Ритц — звучит роскошно

23 февраля исполнилось 175 лет со дня рождения Сезара Ритца — уроженца швейцарской глубинки, который прошел путь от простого официанта до изобретателя самой известной концепции отелей класса «люкс».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Сезар Ритц сформулировал главное правило для работников гостиничного бизнеса и даже шире — сферы услуг: «Видеть все, не глядя, слышать все, не прислушиваясь, быть внимательным без подхалимства, все предусматривать, но без самонадеянности. Если гость жалуется на блюдо или вино, немедленно и без вопросов замените его». Но появилось оно далеко не сразу. А всю свою карьеру Ритц во многом строил «вопреки».

В полях

Сезар Ритц родился в Нидервальде — месте, которое даже на карте Google отыскать не так-то просто. Это крохотная деревня на юге Швейцарии, в ее немецкоязычной части. По данным на 2020 год, в ней проживало 45 человек. По сути, там нет ничего, кроме десятка домов и дороги в окружении полей и гор. Именно здесь в 1850 году появился на свет Сезар Ритц — 13-й ребенок в семье местного фермера. Мальчишка ничем не примечательный, не особо старательный в обучении. Да и учиться ему здесь было особо нечему и негде. Разве что коз пасти — тем он и занялся, как только стал ростом выше них, а еще помогал в поле отцу. Так и провел все детство: летом — козы, зимой — школа.

Когда ему стукнуло 13, отец отправил его из глуши в иезуитский колледж в Сьон, чтобы он мог получить нормальное образование и, в частности, выучить французский язык. Но ученик из Сезара был так себе. И когда ему исполнилось 16, отец отправил его в отель Couronne et Poste в Бриге (городке рядом с родной деревней) — учиться на сомелье. Дегустатор и ценитель вин из сельского подростка был не лучше, чем из местных выпивох, и хозяин заведения выставил Ритца прочь: «Ты никогда ничего не добьешься. Для этого нужна особая сноровка, особое чутье, и будет справедливо, если я скажу тебе правду: у тебя этого просто нет»,— таким было прощальное напутствие хозяина отеля. Но эти слова не стали приговором для юного Сезара. Напротив, впервые в жизни в нем вспыхнуло желание добиться чего-то стоящего, чтобы доказать всем, и особенно тому хозяину захудалого отеля, что Сезар Ритц способен на многое.

Сначала он вернулся к иезуитам, где устроился официантом. А в 1867 году отправился искать свое счастье в Париже.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В столице

Во французской столице Ритцу подвернулась работа в скромном Hotel de la Fidelite. Юноша планировал снова попробовать свои силы в учебе на сомелье. Но у хозяина заведения были на Ритца другие планы. Юноше приходилось выполнять всю тяжелую и неблагодарную работу: мыть полы, чистить обувь и таскать чемоданы. За этой работой последовала должность официанта в бистро для рабочих, за ней — официанта в ресторане с комплексными обедами, откуда его уволили за слишком частое битье посуды. Но Ритц всякий раз не сдавался. Он был усерден, и судьба не оставила это без внимания. Вскоре он устроился в ресторан в одном квартале от Площади Согласия, в самом сердце Парижа. И там уже прошел путь от простого официанта до управляющего.

Наконец, в 1869 году Сезар Ритц впервые в своей жизни становится частью мира высшего общества и высокой кухни. Он устраивается на работу в один из лучших ресторанов столицы — Le Voisin. В ресторан такого уровня, о котором Ритц до тех пор мог только мечтать.

Здесь он, с одной стороны, встречает писателей Александра Дюма, Жорж Санд, Теофиля Готье, актрису Сару Бернар, а с другой — сталкивается с реалиями франко-прусской войны, которая оборачивается осадой Парижа. И молодому Ритцу приходится предлагать гостям совершенно экзотические блюда, например слоновий хобот, потому что более традиционных видов мяса в столице было не найти, а это еще вчера болталось в местном зоопарке.

За работой в Le Voisin последовали отель Splendide в Париже, работа в венском ресторане Les Trois Freres Provencaux во время всемирной выставки 1873 года, Гранд-Отель Ниццы и, наконец, гранд-отель National в Люцерне. Ритц скитался из города в город, всюду следуя за бомондом и совершенствуя свои навыки управляющего. Летом он работал на южном побережье Франции, а зимой отправлялся в швейцарские горы. И так продолжалось из года в год. При этом он в течение десяти лет умудрялся параллельно сохранять должности метрдотеля National в Люцерне и Гранд-Отеля Монако. И ни разу столь насыщенный график работы Ритца не сказался на ее качестве.

