Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Чарли, шампанского!

Любителям шампанского посвящается свежеоткрытое на Патриках Champagne Charlie`s bistro с гастрономией от неустанного шефа австралийца Глена Баллиса. Что выгодно отличает его от других, так это большой выбор шампанских вин по бокалам и приятным ценам. Шеф-сомелье проектов Баллиса Сармат Габараев профессионально разбирается в этом продукте и включил в карту незаезженные позиции, о которых вы ранее, возможно, даже и не слышали. Например, тут есть так называемое тихое шампанское — большой мировой тренд, который часто можно встретить в мишленовских ресторанах. В Charlie`s 50 этикеток наименований только Шампани, есть как классические позиции для любителей бурного перляжа, так и позиции из Нового света для искушенных «шампанистов».

За кухню отвечает тандем бренд-шефа Никиты Рендино и шеф-повара Артема Цыкова-Большакова. В меню — море рыбы. На французский манер вам принесут плато со свежими морепродуктами. На плато трех размеров (маленький, средний и большой) можно обнаружить большой выбор устриц, морских ежей, дальневосточных креветок чилим, крабовых фаланг и пр. Все, конечно, свежайшее, а под шампанское не найти лучшей пары. Если вы не любите морских гадов, то в меню просто прекрасный выбор крудо из сырой рыбы: тартар из лосося с икрой сига, крудо из сибаса с дрессингом из оливкового масла, малдонской соли и белого перца. Все приготовлено как будто бы очень просто и исключительно из натуральных ингредиентов, чтобы не отвлекаться от вкуса продуктов. В меню закусок рекомендуем небольшие хрустящие горячие крокеты с начинкой из креветки, которые подаются с соусом крем-чиз с азиатским айоли. Как комплимент подадут домашние чипсы с соусом тоннато, хорошо сочетающиеся с игристым.

Огромный зеленый салат из листьев оного подается с сашими из сибаса с заправкой из соуса на основе меда, масла из виноградной косточки и винного уксуса — просто прекрасное трио продуктов. В горячих блюдах: сибас Cafe de Paris — филе рыбы на продолговатом блюде в соусе из сливочного масла, карри, лимонного сока, тимьяна, куркумы, аккуратные тортеллини с фаршем из креветок и креветками в соусе из сливочного масла. На десерт — романтичная «Павлова» с клубникой и клубничным сорбетом.

Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: айоли

Классический соус средиземноморской кухни, родиной которого считается французская провинция Прованс. Основные ингредиенты айоли — чеснок, оливковое масло, яичные желтки, лимонный сок и соль. В традиционном рецепте используются только чеснок и оливковое масло, что делает его близким к классическому майонезу, но благодаря чесноку с ярким и насыщенным вкусом.

Существует множество вариаций айоли, которые могут включать различные приправы, травы и другие ингредиенты, такие как горчица или перец чили. В некоторых регионах Испании этот соус может быть приготовлен с добавлением миндаля, что придает ему уникальный вкус и текстуру. Важно отметить, что айоли не следует путать с простым чесночным соусом — он требует более тщательной эмульсии и имеет более насыщенный вкус. История айоли уходит корнями в античные времена. С течением времени соус завоевал популярность в различных кухнях мира, особенно в итальянской и испанской, где он подается как к рыбе, так и к овощам. Сегодня айоли присутствует в меню многих известных ресторанов. Например, он часто используется в Noma в Копенгагене, который дважды становился обладателем звания лучшего ресторана мира. Также айоли можно попробовать в ресторанах El Celler de Can Roca в Испании и LA Buvette в Нью-Йорке. В этих заведениях соус становится не только дополнением, но и важным компонентом, подчеркивающим вкус основных блюд. Конечно, он не всегда классический, а по большей части авторский.

В Москве в ресторане Cape на Патриарших на завтрак подают круассан с яичным скремблом с соусом «болоньезе» и картофельным айоли. Картофельный айоли готовится с добавлением протертого печеного картофеля и чеснока. Вкус получается достаточно мягким и многослойным, он дополняет и оттеняет начинку из соуса «болоньезе» и скрембла. В ресторане Amy цветную капусту подают на подушке из устричного айоли. В классический соус добавляют устрицы, рыбный соус, горчицу, за счет чего получается очень интересный микс, работающий на контрасте вкусов.

Ольга Карпова