Слова и блюда
Откуда берутся названия того, что мы едим
Современная и традиционная русская кухни имеют, пожалуй, больше отличий, чем пересечений. И дело здесь не только в составе и качестве ингредиентов, которые в последние десятилетия существенно изменились, но и в технологии приготовления.
Голодный год в Нижегородской губернии. Народная столовая
Фото: ммам / мдф
Сведения о том, как готовили пищу русские крестьяне, можно почерпнуть из этнографических источников и, как ни покажется странным, из диалектных словарей.
Уникальным источником русских «древностей» являются говоры Русского Севера — Архангельской, Вологодской и Костромской областей, а также Карелии. Находясь на периферии русских и славянских земель, эти территории дольше сохраняли архаические культурно-языковые черты, утраченные говорами центра.
Проще пареной репы
Для русских крестьян основным способом приготовления пищи было парение: чтобы приготовить пареное блюдо, его помещали в печь на несколько часов или даже на ночь и не доставали, пока не начнут есть. Парение позволяло решить сразу несколько кулинарных задач. Например, рыбу парили, чтобы избавиться от мелких костей («Пареной ершок — брюху потешок»), простоквашу — чтобы получить творог, овощи — репу, морковь, брюкву — чтобы сделать мягкими и сладкими.
Парили репу далеко не всегда в глиняных горшках или чугунках. Более древняя технология кулинарной обработки репы предполагала запекание репы целиком в плотно закрытой печи. Чтобы приготовить репу-«пареницу» или «печенку», репу мыли и целиком, или порезав на крупные куски, закладывали ее в горячую печь, после чего печь закрывали заслонкой, замазывали щели глиной и оставляли на ночь. Наутро получали полную печь пареной репы, которую ели просто так, добавляли в кашу или щи, настаивали и подквашивали в горячей воде, получая «репницу» или «репный квас». Пареные и затем подсушенные кусочки репы и брюквы — «вяленица» или «пареница» — служили в деревнях главным детским лакомством и употреблялись «вместо конфет».
Еда предков
Упомянутая практика приготовления репы целиком, на печном поду, возможно, является реликтом более древней технологии приготовления репы, довольно долго сохранявшейся на территории Карелии: здесь репу готовили не в печи, а в земляной яме прямо в лесу, рядом с лесной делянкой-«репищем», где росла репа. Ее клали в яму, обкладывали горячими камнями, засыпали песком или землей и оставляли преть. Испеченную таким способом репу называли «паря» или «опалешка», «опалиха». Вероятно, практику приготовления репы с помощью горячих камней русские заимствовали у финно-угров. Еще относительно недавно вепсы грели воду в бане, кипятили белье и готовили пищу, опуская в воду горячие камни.
Древнейшая технология приготовления пищи горячими камнями использовалась севернорусскими крестьянами не только для парения репы, но также для варки пива, киселя и некоторых других напитков. Пивоварение на северных территориях является архаичной традицией, а связанные с ней документальные свидетельства говорят о том, что терминология пивоварения, хорошо известная древнерусскому языку, прекрасно сохранилась в севернорусских говорах. На Русском Севере еще в начале XX века практиковалось два способа варки пива: дома, в печи в небольших корчагах («маленькое», «корчажное», «печное» пиво), а также на улице, в больших чанах («большое», «тшанное», «стыровое» пиво). Специфическим северным способом пивоварения была варка пива вне дома: недалеко от реки, где брали воду для пива, ставили большие котлы, в которых разводили и нагревали сусло, опуская в него предварительно раскаленные на костре камни. Это называлось «сделать пожог», «поджечь бабку», «груду садить». Поведение у пивного костра строго регламентировалось: и в Архангельской, и в Вологодской областях верили, что, если пошевелить угли, когда варят пиво, «обязательно будут пировать этим пивом, могут разодраться». После добавления хмеля начиналось брожение пива, которое обычно длилось два-три дня — от его продолжительности зависел вкус напитка: через сутки получалось сладкое, не очень крепкое пиво (его называли «женское» или «бабье»); на второй-третий день брожение завершалось и пиво набирало крепость («мужское»).
Благодаря широкому распространению уличного пивоварения варка пива на Русском Севере оказывалась устойчивым образом народной фразеологии. Например, в Костромской области о тумане говорили: «зайцы пиво варят», а в Архангельской — «пиво варится». Подобные ассоциации могли быть вызваны тем, что пиво чаще всего готовили на берегу реки, где летом и осенью обычны туманы, а кроме того, и само пиво при варке обязательно курилось, напоминая осенний туман.