Посетители всех заведений, которыми управлял Ритц, отмечали его небывалую способность подмечать малейшие детали в поведении и привычках гостей, чтобы в нужный момент оказаться рядом и угодить всем их капризам.

Например, как-то в отеле Rigi Kulm в Швейцарии сломалось центральное отопление, и это в морозный день. Но именно в этот день ожидался заезд сразу 40 гостей, да еще каких! Все — американцы, все при деньгах. Ритц спас ситуацию. Он приказал вынуть все пальмы (а их в Rigi Culm было много) из металлических кадок, а в кадки насыпать раскаленных углей, превратив их таким образом в обогреватели. Кроме того, столы для обеда гостей были перенесены в зал поменьше, а из меню были убраны все холодные блюда. На скамеечки для ног гостей положили раскаленные в каминах кирпичи. Один из биографов Ритца писал, что к вечеру главной темой разговоров гостей был их великолепный управляющий.

И такие разговоры вели многие. Не будет преувеличением сказать, что о великом управляющем Сезаре Ритце говорили по всей Европе. Недаром же его приглашали управлять самыми знаменитыми отелями континента. А все из-за тех принципов, которые Ритц придумал. Он неустанно повторял фразу «Le client n’a jamais tort» — «Клиент никогда не может быть неправ». Позже она распространилась по миру в чуть измененном виде — «Клиент всегда прав».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В туманном Альбионе

В 1887 году Сезар женился на Мари-Луизе Бек — дочери управляющей отелем во французском курортном городе Ментона. Ей на тот момент был 21 год, а самому Ритцу уже 38. Но молодая жена стала настоящей опорой Сезара, которого в те годы носило из города в город. Он пытался успеть все и помимо работы управляющим стал еще и владельцем отелей. Сначала в германском Баден-Бадене, а затем в Канне.

В 1888 году, в бытность работы управляющим отеля в Монте-Карло, Сезар Ритц столкнулся с неожиданной проблемой: шеф-повара ресторана при отеле переманил Hotel de Paris. Тогда уже известный на всю Европу метрдотель пригласил к себе шефом Огюста Эскофье. Они познакомились в 1884 году, когда Ритц начал работать в National в Люцерне. Теперь их жизненные пути снова сошлись. Это были два совершенно противоположных по характеру человека, но они составляли удивительно гармоничный дуэт в бизнесе.

Ритц всегда был очень общительным, экстравагантным и амбициозным, в то время как Эскофье — тихим, вдумчивым и сосредоточенным на работе. Но они стали настоящими друзьями и надежными партнерами.

В Монте-Карло они проработали менее двух лет: Ричард Д’Ойли Карт предложил им работу в Лондоне. Карт, театральный антрепренер, сказочно разбогател на постановке страшно популярных в Британии и США опереттах Уильяма Гилберта и Артура Салливана. Он много путешествовал и так восхитился гостиницами в США, что решил открыть собственный отель. Отель The Savoy открылся в 1889 году. Карт не жалел на него денег. Расположен отель был в самом центре Лондона и перенял все то лучшее, что было в заокеанских гостиницах. Например, электричество. Лампы накаливания были запатентованы в США в 1879 году, а для Европы это была диковинка. А еще там ванные в каждом номере, переговорные трубы, с помощью которых можно было заказать еду, не спускаясь в ресторан. Наконец, The Savoy был первым зданием в Лондоне, в котором функционировали лифты.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Карт, прекрасно разбиравшийся во всех технических вопросах, был, конечно, просто любителем в том, что касалось гостиничного бизнеса. Желая для The Savoy всего «самого-самого», он, естественно, должен был пригласить лучшего управляющего и лучшего шефа. То есть Ритца и Эскофье.

Лондон был незнаком ни тому, ни другому, но положенное им жалование ($200 тыс. в год) помогло им без сожалений расстаться с Монте-Карло. И превратить The Savoy в эталон роскоши.

Как говорят биографы Ритца, фактически именно он придумал принципы работы The Savoy, которые сделал его первым по-настоящему роскошным отелем в мире. Для начала он сделал отель интересным не только для приезжих. С помощью талантов Эскофье, великого шеф-повара, он совершил настоящую революцию. В городе, где в высших классах домашние обеды и приемы были не просто нормой, а признаком хорошего тона, он ввел моду на обеды и приемы в ресторанах. Точнее, в ресторане The Savoy.

