Пермский общепит вырос на инфляции

Денежный оборот в сфере общественного питания региона вырос за прошедший год до 42 млрд руб. (рост 4,3%). Опрошенные рестораторы главной причиной роста называют инфляцию и повышение цен. Только в прошлом году пермские рестораторы меняли ценники на блюда четыре раза. В основном сильно подорожали импортные морепродукты и алкоголь. По мнению участников рынка, поход в кафе или ресторан стал обычным делом для горожан, но ходить в эти заведения люди стали реже.

Оборот общественного питания в Пермском крае в январе — декабре 2024 года составил 41,9 млрд руб., что в сопоставимых ценах на 4,3% выше уровня 2023 года. Об этом сообщает Пермьстат. В целом оборот розничной торговли в Прикамье за минувший год вырос на 4,9% — до 796,48 млрд руб.

Отметим, что по итогам 2023 года оборот в сфере общепита региона составлял 36,79 млрд руб., тогда он увеличился на 13,3% по сравнению с 2022 годом.

Сегмент общепита в России и в Пермском крае находился в сложном финансовом положении с 2020 года, когда началась пандемия коронавируса и были введены связанные с ней ограничения. Сокращалась посещаемость и с началом СВО. При этом в последние пару лет в город заходили иногородние и федеральные сети ресторанов и кафе. В 2024 году в 2ГИС отмечали повышение числа заведений в Перми. Например, в июле аналитики сервиса обращали внимание на 15%-ное повышение количества кафе и ресторанов год к году.

По числу открывшихся кондитерских за год столица Пермского края стала лидером среди российских городов-миллионников, подчеркивали в ноябре пресс-службе 2ГИС. За год количество кондитерских в городе выросло почти на 70% — до 82 точек. Число пиццерий в Перми увеличилось на 32% (до 75 точек) и на 27% — число кофеен (220 заведений). Рынок пекарен показал заметно меньший рост — всего на 10% (254 пекарни), ресторанов в городе стало больше на 9% (120 заведений). Небольшое сокращение отмечалось в сегменте заведений, предлагающих суши и роллы (–4%).

Впрочем, опрошенные «Ъ-Прикамье» участники рынка основную причину роста оборота общепита видят в инфляции. «В прошлом году приходилось четыре раза менять цены в меню наших заведений — так часто стоимость блюд мы еще ни разу не повышали,— говорит пермский ресторатор, представитель ассоциации «Гостеприимство и сервис» Николай Канищев (бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, ресторан Nolan wine & Kitchen, бистро «Лапшичная»).— Наиболее заметно росла стоимость пива и вина в связи с увеличением акцизов, сильно подорожали морепродукты, в частности лосось. Из-за стоимости сырья бизнес по доставке роллов и суши становится нерентабельным. Например, восемь качественных роллов „Филадельфия“ в ближайшее время будут стоить не менее 1,3 тыс. руб.».

Ресторатор подчеркнул, что стоимость продуктов, производимых в России, остается на приемлемом уровне. Поход в кафе или ресторан стал для жителей Перми привычным, но количество гостей в заведениях остается примерно на уровне 2023 года, обращает внимание господин Канищев.

Владелец ресторана «Одесса» Феликс Садыков не видит иных причин роста оборота в общепите, кроме инфляции. Собеседник указал, что официальный уровень инфляции в 2024 году составил 9,5%. Цены на продукты и различные услуги за этот период выросли. И если оборот в сфере общепита увеличился только на 4,3%, то фактически оборот в отрасли даже сократился более чем на 5%, поясняет ресторатор. «В обществе изменилась культура: люди стали меньше пить алкоголя, придерживаться здорового образа жизни. Следовательно, кафе и рестораны посещают реже. В заведениях бывают теперь в основном в такие крупные праздники, как Новый год, 8 Марта, День защитника Отчества, а также на профессиональные праздники»,— делится господин Садыков. Традиционно после Нового года в отрасли наблюдается затишье, сейчас посетители уже бронируют места на 23 февраля, 1 и 8 марта, добавил владелец ресторана.

Руководитель холдинга «Национальная кухня» («Хуторок», «Компот», «Пельменная», Porta, «Mao Tao» и другие) Олег Поляков увеличение оборота отрасли объяснил не только инфляцией, но и более профессиональной работой участников рынка. Например, в ресторанах сети «Хуторок» в последние два-три месяца откорректировали цены меню, в результате стоимость базовых позиций несколько снизилась. Это позволило «Хуторкам» оставаться в демократичном классе. В целом же среднегодовой рост цен на блюда меню в «Национальной кухне» составил 15–20%, как и у других участников рынка, рассказал Олег Поляков. В большинстве заведений группы среднего ценового сегмента количество гостей увеличилось. Это связано еще и с завершением эпохи коронавируса, считает бизнесмен. «Какие-то заведения открываются, какие-то закрываются, другие проводят ребрендинг — все зависит от индивидуального подхода»,— уверен господин Поляков. Собеседник отмечает, что «правильная» конкуренция идет во благо развития бизнеса.

Евгения Ахмедова