Существенно отличалась от современной рецептуры и технология приготовления киселя. Если сейчас кисель готовится из ягод или фруктов с добавлением крахмала, то для севернорусских крестьян это был кисловатый напиток на основе ржаной или овсяной муки (отсюда и его название «кисель», то есть кислый, кисловатый). Для приготовления киселя овсяные отруби или муку настаивали на воде до закисания, после чего процеживали и варили, нагревая мучной раствор горячими камнями, что называлось «варить на камнях»: «На Вознесение на камнях кисель овсяный варили. Грели камни, растворяли овсяную муку, камнями нагревали, чтобы скипело. Камни убирают, кисель счерпывают и едят». Ели такой кисель или теплым, с маслом, или холодным, с молоком, суслом или сладкой водой, а потому подавали чаще всего в качестве десерта, после остальных угощений — «наверхосытку». Кисель выносили в конце обеда, намекая гостям, что пора расходиться: «Кисель — отказ, выхлебаешь — вылазь».
Жареное молоко и пареное масло
В печи парили не только твердую, но и жидкую молочную пищу. Особенно крестьяне любили топленое молоко, которое называли «вареное», «пареное» или «жареное молоко». Ели его не каждый день, но лишь по праздникам или воскресеньям, считая особым лакомством образовавшиеся на нем пенки: в вологодских говорах даже существовал особый глагол «пенничать» — есть пенки. Употребление пенок от топленого молока ассоциировалось с баловством и изнеженностью, а потому сопровождалось запретами, связанными с возможным изменением внешности. Жители Пинеги верили: кто любит есть пенку с молока, тот скоро состарится, а костромские крестьяне полагали, что у того, кто любит пенки, могут вырасти борода или грудь. Почему же топленое молоко считалось «жареным»? Дело в том, что «жареными» на Русском Севере называли вовсе не блюда, приготовленные на открытом огне или в масле, но продукты, полученные после долгого томления в печи. Например, широко известные северные грибные или картофельные «жарехи» представляли собой что-то вроде запеканки из грибов или картошки, залитых молоком и яйцами. Собственно в масле на Русском Севере блюда готовили крайне редко: таким образом жарили лишь некоторые виды выпечки — оладьи, лепешки и блины, что называлось «пряжить».
Шти или щи?
Заквашенную впрок капусту обычно называли щи или шти, поскольку зимой ее использовали именно для приготовления щей. Интересно, что в севернорусских говорах встречаются случаи, когда на одной территории употребляются оба слова — щи и шти,— однако в разных значениях. Например, в Кичменгско-Городецком районе Вологодской области штями называли суп из овсяной крупы с мясом, а щами — суп из квашеной капусты: «Щи — это щи, а шти — это шти. Щи — это как рассольник с капустой, а шти — это мясо, вода и крупа». Старшим следует признать вариант «шти» как мясной суп с крупой, тогда как литературная форма «щи» появилась позже, вместе с практикой приготовления супа из капусты.
«Пареным» у русских крестьян могло быть не только молоко, но и масло. Технология приготовления масла отличала русских крестьян как от других восточных славян, так и от их соседей — прибалтийских финнов. Прибалтийские финны владели технологией приготовления масла из сливок или сметаны, которые в свежем виде взбивались в маслобойке и в целях консервации присаливались. Севернорусские крестьяне готовили сливочное масло из сметаны, которую предварительно грели в печи, а затем мешали, соединяя образовавшиеся сгустки в единый комок и, перед тем как оставить на долгое хранение, еще раз перетапливали. Таким образом, финское масло было «сливочным» и свежим, «спахтанным» или «сбитым» из сливок, а русское «сметанным», «гретым», «пареным» или «мешанным»: его не «били», но «вертели», «мешали», «ворошили», «свивали» из перетопленной сметаны. Оно имело более грубый вкус и подчас горчило из-за несвежести сметаны, которую копили на протяжении целого поста. Это противопоставление двух национальных видов масел отражено в диалектном противопоставлении «чухонское масло» — масло, сбитое из свежих сливок, и «русское масло» — топленое масло.
Технология приготовления нетопленого масла из сливок у северных крестьян не прижилась, поскольку сливки быстро скисали, а сливочное масло портилось, однако стала основой целой отрасли вологодской пищевой промышленности — маслоделия.
Стратегические ресурсы
Основным способом заготовки продуктов на зиму было квашение или соление. Исходя из пригодности или непригодности к солению крестьяне даже выстраивали классификацию продуктов. Так, все съедобные грибы делились на два вида: грузди, рыжики, волнушки, которые солили, называли «губы» или «соленина», а белые, подосиновики, подберезовики и маслята, которые сушили, относили к «грибам» или «сушенкам». Количество засоленных грибов на одну крестьянскую семью достигало 10–20, а иногда и 40 ведер.
Типичный для сельской жизни процесс заготовки грибов нередко становился прототипом деревенских забав. Так, на масленичных гуляниях в Архангельской области молодые скатывались с гор, а потом целовались, что называлось «волнушки солить» или «рыжики солить».
