Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Новая глава Savoy

Возвращение легенды и новый взгляд на русскую и французскую классику преподнес после реконструкции ресторан Savoy, расположенный в одноименном отеле. У входа в светлом холле гостей встречает символ отеля — саламандра, эмблема страхового общества, возведшего здание. Ресторан, открывший двери более 100 лет назад, вновь занял достойное место в гастрономическом ландшафте Москвы. История Savoy, начавшаяся в 1913 году, не нуждается в представлении. Здесь бывали звезды российского и зарубежного искусства, в этих стенах Сергей Есенин читал свои стихи, а знаменитый Врубелевский фонтан напоминает о том, с каким вниманием к деталям создавался этот уголок столицы. Ресторан пережил две мировые войны, революцию и несколько эпох, сохранив индивидуальный стиль и атмосферу.

Дизайнеры архитектурного бюро Марии Жуковой воссоздали интерьер таким образом, чтобы он сочетался с современностью, но без потери исторической ауры. Венецианские зеркала, восстановленные росписи на потолках, золотая лепнина соседствуют с аккуратным вкраплением современных деталей дизайна.

На сегодняшней кухне Savoy главным героем является молодой шеф Артем Мухин, финалист международного конкурса San Pellegrino Young Chef и обладатель титула «Лучший шеф России» от «Серебряного треугольника». Он создал в Savoy изысканную комбинацию русской и французской кухонь, когда страсбургский пирог с уткой и фуа-гра соседствует с кислыми щами с копченой грудинкой. Для Мухина важно не просто сохранить рецепт, но и актуализировать его, придав блюду новую форму. Блинчик с икрой превращается в бабочку — тонкая, но насыщенная текстура теста словно летит, раскрывая перед вами вкусы. Говяжье консоме с хрустящими артишоками и луковый суп, который подается не как суп, а как гарнир к говяжьей грудинке,— маленькие гастрономические картины, где каждая деталь важна и несет свой смысл.

Шеф не забыл о классике, привнеся в нее современные акценты. Например, к террину из фуа-гра добавлено желе из морошки, а к филе миньон турнедо Россини подается черная икра, которая добавляет яркую нотку русского акцента.

Daube (классическое прованское рагу) Артем подает в виде нежных щечек из мраморной говядины в мясном соусе с апельсиновыми нотами и маринованным виноградом, а голубцы из нежнейшего кролика — в сливочном соусе из топленой сметаны, который готовится на основе бульона из костей кролика.

Что касается коктейлей, то здесь тоже нашлось место истории. Карта для Savoy была составлена Владимиром Журавлевым, исследователем истории коктейлей и сооснователем премии Barproof. В коллекции собраны не только классические коктейли, такие как Mary Pickford в честь звезды немого кино, которая останавливалась в Savoy в 1926 году, с ромом, ананасовым фрешем и ликером мараскин, но и коктейли—посвящения знаменитым постояльцам ресторана. Бармены Savoy с удовольствием поделятся этими рассказами, превратив каждую встречу с гостем в увлекательную лекцию по истории напитков и гастрономии.

Тема семейных традиций бесконечна

В грузинском ресторане «Эларджи» стартует новая глава серии ужинов «Рецепты одного дома». Проект, который зародился в начале 2024 года, продолжает удивлять: за время его существования здешними гостями становились не только владельцы ресторанных империй, но и их близкие люди, которые раскрывают сокровенные семейные рецепты.

За ужином 13 ноября дизайнер Мари Коберидзе со своей мамой Ольгой Бутенко-Коберидзе поделятся любимыми блюдами и расскажут истории, в которых каждый ингредиент — часть их жизни.

На закуску предложат шоти, пхали и шарики из мацони с травами, продолжат салатами из осетрины, фасоли с ежевикой и цыплятами. Главным угощением станет чахохбили из фазана, а на десерт подадут бланманже с топинамбуром и домашний «наполеон». С 14 ноября по 1 декабря блюда ужина можно будет заказать в «Эларджи» в формате специального меню.

Ольга Карпова