Гурманские будни

Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

«Поле» как предчувствие

В русской культуре поле символизирует не столько пространство, сколько духовное начало, связанное с земледельческим трудом и жертвенной связью с родной землей. Проект «Поле», расположенный в торце здания нового пятизвездного отеля Maidens, тоже постарается занять особое место на гастрономической карте Москвы. Его готовили к запуску несколько лет. Работавшая над интерьером ресторана студия Krivtsova & Redina в качестве отправной точки выбрала горизонт. Вытянутые архитектурные формы создают иллюзию простора, а мягкие оттенки пшеницы на лакированных колоннах, светильники в виде полевых цветов и мрамор, напоминающий небо, обыгрывают тему природы. Зеркала и вертикальные линии добавляют легкости, делая пространство еще более воздушным. Центральным элементом декора стало золотое панно с изображением артишоков и полевых цветов работы Леонида Кима.

У руля кухни встал шеф-повар Влад Корпусов: самобытный, умеющий бережно и как-то особенно ласково относиться к локальным северным продуктам. Он родился и вырос в Таллине, в 21 год стал лучшим поваром Эстонии, работал в мишленовских ресторанах Швеции, Норвегии и Финляндии Luomo, Bagatelle, Eksdendt, Adam & Albin, Fru K. Его «Поле» начинается не с ресторана, а с кафе, где расположены витрина с хлебом, десертами, выпечкой, колбасой и пара столиков для завтраков и кофе. Тут же лавка, где продаются сыры и колбасы, которые можно забрать с собой. Меню Влада абсолютно новое и авторское, ни на что не похожее: грибное масло — к лепешкам из ферментированного картофеля, маринованный крыжовник — к сельди. Неожиданные сочетания удивляют и являются органичной частью стиля шефа. Меню ресторана — поле экспериментов. Здесь пересекаются дары полей и лесов, свежие травы и специи, простота и утонченность. Гребешок подают прямо в раковине с соусом из ревеня, эмульсией из миндаля и маслом, настоянным на ветках черной смородины. Краб подается в виде тартара со сливочным хреном, сыром страчателла и покрыт «вуалью» из компрессионного огурца с щавелем и соусом из желтых томатов. Тартар из говядины — подкопченный кострец с сливочным соусом на основе жженого говяжьего жира фламбаду.

Порей, жженый на углях, подается с соусом из печеного картофеля, черным трюфелем и икрой сига. Черная треска — с соусом из сморчков и пюре из топинамбура, филе миньон — с пюре из козлобородника и соусом демигляс из смородины. Еще один элемент, который выделяет «Поле» среди других,— винная карта. 350 этикеток, среди которых редкие позиции звезд российского виноделия, которые можно коллекционировать уже сейчас: Олега Репина и Павла Швеца. Коктейльная карта под руководством шеф-бармена Василия Жеглова вдохновлена локальными ингредиентами и предлагает коктейли с ревенем, облепихой, щавелем и пр.

Зубовская площадь, дом 3, строение 1

Ежедневно, с 12:00 до 0:00


Завтрак с видом на пленэр

Зима пришла, и первый снег уже лег на землю, напоминая, что пришло время для загородных выходных. Прекрасный повод, прогулявшись по Мещерскому парку, затем провести утренний завтрак в двухэтажном ресторане EnoBistro в Сколково. Тем более что шеф-повар Эдуард Сороковиков обновил их меню.

Одно из самых популярных блюд — пышки: легкие, воздушные, с разными начинками. Их подают в форме блина: соленые с пастрами, с луком сибулет и голландским соусом, лососем, пашотом и сливочным кремом с травами или сладкие с вишневым соусом, хурмой и облепихой. Для тех, кто предпочитает что-то еще более сытное, предлагается пышка с сыром грюйер, глазуньей и трюфелем.

Для любителей утренних блюд с экзотическим вкусом шеф-повар приготовил шакшуку в альпийском стиле с лечо, горными травами и пикантным твердым сыром Белпер Кнолле. В меню также появился сибирский завтрак с гречневой кашей, томленой лосятиной и кедровым соусом тоннато. А те, кто не может представить день без овсяной каши, будут в восторге от карамельной овсянки с голубикой.

Новая улица, дом 100, строение 5

Завтраки, сб-вс, с 10:00 до 14:00

Ольга Карпова

Вся лента