Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Водный мир

Aquatica — первый собственный проект одного из известных представителей столичной ресторанной сцены нулевых, австралийского шефа Джонатана Кертиса, работавшего тогда на запуске таких громких заведений, как «Недальний Восток» и Mr.Lee. Aquatica стала кульминацией его почти 20-летнего опыта работы в России. Джонатан не скрывает, что вдохновение он почерпнул со своего первого места работы — сиднейского ресторана Aqua Dining, имеющего титул One Chef`s Hat (местный аналог одной звезды Michelin). В новом заведении, по его словам, «традиции и современность сплетаются в авторском гастрономическом опыте».

Aquatica, несмотря на название, не ограничивается морепродуктами. Здесь вы найдете широкий выбор блюд: от тартаров до запеченных лобстеров и стейков вагю. Акцент на морепродукты присутствует в разделе raw bar, где предлагаются устрицы, тунец и деликатесы, такие как икра: от классической осетровой до редкой от белуги-альбиноса. Меню разделено на обеденное и вечернее. Днем посетители могут пообедать в кэжуал-атмосфере, выбирая из легких супов, салатов и даже бургеров, но из премиальной вагю. Гостей ждут равиоли с лобстером, карпаччо из сибаса со сладким картофелем, финский рыбный суп, черная треска в медовой глазури с легким икорно-шампанским соусом.

Вечером Aquatica превращается в fine dining с сезонным amuse bouche, где блюда готовятся с максимальной тщательностью. На закуску подадут хрустящую тарталетку с королевскими креветками, персидским сыром фета и томатным соусом конкассе, ароматное шафрановое ризотто со скампи и большой выбор блюд со свежей рыбой от баррамунди до морского окуня и экзотической золотистой макрели махи-махи. Кертису одинаково хорошо удаются и мясные, и рыбные блюда. Ресторан работает в необычном для Москвы режиме: с 12 до 23 часов, с часовым перерывом между 17 и 18 часами — на перемену сервировки с обеденной на вечернюю.

Винная карта составлена с акцентом на блюда из рыбы и морепродуктов. В ней представлены не только лучшие образцы Шампани и белых вин, но и красные вина, включая бургундские пино-нуары. Особое внимание уделено австралийским винам, подчеркивающим связь шефа с родиной. Теплый и светлый интерьер спроектирован на 64 посадочных места. Барная стойка из мрамора verde alpi и светильники Bezhko создают атмосферу легкости и воздушности.

Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: вагю

Премиальная говядина вагю, славящаяся своим нежным вкусом и мраморностью, является вершиной мясного гастрономического искусства. Происходя из Японии, она производится от особых пород коров, таких как японская черная, и требует строгих стандартов ухода, включая диету и массаж. Этот дотошный подход позволяет добиться прослоек «мраморного» жира, который тает во рту и придает мясу характерный аромат. Ценится не только за текстуру, но и за насыщенный вкус, который прекрасно раскрывается при минимальной тепловой обработке. Вагю получило популярность на международной арене в 1980-х годах, когда японская кухня начала завоевывать мир.

Мясо делится на несколько категорий, наиболее известные из которых — A5 и A4. Наивысшая степень мраморности — это A5, которая гарантирует идеальное соотношение жира и мяса. Ведущие рестораны мира, такие как Nobu, Zuma и Cut, активно используют вагю. Например, в Nobu подают тартар из вагю, приправленный васаби и соевым соусом. В ресторане Zuma гости могут насладиться стейком вагю, жаренным на гриле, который сочетается с восточными соусами и гарнирами. В Cut, принадлежащем шефу Вольфгангу Паку, вагю предлагается в различных вариантах, подчеркивающих его естественный вкус.

В Москве вагю можно найти, в частности, в японском мясном ресторане Tajiri Go, где его готовят на специальных грилях. Гостей ожидает опыт сета омакасе, где в сете из 12 курсов мастер-шеф предлагает попробовать блюда из вагю родом из префектуры Миядзаке на острове Кюсю: рибай с жареными грибами шитаки, суси из стриплойна, говяжий язык.

Ольга Карпова