Организатор эногастрономического фестиваля «Сила южных земель» шеф-повар Дмитрий Волочаев об изысках кубанской кухни, кулинарных трендах и гастротуризме.

Осенью 2024 года в патио «Винодельни Криница» прошел первый фестиваль эногастрономических ужинов на виноградниках. Он стал площадкой для встреч профессионалов и ценителей гастрокультуры юга России. Когда возникла идея собрать шестнадцать лучших шефов из разных городов страны в Геленджике? Как приготовить утиную ножку конфи со спагетти, баклажанами и соусом жу? В чем фишка виноделен края? Об этих и других секретах фестивального закулисья в интервью «Ъ» рассказал организатор мероприятия — бренд шеф-повар, владелец ресторана «Мясо и Вино» Дмитрий Волочаев.

— Дмитрий, вы много лет специализируетесь на эногастрономическом направлении. Как увлечение искусством сочетания вин с блюдами выросло до масштабов фестиваля?

— Все началось пять лет назад, когда я открыл в Геленджике ресторан «Мясо и вино». Концептуально выбрал тему развития локального продукта — сейчас это тренд. Все эти годы мы сотрудничаем с местными фермерскими хозяйствами, сыроварнями и производителями напитков черноморского побережья — от Адлера до Крыма. Наблюдаю такую тенденцию: если раньше в винных картах Краснодарского края было примерно 40% локальных вин и 60% импортных, сегодня у гостей наших курортов пропадает интерес к зарубежным винам. Еще несколько лет назад люди спрашивали вина края, а теперь просят определенных хозяйств — например, винодельни «Криница», «Усадьбы Дивноморское», «Имения Сикоры», «Галицкий и Галицкий», «Собер Баш», «Абрау-Дюрсо».

Идея организовать эногастрономический фестиваль возникла, когда мы с командой единомышленников — Екатериной Волочаевой и Александром Неродой — посетили самые продвинутые винодельни Краснодарского края. Желание укрепилось после поездки в итальянскую Тоскану осенью 2022 года. Вдохновили безумно красивые ландшафты с потрясающими терруарами, виноградниками, оливами, замками и сформировавшейся культурой потребления вина и еды. Но решение провести такой фестиваль мы приняли уже после возвращения в Россию, когда посетили «Винодельню Криница». Гуляя по ее территории, я уже видел гостей и нарядные столы, красивых шеф-поваров, которые будут презентовать наш локальный продукт и черноморскую кухню с кубанским колоритом, напитки, подобранные классными производителями. На фоне всего этого великолепия название «Сила южных земель» у меня возникло само собой. Это была единственная версия, которую мы сразу утвердили.

— Сколько времени ушло на то, чтобы реализовать этот проект?

— Примерно полтора года: в мае 2024-го был готов рабочий план. Мы решили пригласить 16 шеф-поваров, которые в течение фестиваля приготовят по восемь ужинов. Презентовали эту идею «Винодельне Криница» — и нас поддержали.

— Как выбирали дату проведения фестиваля, и почему ужинов именно восемь?

— Мы решили, что летом очень жарко, а в сентябре еще идут работы по сбору урожая. Период с 27 сентября по 27 октября — самое комфортное время, когда на винодельне уже собран виноград. Мы согласовали с «Криницей» срок проведения фестиваля: в течение месяца каждую пятницу и субботу нам отводили на гастрономический ужин — получилось восемь ужинов. На каждый мы пригласили по два шеф-повара, плюс мы с Александром Неродой как принимающая сторона — всего 16 профессионалов. Каждый шеф должен был приготовить по два блюда на каждого гостя. Всего на ужине подавали шесть курсов блюд с игристыми и тихими напитками.

— Почему шесть?

— Есть определенный порядок подачи блюд в ресторане. Например, обычно после совершения заказа подается маленькая холодная закуска амисбуш. Затем холодное блюдо, горячая закуска, горячее, основное блюдо и десерт. Шефы выбирали, что готовить, исходя из своих сильных сторон — это давало им возможность продемонстрировать способности.

— Какие задачи вы поставили перед участниками?

— Главное условие — блюда готовятся только из локальных продуктов, выращенных на юге, потому что основной замысел фестиваля — популяризировать наш продукт. Идея такая: есть три стихии — вода, воздух, земля. Из каждой стихии можно выбрать продукт — например, вода — это море или река. Мы, шефы, чаще всего брали именно черноморскую рыбу — пиленгас, барабульку и наши маленькие вкусные креветки. Шеф-повар из Анапы Андрей Зарьков готовил речного сома, а Ахмед Охунов из Калининграда — речную форель. Некоторые шефы делали интересные исторические блюда. Например, шеф Эдуард Погосов из Ростова-на-Дону угощал тартаром — мелкорубленой говядиной с сезонной черемшой, пахучим маслом и черным бородинским хлебом.

— У нас в стране, да и во всем мире проводится немало гастрофестивалей. В чем особенность «Силы южных земель»?

