Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Бистро гастрономических дел

На прошедшей неделе открылось Buro. Bistro. Оно принадлежит Дине Хабировой и Виталию Шиманскому, на чьем счету рестораны Buro. Tsum, Grace. Bistro на Патриках, панорамный Sixty, итальянские Christian и Locanda. Buro. Bistro расположилось в «Новинском пассаже». Кажется, что этот проект был тут всегда — так хорошо он вписался в окружение концепцией и интерьером. Интерьер — от гуру общественных пространств дизайнера Ирины Глик в стиле ретрофутуризма, где сочетается множество различных фактур и узоров, которые, сливаясь воедино, рисуют слаженный облик. Зал поделен на две части, где, сидя на мягких диванах, можно наблюдать за жизнью Садового кольца.

Официанты обряжены в типичную бистрошную форму французских гарсонов: черную жилетку, брюки и белую рубашку. Меню, если сравнивать его с проектом Buro. Tsum, иное. Конечно, проскальзывает пара блюд, таких как «Цезарь» с куриной грудкой (один из лучших в городе) или жареный халуми с томатной хариссой, битые огурцы и еще какие-то штучные позиции. Бренд-шеф проекта Егор Макаров знает, как выдержать типичный космополитичный стиль, который и на каждый день для обеда подойдет, но и для романтического ужина окажется идеальным. Характерно для современной московской кухни сочетание множества вкусов в одном меню: тут и Франция, и Италия, и средиземноморская кухня, и азиатские акценты, которые расставлены очень ярко в виде соусов. Например, в закусках хе из лосося, где рыба подается с соломкой из разных овощей (моркови, огурцов, помидоров), блюдо маринуется в остром соусе кимчи. Ролл с крабом походит на типичный японский суши-ролл, но без риса: за тонкими слайсами авокадо скрывается микс из краба, огурца и кинзы, подается с соусом мисо-майо.

Тартар из говядины предлагается на классический манер — с картофелем фри и стружкой из черного трюфеля. Раздел салатов богат на зелень — мы насчитали восемь позиций из разных овощей с добавками. Здесь и вышеупомянутый «Цезарь» с курочкой на гриле, и крабовый салат с томатами, и даже греческий авокадо. В разделе пасты интересно орзо со свежими лангустами, где паста покрыта слайсами из сырых лангустинов — свежо и не заезжено, в горячем — томленое говяжье ребро с пастой фрегола и базиликом. Несмотря на то что томится оно всего два с половиной часа, нежности у него не отнимешь. Привлекает внимание местная коктейльная карта, но если вы поддались на тренд жизни без алкоголя, то специально для вас — коктейль «Беллини» и еще несколько в их безалкогольных версиях.

Уже не «Имбирь», но «Миндаль»

После трехлетнего молчания Александр Раппопорт открыл новое кафе «Миндаль». Локация далеко не Мекка люкса — кафе расположилось в ТРЦ «Европейский», но куда только не устремятся гастроэнтузиасты, чтобы отведать что-то новое, тем более от заслужившего авторитет ресторатора. «Миндаль» подтверждает, что тренд на кавказскую кухню существует и никуда уходить не собирается.

Предложений в Москве немало. «Миндаль» — гастрономическое наследие Восточного Закавказья и Среднего Востока, а если конкретнее, то южно-азербайджанского и персидского. Интерьер — фантазии на тему «каким может быть современное кафе в восточном стиле в мегаполисе», где модерновая мебель из дерева, мрамора, латуни замиксована с восточными узорами, коврами, пестрыми тканями, тарелками, панно и светильниками, напоминающими то ли глиняные крынки, то ли кувшины. Что касается кухни, то здесь вполне можно совершить гастрономическое путешествие. Идеи, поданные Раппортом в меню, которое он всегда составляет сам, воплощает в жизнь шеф Фуад Алиев, успевший поработать и в проектах Эмина Агаларова, и в ресторане Barashka в его золотые годы. 12 видов мясных блюд (шашлык, люля, нежнейшие баранья корейка и ребрышки), что-то из мяса замариновано по старинным рецептам в черном чае с гранатовым соком. В целом меню пестрит незнакомыми обывателю названиями вроде фисташкового кюкю — омлета, который похож на пористый пирог.

Это блюдо распространено не только в Азербайджане, и готовят его порой с очень разными начинками. Сюда же — ляванга (рулет, нарезанный кусочками) с орехами и рыбой кутум, где ляванга — оболочка из орехов с рыбным фаршем из рыбы семейства карповых (рыбу, к слову, ловят в Каспийском море). Сырдак из судака — тушеное блюдо с судаком и овощами. Еще в меню есть мини-долма, мелкая, почти как семечки, подается с мацони, и, конечно, знаменитый бакинский плов, который подается с бараниной и сухофруктами: рисинка к рисинке, баранина, овощи и сухофрукты, аккуратно уложенные по краям.

Ольга Карпова