Алексей Пинский о русском меню

Ресторан Regent славится высокой европейской кухней, отмеченной гидом Michelin, и винной картой с наградой «Два бокала» от винного рейтинга Wine Spectator — Award of Excellence. В начале этого года в Regent запустили «имперское» меню с традиционными блюдами русской кухни, под Новый год угощают редким шампанским, а в следующем году собираются открыть бар. Владелец и бренд-шеф ресторана Алексей Пинский поделился ближайшими планами.

— Алексей, как у вас, одного из лучших специалистов Москвы по премиальному мясу и большого ценителя вина, возникла идея барного проекта?

— Наш ресторан находится в здании отеля, которому более 60 лет, а в нем есть лобби-бар, об аренде которого нам наконец-то удалось договориться, и мы решили оформить его по-своему.

— Вы уже решили, каким он будет?

— Безусловно, что-то авторское. Все будет собрано из лучших ингредиентов. Возможно, дорого, возможно, очень дорого. Небольшой бар, всего 12 посадочных мест, скорее всего, в формате спикизи. Никакой химии в коктейлях, никаких органических кислот, которые сейчас используются повсеместно. В Санкт-Петербурге есть бар Xander, который работает с традиционной миксологией. Мне очень эта концепция.

— Когда планируете открытие?

— Предполагаю, что к весне мы уладим все бюрократические нюансы, сделаем ремонт и откроемся. У нас уже есть эскизный проект интерьера, хотим сохранить эклектику этого места. Последний раз его ремонтировали, если у нас правильные документы, к Олимпиаде-80. Какие-то детали мы сохраним, какие-то модернизируем. Хотим сохранить оригинальную мебель, несмотря на то что отреставрировать ее стоит в три раза дороже, чем купить новую.

— Расскажите про запущенное в Regent «имперское» меню. Какое оно?

— Пару лет назад ко мне приехали гости, которых надо было провести по местам с традиционной русской едой. О существовании которой я, конечно, знаю, но в основном по старым дореволюционным и ранним советским кулинарным, так называемым поварским книгам. Так вот, пройдясь по заведениям с русской кухней, я решил у нас в Regent запустить меню с по-настоящему русскими блюдами. Так родилась первая итерация «имперского» меню. Мы его меняем два раза в год, более калорийные блюда попадают в зиму, а, например, холодный свекольник — в лето. И, как выяснилось, довести эти блюда до идеала не так просто.

— Ваше любимое блюдо в «имперском» меню?

— Пельмени. Традиционные, с говядиной.

— Я слышала, что с рецептами вам помогала ваша мама. Это правда?

— Конечно! Сколько домов в деревне, столько рецептов борща, но ты любишь именно тот, что в твоем доме готовят. Мы так долго искали рецептуру борща, что в какой-то момент пришлось звать маму на помощь.

— С пельменями мама тоже помогала?

— Пельмени у меня в ДНК. Я же с Урала по отцовской линии.

— Есть ли в «имперском» меню блюда, которые россияне привыкли видеть на новогоднем столе?

— Сложность в том, что многие из блюд, о которых вы сейчас подумали, есть у нас в постоянном меню. Накануне Нового года к нам начинают поступать просьбы от друзей ресторана: кому пять гусей запечь, кому ведро оливье сделать. Но все-таки мы даже близко не ресторан русской кухни, мы fine dining со сложными утонченными блюдами, нас любят именно за такую еду. А «имперское» меню — это просто дополнение для тех, кому надоело есть экзотику и хочется пельменей.

— А какое винное сопровождение вы предлагаете под Новый год?

— Сейчас в тренде Шампань. Еще 15 лет назад все маленькие производители шампанского, так называемые рекольтанты, собирали свой виноград и отдавали его в большие дома. Шампань — самый холодный винный регион Франции. Один год холодно, другой жарко, не всегда все вызревает, а шампанское должно быть всегда одного вкуса. Этот вкус может гарантировать только серьезный запас резервных вин. Теперь же до Шампани добралось глобальное потепление, у всех все начало дозревать, и маленькие производители стали продавать свои бренды, вместо того чтобы сдавать сырье большим домам. Так что теперь у нас есть 100–150 видов шампанского.

— То есть к вам можно зайти за новогодним бокалом интересной Шампани?

— Да! Мы и до Нового года открываем такие бутылки, которые в обычном режиме не открываем. Мы разливаем Dom Perignon или Krug по бокалам, что ни один другой ресторан в здравом уме не делает. А нам нравится накануне Нового года добавить гостям ощущение праздника.

Беседовали Александр Пигарев, Екатерина Зиборова