Грибы и деньги
В Вельском уезде рыжики и картофель составляли основной запас продуктов на зиму: «Если у крестьянина наросло в огороде картофеля и он успел вовремя заготовить достаточно рыжиков, то считает себя в отношении пищи вполне обеспеченным и зиму живет припеваючи»,— пишут корреспонденты «Этнографического бюро» князя Вячеслава Тенишева. В Каргополье красные рыжики входили в местный лесной ресурс «стратегического» значения — на них крестьяне могли заработать столько денег, что хватало покрыть осенние подати. По наблюдению этнографа С. П. Кораблева, в качестве подарка уважаемому гостю каргопол мог преподнести несколько бутылок красных рыжиков: через горлышко бутылки проходили только самые мелкие, а значит, и самые молодые и вкусные грибы. О количестве заготавливаемых на Русском Севере грибов и ягод красноречиво говорит прозвище жителей Ленского района Архангельской области — «ушаты»: «Ушатами они раньше грибы солили и бруснику».
Из овощей севернорусские крестьяне знали преимущественно репу с брюквой, капусту и лук, с XIX века — картофель. Огурцы выращивали редко и далеко не везде, поэтому основной крестьянской задачей было сохранение капусты. Технология квашения капусты также существенно отличалась от современной. Например, в Череповецком уезде капусту квасили целыми вилками, которые предварительно отваривали в больших чанах: «Осенью, когда капуста "дошла", т. е. совсем поспела, ее срубают и тут же на огороде разводят огонь, подвешивают над ним громадный котел с водой. Когда вода закипит, в нее опускают кочаны, очищенные от старых и гнилых листьев, и варят. Сварившуюся до мягкости капусту вынимают из котла вилами и, пересыпая солью, кладут в чаны, или большие кадки. В кадках капуста закисает, ее зимою выносят на мороз и, по мере надобности, рубят на щи».
Заквашивали крестьяне не только грибы или овощи, но даже рыбу. В архангельском поморье был распространен «печорский посол», при котором рыбу заквашивали с небольшим количеством соли, в результате чего она приобретала специфический «рыбный дух». Приготовленную таким образом рыбу называли «кислая рыба», «рыба с душком» или «межонная рыба». Последнее выражение связано со словом «межень» — так называли жаркий летний период, когда рыба быстро закисала. За любовь к рыбе «с душком» жителей Мезенского района Архангельской области даже называли «кислая камбала»: «Они все по камбалы ходили, камбалы сквасят, закислят и едят». Этот способ заготовки рыбы русские заимствовали из финно-угорской кухни: соленая рыба с душком kevatkala (буквально «весенняя рыба») была распространена как у финнов, карел и вепсов, так и в кухне коми.
В сухом остатке
Сушили на Русском Севере практически любые продукты — от ягод и рыбы до капусты и творога. В Костромской области и Каргопольском районе Архангельской области землянику или голубику заготавливали в виде лепешек, высушивая тонкий слой растертых ягод на солнце или в печи. Подобные «леваши» как род пастилы из «налитых» на противни растертых ягод были известны еще в Древней Руси. Из овощей сушили не только пареную репу или брюкву, но даже и капусту. Для этого разрезанный на две или четыре части кочан распаривали в печи, а потом раскладывали распаренные пластинки капусты прямо на печном поду и завяливали. В таком виде капуста могла сохраняться более года. Зимой вяленые овощи ели или с квасом, или «сухоешкой» (своего рода «снеки»).
В районах с развитым рыболовным промыслом в большем объеме заготавливали мелкую сушеную рыбу — «сущь» или «сущик». Крупную рыбу иногда продавали или сдавали государству, а мелкую — оставляли себе, потому что из-за небольшого веса продавать ее было невыгодно. Зимой из сушеной рыбы варили густую похлебку с добавлением овсяной крупы, которую называли «сущевая уха», «щи» или «кашица». Примечательно, что во многих районах Русского Севера названия двух традиционно земледельческих блюд — «каша» и «щи» — обозначали густую похлебку, основным компонентом которой была измельченная сухая рыба.
Сухой творог заготавливали на зиму жители Карелии и Заонежья: «творогом» здесь называли влажный, только что сваренный продукт, а вот «сыром» — исключительно высушенный в печи и просеянный творог, который оставляли на длительное хранение и по мере необходимости добавляли в пищу. Иногда сухой творог готовили в виде небольших «кубышечек», которые в течение двух—четырех недель высушивали на летнем солнце и в таком виде оставляли на хранение. Каргопольское и заонежское название такого сыра «кабуша» этимологи признают родственным карельскому kabu («кусок сыра») и финскому kарu («колышек»). Очевидно, традиция высушивать творог тоже была заимствована русскими крестьянами из прибалтийско-финской кухни.
Таким образом, последовательное изучение языковых и этнографических фактов, связанных с территорией Русского Севера, позволяет реконструировать традиционные технологии приготовления пищи, память о большинстве из которых сейчас сохраняется только на словах, а не на деле.