Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Эй, вы, там, наверху

Ресторатор Илья Тютенков (Pinch, Ugolek, Fullmoon) стоял у истоков новой русской гастрономии. Он один из первых вышел за рамки привычных форматов и открыл нам, что ресторан с бетонными стенами, где в полумраке подают гастрономические блюда, приготовленные на живом огне, может быть страшно популярным — и тогда, и десять лет спустя. В его ресторанах до сих пор подают блюда весьма своеобразные, но все концептуальные ходы Тютенкова находят понимание у армии лояльных поклонников.

Правда, изредка все же что-то должно меняться. Так, легендарное место Leveldva, работавшее десять лет в полусекретном режиме, обрело новую концепцию. Ранее гости расположившегося на втором этаже Leveldva могли заказать блюда по меню ресторана Ugolek этажом ниже, а теперь здесь собственная концепция меню в стиле изакая и редизайн. Формат изакая — это тип японского ресторана, который сочетает в себе элементы бара и закусочной. Он отличается от традиционных ресторанов более неформальной атмосферой, а меню обычно предназначено для того, чтобы гости могли заказывать небольшие порции и пробовать разные блюда.

Leveldva — это новый взгляд на японскую изакаю в центре Москвы. Да, тут по-прежнему будут проходить громкие вечеринки в пятницу и субботу, как и было принято ранее, но формат меню изменился. Шеф-поваром обновленного проекта стал Андрей Орлов, а барную карту возглавил Виталий Цай. Вдохновившись японскими традициями, команда Leveldva пригласила специалистов из ресторана Fullmoon: концепт-шефа Луиджи Маньи, который учился в Японии, шефа японца Масахару Хориике и шеф-бартендера Юту Инагаки.

Меню Leveldva отражает глубокие корни японской кулинарной традиции. Здесь можно попробовать такие блюда, как тирадито из сибаса с острыми, маринованными в васаби томатами и соусом понзу, батат с трюфелем, приправой фурикакэ и очень ярким, со вкусом умами соусом майо кациобуси (стружка тунца), легкий салат с авокадо, имбирем, водорослями вакаме с заправкой из соуса сушидзу на рисовом уксусе, стручки эдамаме, которые замачивают на восемь часов с васаби и водорослями комбу и подают с хлопьями розовой соли, набор открытых роллов, прессованные роллы и горячие блюда вроде якисоба — лапша с цыпленком и овощами с соусом тонкацу или шашлычки кушияки из цыпленка на гриле робата. А на десерт — черный чизкейк.

Особое внимание уделено коктейльной карте, которая вдохновлена мифологией Японии. Напитки, такие как Mizuchi на джине с кордиалом шисо-мята или Kitsune — крепкий и легкий коктейль в двух вариациях, перенесут гостей в мир японских легенд. Бар также предлагает коллекцию традиционных азиатских напитков, сотканную из сложных названий: сетю, умэсю и соджу, а также редкие сорта китайского чая. Обновленный интерьер Leveldva от архитектурной студии 88 Jane Street сочетает в себе элементы парижского брассери и японской изакаи. Мебель и отделка в стиле баухаус и цветовые акценты придают пространству особую атмосферу, которая будет органично сочетаться с вечерним музыкальным форматом.

Большая семья

Легендарный сицилийский шеф-повар Нино Грациано (Semifreddo, La Bottega Siciliana) давно и прочно обосновался в Москве. Более 20 лет он живет между Россией и Италией, а 19 ноября собирает своих друзей — русских и итальянских шеф-поваров, своих учеников, в ресторане La Bottega Siciliana на ужин La mia famiglia russa («Моя русская семья»). Шефы приготовят в 14 рук свои самые знаковые блюда.

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit Family, приготовит закуску из хурмы с икрой морского ежа и икрой. Лука Вердолини, ученик Нино и его правая рука в ресторане Semifreddo,— ньокки из кальмара с кремом из топинамбура, ванильным маслом и черным трюфелем. Клаудио Пировано, шеф-повар ресторана La Bottega Siciliana,— домашние тортеллини с рагу и фондю из пармезана. Сам Нино приготовит суп из красных сицилийских креветок по старинному рецепту его бабушки. Ликарион Солнцев (Krasota) удивит черной треской с фейхоа, Мирко Дзаго (Onest) — бразато из говядины с корнем сельдерея и вареньем из сосновых шишек, а Анатолий Казаков (Selfie) — десертом, мороженым из белых грибов. Стоимость ужина с винным сопровождением — 30 тыс. руб.

Не только треска

Фестиваль скандинавской кухни Not Only Cod («Не только треска») проходит во второй раз и посвящен 20-летию подписания Манифеста новой скандинавской кухни, который стал основой направления New Nordic Cuisine.

В этом году участие в фестивале принимают 20 ресторанов из 12 городов России, а их география расширилась от Калининграда до Магадана, охватывая более 11,3 тыс. км. Шефы приготовят авторские сеты, вдохновленные традициями Скандинавии.

В фестивале, который проходит с 15 по 24 ноября, примут участие московские Bjorn, «Муссон», Azalea, Hands, «Игристый», Nordic из Санкт-Петербурга, «Балт» и Bykov Bar (Калининградская область), «Териберка» и «Нюра» (Новосибирск), Vstekle и «Посейдон» (Тюмень), «ФедяДичь» (Омск), «Нарым» (Томск), 0.75 Please (Красноярск), «Перевал» (Магадан), Shelest by Just Wood и Ten (Тула), Roomi (Архангельск), Gaston (Мурманск).

Ольга Карпова