Гостей в Удмуртию планируют привлекать с помощью национальной кухни

Ежегодно в Ижевске и других городах Удмуртии открываются новые заведения общественного питания с прицелом на национальную кухню. Традиционные удмуртские блюда стараются предлагать в большинстве точек. Может ли гастрономия привлечь в республику туристов, а также каким Ижевск представляется туристам с точки зрения качества обслуживания в заведениях общественного питания, говорили участники круглого стола «Ресторанный бизнес Удмуртии: влияние на привлекательность региона», организованного Kommersant Events Удмуртия.

Ежегодно в регион приходят новые модные концепции общественного питания, а на отдельных улицах уже образовались целые ресторанные комплексы. Индустрия питания является одной из главных частей любого планируемого путешествия.

«Во-первых, мы продвигаем развитие местной национальной удмуртской кухни на внутрироссийском рынке, — рассказывает Ирина Ульенко, заместитель министра по туризму Удмуртии. — В прошлом году активно участвовали в проведении международной выставки ВДНХ. Наши перепечи стали одним из самых популярных блюд, сейчас про них знает вся страна. Во-вторых, мы выходим на международные рынки. Первые организованные туристические группы белорусских туристов ожидаем в мае 2025 года. Также в этом году впервые стали поддерживать событийные мероприятия, выдаем субсидию организаторам крупных фестивалей. Здесь могут участвовать такие фестивали, как «Всемирный день пельменя», «Быг-быг», «Улетай».

Развитие гастрономического туризма в регионе — это дополнительный доход, который остается в республике, развитие смежных отраслей экономики, таких как фермерство. В плюсе остаются и компании, поставляющие оборудование, программное обеспечение, оказывающие транспортные услуги. На сегодняшний день гастрономическая карта Удмуртской республики представлена на региональном туристическом портале visitudmurtia.оrg. Там же указаны все без исключения гастротуры.

Аксинья Корепанова, начальник управления лицензирования и контроля министерства промышленности и торговли Удмуртии, отмечает, что ежегодно количество ресторанов с местной кухней в республике растет: «С каждым годом предприятий общественного питания процентов на пять становится больше. На сегодняшний день на территории Удмуртии на 450 предприятий 230 организаций имеют лицензию на розничную продажу алкогольной продукции».

Необходимо организовать множество точек соприкосновения с туристом, а не ограничиваться только лишь гастрономией, уверена Екатерина Зимина, председатель комитета по туризму и гостеприимству ТПП Удмуртии, руководитель проекта этнокомплекс «Бобровая Долина»:

«Хочется отметить, что региональный продукт может быть гораздо шире. Это вопрос комплексной работы рестораторов и других участников рынка, которые могли бы создавать гастрономическую привлекательность. Плюс влюблять в Удмуртию можно начинать уже тогда, когда люди приезжают сюда в командировки, проездом. На деловых мероприятиях можно людей знакомить с регионом, с национальной кухней, с местными продуктами, с сувенирной продукцией». И если гостю понравится, то он может в будущем приехать в Удмуртию и на событийное мероприятие.

О необходимости коллаборации говорит и Елена Корнева, руководитель комитета по общественному питанию нижегородского отделения «Опора России», член Совета по профессиональным квалификациям в сфере гостеприимства: «Гастротуризм в чистом виде встречается, в принципе, в России крайне редко. По той причине, что у нас, во-первых, это дорогостоящие мероприятия, а во-вторых, в России всего 2% гурманов. Прекрасное предложение поддержать местных предпринимателей и фермеров. Можно местные продукты, кафе, бары, рестораны включать в общую туристическую или деловую программу. То есть должна быть коллаборация, встраиваемость, и тогда вы поддержите и рестораторов, и фермеров, и производителей».

