Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Аргентинский словарь Carniceria Vino

Ресторатор Денис Бобков — автор громких и честных концепций, таких как Masa Madre и «Тайная комната» в бывших Соляных подвалах на Солянке,— затеял еще один проект, который тут же окрестили «открытием года». Это Carniceria Vino — аргентинский мясной ресторан в подвале пекарни Masa Madre. Он до мелочей продуман, с душой сделан и, самое главное, живет по принципу «быть, а не казаться».

Денис, отвечая на вопрос, как получился этот проект, не похожий на многие другие московские, говорит, что много путешествовал и это то, к чему привели его насмотренность и вкус.

Ресторан собран, словно пазл, усилиями дизайн-бюро «Самоделкин». Что-то — из старых винтажных деталей, а что-то сделано на заказ. Паркет в основном зале — из деревянных балок XIX века, найденных в русской глубинке, метлахская плитка из старого дома в Перми, большой винтажный стол из Англии, раздвижные металлические двери с завода царских времен. Столы из мрамора и дерева, плитку на стенах основного зала Бобков придумал сам. Над головой — большие вентиляторы из Аргентины, на стенах — работы аргентинской художницы Лусии Кори. Всюду в интерьере, и даже на посуде, фигурирует красная роза — эмблема, призванная подчеркнуть страсть, с которой сделан ресторан.

Основой меню Carniceria Vino стало, конечно, мясо. Шеф-повар Роман Палкин (экс-Beefzavod) оттачивал мастерство в аргентинском ресторане Ramos Generales, а местный мясник Антон Лощилов «курирует коров», следит за вызреванием мяса и делает различные колбасы и чоризо.

Здесь три гриля: адобе — глинобитная аргентинская печь на дровах, в которой запекаются латиноамериканские пирожки эмпанадас и гарниры, кастомный гриль, где готовят стейки, креветки и колбаски чоризо, и гвоздь местной программы — аргентинский гриль с открытым огнем асадор, в котором запекают целикового ягненка, телячьи ребра и лопатку.

В местной шаркутерии (кулинария с мясными деликатесами) от Антона Лощилова — три вида салями, которые готовит он сам, два вида хамона и сыровяленый окорок из говядины сесина.

Тартар из говядины в Carniceria Vino подают на тартине из Masa Madre вприкуску с костным мозгом. Нежные, если можно так сказать, «молочные» креветки на гриле с красным соусом чимичурри. Пирожки эмпанадас такие, как в Аргентине, с томлеными в красном вине с луком говяжьими щечками тают во рту, меланезе из телятины, вымоченной в молоке, с перцем чили, панировочными сухарями, томатным соусом и сыром моцарелла. Самый главный герой меню — ягненок, который запекается целиком в асадоре, подается нарубленный мелкими кусочками — он получается с жирком и плотной солоноватой корочкой. Десерт — настоящее, прямиком из Аргентины мороженое «дулсе де лече» с запеченным в асадоре ананасом — вызывает зависимость с первого раза.

В ресторане есть VIP-комната и винный погреб, который насчитывает внушительную коллекцию из 6,5 тыс. бутылок, в том числе мальбека, произведенного в Аргентине специально для московского ресторана.

«Поле» едет в «Сколково»

25 января в ENO Bistro состоится особенная премьера — гастроли нового авторского ресторана «Поле» шефа Владислава Корпусова. Вместе с бренд-шефом и мастером коктейлей шеф-бартендером Василием Жегловым в путешествие отправятся сыродел Алексей Андреев и специалист по растительному биоразнообразию Мария Фокина. Они откроют сезон бранчей «Собирательство. Охота. Фермерство».

Для Корпусова, чье имя связано с мишленовскими ресторанами Скандинавии и рекомендацией The World’s 50 Best Discovery, «Поле» стало местом, где продукт не просто ингредиент, а предмет глубоких исследований. Вместе с Жегловым, который превращает дары природы в коктейли, они предложат интересный пейринг.

На субботнем бранче в ENO Bistro гостей ждут не только авторские блюда, но и возможность познакомиться с мастерами своего дела. Алексей Андреев расскажет о волшебстве сыров, а Мария Фокина раскроет тайны трав. Бранч откроется фламбированным тартаром из вяленого костреца с ферментированным картофелем. Тыква с манговой сальсой и козьим сыром наполнит пространство пряными ароматами, а коктейли Василия, смешивающего перуанскую вербену с полынью, продолжат микс вкусов. Второе блюдо — паста казаречче с лангустинами и козьим сыром, а за ним — каре ягненка с рагу из сельдерея и сырным соусом. На закуску — форель с щавелем, водорослями и шпинатом. Завершит трапезу желе с ревенем и земляникой на клубнично-ванильном франжипане.

Ольга Карпова