— Это эксклюзивный фестиваль, потому что он проходил на очень живописной винодельне, куда просто так попасть невозможно. Туда даже транспорт не ходит, поэтому для каждого гастроужина мы организовывали трансфер из Геленджика. Гости посещали виноградники, любовались шикарным закатом, пили игристое, слушали рассказы о виноградных лозах и терруаре. На винодельне спускались в погреба. В патио их ждал фуршет в сопровождении живой музыки. Затем все рассаживались за красиво сервированными столами, получали меню, пробовали первое блюдо — амисбуш. Перед тем как официант подаст очередное блюдо, шеф-повар рассказывал, почему взял тот или иной продукт и как готовил. Специалисты производителей игристых и тихих напитков вместе с шефами презентовали курсы к конкретному блюду, а гости могли задавать вопросы — получался отличный живой диалог шефов с гостями.

— Что приготовили вы в рамках фестиваля?

— Готовил много, ведь я принимал участие практически в каждом ужине, встречал и сопровождал шефов. Я специализируюсь на приготовлении мяса, готовил сложные мясные рулеты, в основном под выдержанные красные вина. Вот, например, одно из блюд — утиная ножка конфи со спагетти, фермерскими кабачками, баклажанами с лисичками по авторскому рецепту. Утка готовится при температуре 84°С в собственном жиру со специями — солью, перцем, тимьяном, затем добавляются лук и морковь. Все томится в соусе жу на протяжении шести часов, соус процеживается и выпаривается. Утка получилась божественно вкусной! Винодел Маттео Колетти из «Усадьбы Дивноморское», который присутствовал на этом ужине, аплодировал стоя: он сказал, что ничего вкуснее, приготовленного из утки, не ел!

— То есть эксперты на фестивале обменивались опытом. Интересно, по какому принципу их делили на команды?

— По энергетике, совместимости стилей: один специализируется на мясе, другой — на рыбе или десертах, кто-то работает во французском стиле, кто-то в итальянском. Комбинировали так, чтобы их компетенции дополняли друг друга.

— Какой, уникальный опыт получили шефы?

— Особенность фестиваля в том, что на виноградниках нет специально оборудованной кухни: мы все туда привезли и установили в соответствии со стандартами пищевого производства. Но иногда, чтобы справиться с задачей, шефам приходилось проводить мозговые штурмы. У участников было техническое задание на приготовление определенного блюда либо закуски. При этом существовал ценовой диапазон: себестоимость не должна превышать установленную сумму. Обязательное условие — использовать локальный продукт. Фестиваль проходил в октябре, поэтому шефы работали с сезонными продуктами — корнеплодами, тыквой, хурмой, фейхоа, адлерским лимоном, рыбой пиленгасом и барабулькой, мясом утки. Все участники — профессионалы высокого уровня, справились с техническими ограничениями и почти спартанскими условиями, в которых они работали на виноградниках. А фестивальный формат позволил каждому показать свой стиль.

— Расскажите, как вам удалось привлечь французского шеф-повара Сержа Фери? Он как-то связан с нашим регионом?

— Серж очень доброжелательный и отзывчивый шеф. Он давно живет в России, отлично говорит и даже шутит по-русски — просто пропитан нашим колоритом и южным солнцем! Сейчас он работает в ресторане одного из отелей в Геленджике, и сразу отозвался на наше приглашение. Фери готовил форель и мусс из черноморских устриц — получилось божественно!

— Можно сказать, что вам в рамках фестиваля удалось импортозаместить практически все необходимые продукты локальными?

— Так и есть: нам вообще достаточно локальных продуктов. Более того, неинтересно использовать импортные. Во-первых, это дорого, во-вторых, хочется развиваться. Но чтобы что-то получилось, надо выйти из зоны комфорта. Так мы и делаем. Например, начиная с 2022 года я готовлю хамон, который получается высшего качества: гости фестиваля смогли его оценить. Мы делаем итальянские гуанчи, капоколло, брезаолы, заморозку — то есть все, что раньше покупали за рубежом, научились готовить сами.

— Как вы оцениваете результаты фестиваля-2024? Уже готовите программу следующего?

— Скажем так: все, что мы задумали — реализовали, но главное — получили самые положительные отзывы. Мы с командой договорились встретиться в новом году, чтобы решить, как сделать фестиваль еще ярче, наполнить новыми красками, в том числе вкусовыми. Хотим, чтобы все желающие — и гости, и шеф-повара — на него попали, потому что в этом году их оказалось больше, чем удалось принять.

— Какие новшества нас ждут в 2025-м?

— Гастрономический туризм становится одной из самых быстрорастущих категорий в туристической отрасли. Все больше путешественников, туристов ищут новые уникальные кулинарные впечатления, что создает высокий спрос на события, посвященные местной кухне. Фестиваль может расширить свой формат, включив мастер-классы, дегустации от известных шеф-поваров и специалистов по напиткам.

«Сила южных земель» может стать платформой для международного сотрудничества, привлекая шефов и экспертов из других стран. Мы уже получили письма заинтересованности от гильдий шеф-поваров из Узбекистана, Кыргызстана и Турции. Это не только обогатит программу фестиваля, но и повысит его престиж на международной арене.

Фестиваль ставит своей целью развиться в узнаваемый гастрономический бренд региона, что повысит его привлекательность для туристов. Это может привести к созданию новых гастрономических маршрутов и инициатив.

ИП Волочаева Е.П.

Реклама. 18+