Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

«Кухня бедных» для богатых

На одной из тихих улочек Хамовников ресторанная группа Fitz Gastro Project открыла Fiorentini bistro — гастрономический проект, посвященный тосканской кухне. Шеф-поваром стал Андрей Хохлов (сочинский «Яблоки печем» и московский Folk), а за концепцией и меню стоит бренд-шеф Александр Ермаков, не один год проработавший с известным виноделом Павлом Швецом, учившийся в Италии и много путешествовавший. В его почерке чувствуются стабильный вкус и отличное знание материала. Тосканская кухня проста и основана на использовании самых базовых, но качественных продуктов. Ее часто называли «кухней бедных» из-за того, что Тоскана была сельской и неимущей. Тем не менее она яркий пример того, как из скромных ингредиентов можно создать блюда, насыщенные вкусом. Очень кстати открытие накануне сезона холодов: в тосканской кухне много блюд плотных и зимних, буквально согревающих изнутри.

В Fiorentini уделили внимание обработке продуктов. На кухне поселились пекарская печь, огромный гриль и камера сухого вызревания. Меню начинается с хлеба, который печет шеф-пекарь Алексей Кушнир. Традиционный тосканский несоленый хлеб pane toscana подается с тапенадой из оливок и маслом с вялеными томатами. Традиционная закуска лардо ди колонната (аналог сала) зреет в мраморных ваннах несколько месяцев и является квинтэссенцией гастрономического минимализма: невероятно мягкие, тающие во рту кусочки подаются со специями и оливками. Сардины собственного посола в соусе тоннато подаются на брусочках молочного хлеба, а баклажан «Пармиджано» на собственный манер — в панировке и томатном соусе из перетертых томатов-гриль и стружкой из пармезана. Собственного приготовления паста ригате с томатным густым соусом, анчоусами и страчателлой относится к прочной итальянской классике. «Открытая лазанья» из яичной пасты готовится с рагу из тушеной в красном вине утки и не запекается, начинка и пласты укладываются слоями.

Рибай выдерживается в камере сухого вызревания, а затем готовится на открытом огне. Яркое блюдо и классическое сочетание черной капусты кавола нера с томленой шеей ягненка на подушке из поленты — это мастерская игра текстур, где жирное и кислое, мягкое и хрустящее дополняют друг друга. В винной карте основное внимание также уделено Тоскане, где можно найти редкие экземпляры. Дизайн заведения создан студией Just Interiors с вплетением винтажных элементов: старинного резного дубового буфета и плитки XIX века с типичными тосканскими узорами на потолке.

Французский ужин с шампанским

В среду, 27 ноября, ресторан «Рыба мечты» продолжит осеннюю программу французским эногастрономическим ужином. Шеф-повар Александр Селезнев и сомелье Борис Литвинов подготовили для гостей яркие блюда и интересные игристые вина. Ужин начнется с двух amuse-bouche: хамона из тунца и паштета из краба с хересом. Следом подадут дуэт гребешка и трубача с манго и маракуйей, а также сибаса с томатом и кимчи, которые идеально подчеркнут креман от Jean-Baptiste Adam. В дальнейшем вечер станет еще более изысканным: трубач с картофелем и лисичками в сопровождении Champagne Gruet Rose, улитки в пяти вариантах и черная треска с перцем рамиро, а завершит ужин хрустящий шампань от Saint Germain de Crayes.

Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: шисо

Листья японской травы шисо часто используются в азиатской кухне. Они имеют вкус, который сочетает ноты мяты, базилика и аниса. Шисо существует в двух вариантах: зеленом и фиолетовом. Зеленые листья имеют более мягкий вкус, в то время как фиолетовые обладают выраженной остротой и пряностью.

В гастрономии листья шисо применяют как гарнир, ароматизатор или основу для различных блюд. Их добавляют в суши, сашими и роллы, придавая блюдам свежесть и аромат. В Японии шисо используется для обертывания рыбы и в качестве гарнира к жареным морепродуктам. В Корее листья шисо кладут в кимчи, а также используют в различных соусах и маринадах. Шисо распространено в ресторанах высокой кухни. Например, в Narisawa в Токио (две звезды Michelin) листья шисо используются для ароматизации блюд, подаваемых в формате дегустационного меню. В Momofuku Ko в Нью-Йорке листья шисо можно встретить в разных сочетаниях: в качестве дополнения к рыбе или мясным блюдам. Надо отметить, что в этих заведениях шисо используется не только как элемент вкуса, но и как декоративный компонент.

В Москве шеф Amber Андрей Каширин готовит салат-ролл с шисо и авокадо, где свежий букет зелени дополнен кремом на основе шисо и васаби. Шеф Simach Андрей Каплунов делает тартар из лосося с листьями шисо, обжаренными в темпуре.

Ольга Карпова