Свой вариант привлечения туристов с помощью гастрономической тематики предлагает Антон Майоров, региональный представитель Барменской ассоциации России, руководитель и преподаватель Школы барного мастерства Mr.Bartender: «Почему-то мы говорим только про местные специалитеты, местные продукты и так далее. Есть очень классный шеф-повар в России, который адаптировал мексиканскую кухню к русскому человеку. Другой пример — азиатская кухня, которая в адаптированном виде для нас готовится менее острой, пряной, сладкой. Перепечи тоже почти никто не ест те самые, с кровью. Можно же адаптировать перепечи под более популярный вид. Например знаменитые удмуртские перепечи с творогом и манго. Это понятные всем продукты в исконно удмуртском исполнении — в виде перепечи. И это очень хорошо работает. То есть мы для туриста открываем новый мир. Можно и бургеры сделать удмуртскими, если приготовить их с местной дичью».

Разнообразие азиатской кухни уже давно представлено в Ижевске, считает Анна Дерина, управляющая фудхоллом Terminal F: «Площадка является мощным способом привлечения как внутреннего потребителя, так и гостей из других регионов. Местные жители приходят удивляться, поэтому 60 процентов корнеров на фуд-холле — азиатские кухни. Корейская кухня, к примеру, у нас самая лучшая по сравнению с другими регионами. В целом, чтобы привлечь местного потребителя, нужны гастро энтузиасты, которым интересно представить какой-то новый продукт».

Пельменный день

Одним из самых знаковых туристических национальных мероприятий стал «Всемирный день пельменя». В этом году впервые он пройдет не в феврале, а в новогодние праздники. Это сделано как раз для того, чтобы как можно больше гостей смогли посетить республику в свои выходные дни.

«Также мы совместно с "Открываю Удмуртию" сделали первый пельменный уикенд. Это трехдневный тур во время пельменного фестиваля, в котором постарались собрать самые главные бренды нашей Удмуртской Республики. Туристы смогут попробовать пельмени в Сарапуле с купеческой щукой, ижевские пельмени, игринские пельмени. И 10 организованных групп по 40 человек к нам приедут», — отметила Ирина Ульенко.

За последние 5-7 лет количество ресторанов с местной кухней выросло в разы. «Когда мы организовывали премию «Ресторан года» 7 лет назад, в номинации «Ресторан местной кухни» заявился один участник, а сегодня уже больше трех ресторанов готовы были представить на обзор жюри именно национальную кухню, — говорит Екатерина Волкова, председатель Ассоциации рестораторов и отельеров Удмуртии, наставник Корпоративного университета правительства Нижегородской области. — Но необходимо сделать так, чтобы наши национальные блюда появлялись в других регионах. Когда их будут видеть, пробовать, гости еще больше захотят приехать сюда и познакомиться ближе. Это могут быть местные рестораны, например в формате франшизы».

Знакомством жителей других регионов с удмуртским пельменем занимается Дмитрий Кононов, сооснователь сети кафе «Горячий пельмень». Сегодня предприниматель открывает пельменные в разных уголках страны. Уже открыто 25 заведений и три еще в процессе: «Интересно смотреть, как пельмени воспринимаются на юге, в западной части России и других регионах. Пельмени заходят в разных концепциях, и это удивительно, потому что где-то мы открываем купеческий вариант, где-то советский, где-то современный. И я хочу пельмени еще больше популяризировать, потому что они пока не дотягивают до трех классических хитов — бургеры, пиццы, роллы. Хочу, чтобы пельмени тоже стали трендом, который войдет в нашу жизнь навсегда».

Ложки дегтя

Согласно приведенной статистике, 80% гостей приходят в кафе по рекомендации. Они узнают о ресторанах, о качестве обслуживания, о вкусах из уст в уста, по сарафанному радио. Именно поэтому при работе предприятий питания во главу угла ставится вопрос обеспечения качества продуктов. «Проблема оказалась в том, что мой шеф-повар не мог найти качественные продукты, — сетует Марина Демешкина, основательница итальянского бистро «Фабрика». — Курицу не могли ввести в рацион два месяца, потому что не было того, что он хотел, барашка берем дагестанского. Мы не добавляем в блюда ароматизаторы и берем сыр самой высокой, 24-месячной, выдержки. Везем его из Италии через Сербию и Питер. Также везем и анчоусы, чтобы сделать качественный соус. То есть качественные продукты найти очень сложно».

