Экспертное мнение

В 2024 году бренд-шеф Дмитрий Решетников — сооснователь винного бара ZAZAZU и французского ресторана MON CHOUCHOU — запустил гурмандиз-сет Immersion. Об итогах года, а также о планах на будущее Дмитрий Решетников рассказал корреспонденту Business Guide.

BUSINESS GUIDE: С какими результатами бар ZAZAZU и ресторан MON CHOUCHOU подошли к концу 2024 года?

ДМИТРИЙ РЕШЕТНИКОВ: Год был прекрасный. И ZAZAZU, и MON CHOUCHOU показали рост по выручке. Винному бару в этом году исполнилось пять лет, а его выручка продолжает расти. MON CHOUCHOU, которому в этом году три года, показал рост в 30%. Скажем так: детки еще маленькие, но уже стоят на ногах. Инвестиции в ресторан окупились за два года — это хороший показатель в условиях нынешних обстоятельств и потрясений, которые периодически случаются у ресторанного бизнеса.

BG: Каким этот год был для вас лично?

Д. Р.: Многое было сделано, много положительного. За год я сделал 180 новых блюд для Secret Dinner (секретный ужин из пяти курсов в сопровождении трех подобранных вин) в ZAZAZU. Я дважды снимался в шоу «Повара на колесах», вошел в шорт-лист международного форума «Завтрак шефа» в номинации «Шеф-повар года», был номинирован на премию «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в категории «Шеф-повар года». И это круто! Это значит, что я много интересного и классного сделал в этом году в гастроиндустрии.

BG: В 2024 году вы запустили свой первый гурмандиз-сет Immersion, название которого переводится как «погружение». Во что вы хотели погрузить посетителей вашего ресторана?

Д. Р.: Immersion — это погружение во Францию. В сете девять курсов, и все они связаны с главными символами и продуктами Франции: устрицы, улитки, фуа-гра, суп буйабес, с которого, кстати, и начался MON CHOUCHOU. Я задумал французский ресторан в Петербурге, когда в 2019 году готовил суп буйабес на кухне в Париже с моим другом Патриком Каналем в бистро Les Artisans. Я тогда подумал: «Почему так в Петербурге никто не делает? Надо срочно сделать французский ресторан». Через два года, в 2021 году, ресторан открылся.

Я тесно связан с Францией: я говорю по-французски, стажировался в Лионе, Париже, Лиму, Экс-ан-Провансе, Биаррице, у разных шеф-поваров, со звездами «Мишлен». Но главное, что Immersion связан с моими личными историями. Например, мы как-то приехали на устричную ферму во Франции, мы ели устриц без лимонов, без каких-либо соусов, а просто запивая их Шампанью. В сете у меня есть блюдо — устрица с жемчужиной и парфюмом шампань: я даю возможность гостям ощутить тот же вкус устриц с Шампанью. И весь сет пронизан такими личными историями.

Immersion — это проявление моей любви к Франции и французской кухне. Я считаю ее великой. И не только я: французская кухня так же, как и мексиканская и японская, включены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

BG: Получилось донести до гостей свою идею?

Д. Р.: Думаю, что получилось. Сет уже попробовали самые известные гастрономические журналисты страны, лучшие шеф-повара Петербурга. И гостям сет очень нравится: отзывы нереальные.

BG: Почему, на ваш взгляд, сейчас так важен визуал, форма блюда?

Д. Р.: Это всегда было важно. Сейчас я понимаю, что уже недостаточно просто накормить людей вкусно и рассказать, какие ингредиенты я добавил в блюдо. Сейчас очень важен сторителлинг: гостю нужно подать историю, рассказать о концепции и идеях сета. Это про эмоции. В Immersion есть блюдо — хрустящее кольцо с черное икрой, которое подается в коробочке ювелирного дома Cartier. Кольцо сделано из специального теста и его можно надеть на палец. И людям порой запоминается подача — кольцо и коробочка — больше, чем вкус блюда. Визуал и эмоции очень важны. Кстати, кольцо тоже связано с моей личной историей: десять лет назад во Франции именно с кольцом Cartier я сделал предложение своей супруге.

