой средний чек в новом заведении? Как этот показатель изменился за последние три года в других заведениях и что больше всего на это повлияло?

— Средний чек относительно невысокий. Его можно сравнить со средним чеком таких ресторанов, как «Хмели Сунели», «Паштет» и PanSmetan. Он составляет около 2 тыс. руб. Что касается изменений по сумме среднего чека, то в разных проектах она изменилась по-разному, но везде, конечно, сумма итогового чека выросла. В среднем, она стала выше на 25-40% за три последних года. Но все происходит в рамках инфляции, это прямая зависимость от стоимости продуктов, зарплаты, аренды и оплаты коммунальных услуг. Здесь все прозрачно: все растет и чек примерно растет так же, как усредненная стоимость всего перечисленного. Ощутимым образом на чек повлияли продуктовая себестоимость и зарплаты.

— Да, официальная статистика нам говорит, что средние зарплаты растут. В общепите они тоже выросли?

— Зарплаты выросли примерно от 25% до 40%. Конечно, какие-то есть исключения из этого правила. Например, редкий специалист или разовая работа в рамках проекта. Но в основном примерно такой рост.

— Сейчас почти во всех отраслях есть дефицит кадров. Учитывая непростую ситуацию на рынке труда, как обстоят дела с персоналом в ваших заведениях?

— У нас каких-то ощутимых проблем с этим нет. За последние два года в этом отношении все ровно, как и было до этого. Вакансии у нас в ресторанах открыты, ведь периодически кто-то уходит, кто-то приходит. Это нормальный ротационный процесс. Кто-то попробовал и понял, что тяжело работать, кто-то решил переквалифицироваться. Но глобально дефицита кадров у нас не было. Как минимум, мы стараемся поддерживать зарплаты на рыночном уровне и уважать людей, которые у нас работают.

— Как за последние два года изменилась ситуация с поставками продуктов в ваши заведения?

— Стараемся делать упор на местные продукты от фермерских хозяйств. Но, конечно, лосось с креветками у нас тут не найти, их приходится завозить. Большинство морепродуктов есть в России, но вот гребешки, креветки — это азиатские страны, тихоокеанский регион. Из Чили привозим сибас и форель. Что-то доставляют нам из Турции. По сути, везем продукт из дружественных стран, которые не накладывали антироссийские санкции. Все остальное — мясо, сыры, овощи, фрукты — уже выращивают и производят в России, поэтому тут все заказываем у местных поставщиков. После введения санкций в 2022 году сильно изменилась логистика, но все равно продукты доезжают. Меньше стало вина и сужается портфель алкогольных напитков, а стоимость их увеличивается. Цены на вино, как и на все остальное, выросли в связи с вводом акцизов, которые государство повысило и с 1 января бесконечно их повышает. Но пока хватает алкоголя. Я не замечаю, что гостям недостаточно того выбора, который есть. Наверное, каких-то брендов не стало, но их не так много, каких-то незаменимых нет.

— Как обстоят дела с посещаемостью заведений? За последнее время этот показатель вырос?

— Количество гостей что год назад, что сейчас примерно одинаковое. В каких-то заведениях больше, в каких-то меньше. Трудно четко сказать, что вот в этом заведении стало больше на 50%, такого нет. Колебания какие-то есть, но падения точно нет. Небольшой уверенный рост в рамках статистики, может, увеличилось число посетителей на 10%. Но в целом ровная посещаемость, если не брать крупные события, например, «Иннопром», когда понятно, что посещаемость выше. В среднем в наши рестораны приходит от 7 до 10 тысяч гостей в месяц. В целом наши заведения посещает около 100 тысяч человек в месяц.

— Можно ли говорить, что сейчас посещение ресторана — это не что-то праздничное, а уже обыденное, например, сходить на обед?

— Наверное, посещение ресторана постепенно становится чем-то более повседневным. Я бы сказал, что люди привыкают чаще ходить в рестораны, заказывать доставку. В первую очередь это связано с определенным ростом достатка, потому что заказывать из ресторана или ходить в ресторан явно дороже, чем готовить самому. Ну и второй фактор, к хорошему быстро привыкаешь и это вкуснее, не так проблематично, как готовить дома, даже имея домработницу или отдельного повара, и быстрее. Один-единственный минус, что это дороже. На мой взгляд, даже наличие повара своего — это не то же самое, когда ты можешь из 30 ресторанов заказывать каждый день что-то новое. Сегодня ты съел блюдо из паназиатской кухни, завтра в грузинском ресторане что-то заказал, послезавтра — какое-нибудь оливье по рецепту 1894 года в «Троекурове». Это же прекрасно. А один повар, даже очень хороший, не сможет готовить настолько разные блюда каждый день. Поэтому нам кажется, что будущее за общепитом.

— Сейчас экономическая ситуация, казалось бы, непростая, но, в то же время в Екатеринбурге открываются заведения. Чем это можно объяснить?

— Мне кажется, что причин несколько. Во-первых, стало много свободных денег у людей, за границу стали меньше летать. И людям кажется, что тут, в общепите, можно много и быстро заработать, поэтому инвесторов много. Но в ресторанном бизнесе можно быстро заработать только головную боль.

А что касается окупаемости, то это настолько индивидуально, все зависит от массы факторов: места, удачной концепции, количества вложенных денег, правильно подобранной команды. Трудно сказать, какого-то универсального рецепта нет. Что касается «Гурмадзе», то мне кажется, если за пять лет окупится, будем считать этой удачей, но за два-три года — вряд ли, полагаю. Целевой показатель — в районе 3-5 лет.

— Какой сейчас можно отметить тренд на рынке общепита в Екатеринбурге?

— Сейчас я наблюдаю, что люди открывают понятные заведения с понятной кухней: итальянской, кавказской, европейской, как будто стали меньше «заигрывать» с экзотикой. Но если это какая-то более интересная кухня, то заведение, как правило, маленькое. Если это все-таки достаточно масштабное заведение, то оно с понятной кухней, это чаще всего семейный формат, нацеленность на широкую аудиторию, они таким образом минимизируют риски. Пока довольно шаткая ситуация в стране, нет уверенности в стабильности цен и в самих поставках нужных продуктов, эта тенденция сохранится, потому что странно сейчас было бы открывать какую-то экзотику, когда все хотят стабильности.

— Есть ли планы по обновлению других ваших заведений?

— В ближайшее время у нас в планах обновление ресторана Pan Smetan. Он один из самых старых у нас. Мы не хотели бы там сильно менять концепцию, она кажется нам удачной. Но мы хотим обновить интерьер и поставить новое кухонное оборудование. Но название или еще что-то — так кардинально мы менять не хотим, только косметический ремонт. По сути, мы инвестируем в производственное оборудование, которое периодически надо менять. Оно поставляется к нам сегодня, в основном, из дружественных стран. Российское оборудование тоже есть, но все в России просто не делается, поэтому мы покупаем аналоги. Например, конвектоматы, в основном, российских пока хороших нет. Так что лавируем как-то. За год-два постараемся обновить все наши существующие проекты, которые в этом нуждаются, какие-то кардинально, какие-то чисто косметически.

— Есть ли у вас планы по открытию новых заведений в Екатеринбурге?

— Да, есть. На Октябрьской площади в самом центре с видом на Заксобрание Свердловской области мы приобрели у УГМК двухэтажное помещение в новом ЖК. Там будем делать на первом этаже кафе, а на втором — хороший ресторан со средиземноморской кухней. Дом еще не сдан, но, полагаю, в течение года постараемся открыться.

Беседовала Анастасия Таначева

Читайте нас в Telegram , ВКонтакте