При Ритце ресторан отеля стал обязательным местом, чтобы себя показать и других посмотреть, для всех, кто причислял себя к высшему свету.

Здесь постоянно бывала леди Констанс де Грей, близкая подруга Оскара Уайльда, а потом еще и Вацлава Нижинского с Сергеем Дягилевым. Еще одним постоянным клиентом был сын королевы Виктории и наследник престола — будущий король Эдуард VII. И вскоре уже каждый, у кого были деньги (точнее, очень большие деньги), побывав в ресторане (или отеле), имел возможность не просто увидеть лондонский свет, но буквально стать хотя бы на несколько часов его частью.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Создатель империи

Впрочем, согласие на работу в The Savoy не означало, что Ритц был готов отказаться от идеи создания сети собственных отелей. Уже в 1891 году он продает все три своих отеля в Баден-Бадене и Канне, чтобы начать строительство гранд-отеля в Риме. Его торжественное открытие состоялось 11 января 1894 года. И это был первый в Италии отель с электрическим освещением и санузлом в каждом номере.

А в 1896 году Ритц и Эскофье создают компанию Ritz Hotel Development Company, которая будет управлять всеми отелями Сезара Ритца. В том же году Ritz Hotel объединяет усилия с миллионером из ЮАР Альфредом Бейтом для строительства нового гранд-отеля на Вандомской площади в Париже.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Ричарду Д’Ойли Карту, конечно, не нравится, что управляющий его отеля все больше усилий вкладывает в собственный проект. 28 февраля 1898 года The Savoy увольняет и Ритца, и Эскофье. Причиной увольнения британская компания называет кражу «вина и напитков в первой половине 1897 года на £3,4 тыс.» и «потребление менеджерами и сотрудниками вина и напитков на £3 тыс.». Это серьезные обвинения и внушительная сумма — около £500 тыс. ($630 тыс.) по нынешнему курсу.

Удар оказался необычайно жестким. Только не для Ритца и Эскофье, а для самого Карта.

Когда новости об увольнении дошли до принца Уэльского, тот произнес фразу, которая стала на многие десятилетия негласными девизом империи швейцарского отельера: «Куда Ритц, туда и я!»

Сезара не волновало увольнение — в конце концов, к исходу 1890-х он был достаточно богат и успел вложиться в десяток гостиничных проектов по всей Европе. Его задели обвинения в краже. И он даже намеревался судиться с The Savoy, но его заявление до судов так и не дошло: Эскофье, будучи человеком прагматичным, уговорил друга отказаться от этой затеи — скандал вряд ли сыграл бы на руку их новому бизнесу.

В 1898 году в Париже открывается первый Hotel Ritz. А в 1905-м Ритц и Эскофье хлестко отвечают The Savoy, открывая роскошный отель Carlton в Лондоне, который сразу облюбуют знаменитости и богачи британской столицы. Д’Ойли Карт этого уже не увидел: он скончался в 1901 году.

Сам Ритц, впрочем, пробыл управляющим своей гостиничной компании тоже недолго. Уже в 1902 году у него случился нервный срыв (как потом оказалось, первый из нескольких). И управление бизнесом взяли на себя его жена Мари-Луиза и Огюст Эскофье. В 1903 году случается еще один нервный срыв, в 1906-м — еще один. Сезар попадает в санаторий для душевнобольных в Лозанне.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Его компания тем временем продолжает расширяться и процветать. Появляются рестораны Ritz-Carlton под управлением Эскофье. Открываются отели Ritz в Мадриде и Лондоне. Но Сезар к этим проектам никакого отношения уже не имел, оставаясь руководителем Ritz Hotel лишь номинально. А в 1907 году уход от дел Ритца был оформлен и официально.

Сезар Ритц умер 26 октября 1918 года в родной Швейцарии. За несколько месяцев до этого скончался и один из его двух сыновей. Мари-Луиза, потерявшая сразу и мужа, и сына, отошла от дел, передав бизнес единственному наследнику — Чарльзу. Тот, однако, никогда не горел желанием заниматься отелями, так что для бренда Ritz наступила не лучшая полоса. Шли десятилетия, у сети менялись владельцы. В конце концов в 1999 году Ritz-Carlton Hotel Company стала дочерней компанией Marriott International — крупнейшей в мире на сегодняшний день сети отелей, основанной семьей мормонов. Впрочем, это уже совсем другая история.

Кирилл Сарханянц