Еще одно блюдо сета — золотая улитка. Я взял традиционный тартар из мяса улитки с томатами и добавил тончайшие чипсы из виноградного листа и мусс из улитки в виде улитки. В одном блюде смешивается холодная закуска с горячей: контраст температур, текстур, а виноградный лист — «фишка» блюда. Это дань винограду — главному растению Франции, дань традициям страны.

BG: У вас оригинальная подача, а как вы экспериментируете со вкусом?

Д. Р.: Я не боюсь экспериментов, но любой эксперимент все равно накладывается на традиционную базу. В любом блюде должна быть некая изюминка, чтобы вроде привычное блюдо вызывало у гостя эмоцию: «Так просто, но так необычно». Я бы назвал свою кухню эмоциональной: мне хочется заставить человека пережить какую-то эмоцию, что-то вспомнить, прочувствовать. Конечно, самая крутая эмоция — возвращение в детство. Если гость, пробуя наше блюдо, погружается в прошлое — это очень круто.

BG: Есть ли некая граница, где вы понимаете, что аудитория не поймет задумку или вкус?

Д. Р.: Нет таких границ. В экспериментах нет предела, главное, чтобы это не переходило границу пищевой безопасности, чтобы люди не отравились. А так можно пробовать все что угодно. Самые невероятные сочетания так и рождаются: «А что если сюда добавим вот это? Попробуем. О, прикольно!» И дальше уже «докручиваешь» блюдо.

BG: Сколько вы работали над Immersion?

Д. Р.: Только над сетом — месяц. Но идеи отдельных блюд, первые тарелочки для них начали появляться у меня еще в начале лета. И вот мы его запустили, а я уже понимаю, что в мае мне нужно запустить новый. Я уже сейчас начинаю вынашивать в себе идею, задумываюсь о посуде. Посуда очень важна для сета: для Immersion мы покупали отдельные тарелки, которые не используются в основном меню.

BG: Есть ли уже идеи для следующего проекта? Что бы вы хотели открыть в Петербурге?

Д. Р.: Пока не могу сказать. Мысли есть, но здесь должны правильно сойтись звезды. Мы открыли ZAZAZU, потому что очень любим вино. После ZAZAZU мы четко знали, что следующий проект будет именно французским. Идея вообще была наикрутейшей: у меня во Франции есть друзья шеф-повара, я хотел раз в два-три месяца приглашать их в гости, делать ужины, гостевое меню. Было бы очень круто, но, к сожалению, обстоятельства сложились так, что сейчас это все стало невозможным.

BG: Какие у вас планы на 2025 год?

Д. Р.: В MON CHOUCHOU я буду делать новый сет, в ZAZAZU планирую полностью поменять меню. Знаю, что его очень любят, но хочется сделать что-то новое и сильное. Может быть, добавить вот таких кутюрных подач, как кольцо с черной икрой в Immersion. В планах развитие кейтеринга, потому что у нас отлично получается делать небольшие шикарные кейтеринги по запросу гостей. Мы также думаем расширяться: запустить франшизы ZAZAZU в Москве и в городах-миллионниках.

BG: У вас есть авторский курс «Метод шефа». О чем этот курс?

Д. Р.: Я даю молодым поварам фундамент, которого не хватает в нашей стране. Люди берутся сразу за сложные вещи, но без базовых знаний не могут двигаться дальше, не могут развиваться. Изначально «Метод шефа» задумывался как онлайн-курс для моих поваров. Но мы записали 75 уроков, 10 часов видео, и я понял, что это курс не только для своих. Я рассказываю о технической работе на кухне, о работе с овощами, мясом, рыбой, морепродуктами, птицей. Это невероятное большое кулинарное путешествие.

BG: В чем ваш авторский стиль и особенность как шеф-повара и бренд-шефа?

Д. Р.: Моя суперсила — это Франция. За счет базовых знаний я могу экспериментировать и смешивать французскую кухню, например, с азиатской. Я очень люблю учиться и очень радуюсь, когда мне удается что-то новое попробовать и узнать. Но главное, я хочу сделать так, чтобы гости наших ресторанов, когда пробуют мои блюда, возвращались в детство и им было реально очень вкусно и круто. И тепло…

Надежда Ярмула