Выход из положения — сотрудничество с местными фермерскими хозяйствами и производителями. Как отметила эксперт, полгода назад она совместно с увинским предприятием открыла частную сыроварню, на которой уже производятся порядка десяти сортов сыра, творог, молоко.

С местными хозяйствами успешно работает и Наталья Окулова, управляющий «УдмуртПаб», преподаватель УдГУ по управлению проектами в сфере гостеприимства и общественного питания: »Мы работаем с очень маленькими фермерскими хозяйствами по производству натуральных сыров, уникальных безалкогольных и алкогольных напитков с интересными вкусами. И показывая маленькую толику ежевечерне и ежедневно, мы можем расширить вот это путешествие по Удмуртской республике, давая отправную точку».

Следующая после качества проблема, которая волнует рестораторов — падение рентабельности из-за повышения цен на продукты, ЖКХ и другие обязательные расходы. «Фудкост вырос, рентабельность упала, говорит Дмитрий Кононов. — И я не могу повышать цены на пельмени, потому что за 700 рублей никто их брать не будет. А я же должен себе какой-то кусочек-то оставить. Мы все-таки работаем, чтобы жить и комфорт создавать себе и своей семье, а не просто работать ради работы. И я уже даже не говорю про баснословные проценты рентабельности в конце 90-х – начале 2000-х, которые доходили до 50%. За последние полгода у меня цифры упали в три раза. И что будет в 2025 году я не знаю. Конечно, хочется сейчас думать о развитии, но что делать с этими цифрами пока непонятно».

Коллегу поддерживает Марина Демешкина: «Это просто кошмар, что сейчас происходит с бизнесом в общепите. Выгоднее его продать и положить деньги в банк под 1520%, чем получать 510% от рентабельности и мучаться с качеством и кадрами». Злободневный вопрос нехватки персонала в общепите стоит весьма остро, как и в других отраслях. Каждый решает вопрос привлечения сотрудников по-своему.

«Мы отменили полностью систему штрафов, есть премия, бонус от продаж. Сейчас работать с коллективом нужно совершенно другими методами: растить свои кадры, добавлять им дополнительные услуги, работу, увеличивать за это зарплату, создавать условия труда, потому что все равно для человека зарплата на третьем месте. Первое — это коллектив, второе — это условия труда. А зарплата, деньги — это всегда третье», — рассказала госпожа Демешкина.

Кадров нет и не будет, с этим нужно смириться, считает Дмитрий Кононов. «Если кто-то еще думает, что завтра проснется и опять все в отдел кадров стоят в очередь, то такого не будет сто процентов. Нужно привыкать и работать с текущими реалиями уже. И, опять же, это вложение дополнительных средств. А их надо заработать, а рентабельность упала»,— добавил он.

Один из способов повышения рентабельности и сокращения расходов предлагают банки. Для автоматизации процессов и повышения эффективности используются различные технологии, такие как -искусственный интеллект (ИИ), машинное обучение (ML), большие данные (Big Data), робототехника и блокчейн. «Эти технологии помогают улучшить производительность, сократить затраты и повысить точность и скорость выполнения задач, — сказала Анна Шамшурина, начальник управления продаж малому бизнесу Удмуртского отделения Сбербанка. — Что касается мобильных приложений для бронирования и заказа блюд, то перспективы их развития включают использование машинного обучения для лучшего предсказания предпочтений пользователей, безопасных платежей для удобства пользователей, реального времени (RT) для обновления статуса заказа и геолокации для точного определения местоположения клиентов. Также важным направлением является совершенствование систем управления логистикой для эффективной онлайн-доставки. Это включает использование GPS-трекинга, оптимизации маршрутов и автоматизации склада».

Эксперты сошлись во мнении: чтобы уникальные национальные блюда стали более привлекательными для туристов, необходима коллаборация всех участников отрасли, а также смежных отраслей экономики.