Почему у клиентов премиальных заведений появился тренд на уличную еду

Россияне стали чаще есть шаурму в ресторанах. Помимо традиционных точек, спрос вырос в продуктовых магазинах и сервисах заказа еды больше чем на 20%. А средний чек составил 530 руб., подсчитали в компании «Платформа ОФД». Чаще стало встречаться блюдо и в премиальном сегменте общепита, пишет издание Shopper’s. Цены у «лакшери» шаурмы в несколько раз выше обычной. В ресторане «КрабыКутабы» Александра Раппопорта блюдо с крабовым мясом, капустой юдзу, томатами и авокадо стоит 2 тыс. руб.

Выгодная интерпретация для люксового сегмента стала форматом гастрономического эксперимента, рассказывает совладелец ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук: «Шаурма в ресторанах всегда была хорошей. Необычная подача тоже актуальна. Например, у нас есть в Дубае шаурма, которая подается за столом "у Васильчука".

Необычные лепешки, необычные топинги, и гость сам все собирает. Это вкусно, и люди любят шаурму. Она стоит дорого, но входит в топ-10 входит блюд в ресторане, потому что интересная подача, интересное блюдо. Иногда клиенты заказывают обычную шаурму в ресторанах, потому что не доверяют палаткам, а там используются дорогие ингредиенты».

По данным сети «Шаурма Shop» пятая часть продукции – авторские рецепты: шаурма «Белорусская с драниками», «Гавайская» с ананасами и «Адыгейская». Однако наиболее востребованной остается классика, считает омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов: «Шаурма стала появляться в люксовом сегменте еще пару лет назад. Откуда взялась эта тенденция? Это отказ людей, которые хотят поесть шаурму, от уличных палаток, от ультрадемократичного сегмента.

На сегодняшний день на улице есть опасно, вопрос не только в антисанитарии всех этих точек, отсутствии воды, отсутствии нормальных работников. В первую очередь опасность шаурмы на улице — это сальмонеллез. Серьезнейшие отравления в Братске, недавнее серьезнейшее отравление в Калининграде зафиксировано. Причина — это способ приготовления шаурмы на улице. Сальмонеллез не рождается в этой палатке, он приходит с фабрики вместе с курицей. По идее, при термообработке сальмонеллез должен погибнуть. Но на бобине, когда шаурмист срезает ножом слои мяса, он неизбежно цепляет и более сырые слои. Эти массовые отравления сказали свое слово. И вот появилась эта тенденция: если человек раньше не боялся, брал на улице, то теперь он может взять это только в хорошем ресторане, который гарантированно глубоко прожарит мясо.

Почему в принципе рестораны переняли этот продукт? Это совершенно нормально. Где-то появляется ностальгия, гость хочет съесть что-то такое, что ел когда-то, и боится брать на улице. Есть спрос в ресторане, поэтому они и подстраиваются под потребителя. Рестораны пытаются сделать это как-то более гастрономично, обосновать более высокую цену, потому что дешево продавать невыгодно, это падение среднего чека.

В любом случае себестоимость продукта не очень высокая, потому что это рубленое мясо. Тем не менее, это качественный продукт однозначно. Но, если быть объективными, то люди предпочитают самые простые варианты.

Поэтому шаурма может быть и с раковыми шейками, и с крабом, и с чем угодно, но с бараниной будет пользоваться гораздо большей популярностью».

Летом стало известно, что в Роскачестве разрабатывают новый ГОСТ на шаурму. Он обозначит требования не только к ингредиентам, но и к процессам изготовления. Представители ведомства ранее провели проверки почти 30 брендов шаурмы, и только у одного из них не было зафиксировано нарушений.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Анжела Гаплевская