За счет чего в столице растет количество заведений

В Москве стало больше баров. Как рассказали “Ъ FM” в NF Group, в декабре 2024-го только на центральных улицах столицы работало 168 подобных заведений. Это на 8% больше, чем годом ранее. Главной барной локацией стала Пятницкая улица, там насчитали 15 пабов. Также в пятерку по числу питейных заведений вошли Покровка, Мясницкая, Сретенка и Арбат. Впрочем, в общей структуре объектов общепита в центральный районах Москвы бары по объему площадей по-прежнему уступают классическим ресторанам и кафе.

Однако тренд на питейные заведения очевидный, заметил директор оператора сети фудхоллов Market Liner Максим Гуржий: «Я думаю, что здесь много факторов, но в первую очередь, наверное, все-таки внешнеэкономическая ситуация. Все равно тревога в стране есть, и на людей эта ситуация так или иначе влияет, они просто больше выпивают. Во-вторых, в России культура пития развивается постоянно, все рестораторы в этом участвуют. Мы тоже в своих проектах, например, долю алкогольных напитков, в том числе пивных, увеличиваем.

Люди становятся более избирательными. Сейчас все-таки хочется прийти в хорошее классное место, где есть атмосфера, другие посетители и самое главное, где можно получить эту коммуникацию и эмоцию.

Так что и культура сама развивается, и тренд становится устойчивым и постоянно растет. Очень мало ребят, на самом деле, замечают какое-то падение. Рост цен присутствует. В связи со всеми санкциями, безусловно, прайс вырос как в закупке и сырье, так и в реализации в том числе. Но падения спроса практически никакого нет».

В августе 2024-го правительство подняло ввозные пошлины до 25% от таможенной стоимости для вина и до 20% — для крепкого алкоголя. Кроме того, с этого года акцизы на эти напитки повысят еще примерно на 5%. Несмотря на растущую закупочную стоимость алкоголя обеспечивать работу кухни еще дороже, рассказал сооснователь нескольких московских баров Никита Фомкин: «Вообще рост количества баров пошел только из-за того, что за этот год очень сильно вырос вход у работников кухни. Когда я пять лет назад начинал бизнес, ставка повара была 2 тыс. руб. за 12-часовую смену. Сейчас же за 5 тыс. руб. идти не хотят. Все потому, что появились такие агрегаторы, как "Яндекс", доставка или такси, и специалисты, в основном иностранные, не хотят работать на кухне. Так что сейчас выгодно открывать бары, где меньше задействовано приезжих специалистов и больше соотечественников. Там расход сразу становится намного меньше. Ведь любая кухня — это всегда человек пять, которым платят по 5 тыс. руб. в день. А в баре можно обойтись двумя-тремя работниками.

При этом себестоимость продуктов кухни огромная, а маржинальность бара намного лучше. Можно вино, у которого себестоимость бокала 250 руб., продавать за 1 тыс. руб.

При этом бары были всегда, просто сейчас появляется все больше уникальных форматов. Вот, например, сейчас недавно шоточная открылась. На рынке больше креативности, чтоб это не было просто какой-то рюмочной или обычным баром. Кроме того, теперь не так легко открывать винные заведения, где раньше тоже не было большой кухни, ведь сейчас и акцизы на такие напитки стали огромные, либо стоит продавать русские вина. Если говорить про Москву, то, конечно, больше подобных заведений открывается в районе Китай-города и Чистых прудов. И даже сейчас большие игроки начинают открывать околотанцевальные бары, где больше про алкоголь, чем про еду».

По данным Росалкогольтабакконтроля, в 2024-м в рознице продали больше 184 млн декалитров спиртного. Это максимальный показатель за все время подсчета, то есть с 2017-го.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Ульяна Горелова