Дарья Цивина о ресторанах «Русские сезоны» и George

Анатолий Комм закрыл "Варваров". Точнее, он закрыл одноименный ресторан в Москве. Теперь проект будет существовать исключительно в экспортном варианте — гастроли с гастрономическими спектаклями "Варваров" расписаны у Комма на два года вперед. Оказалось, что "Варвары" нужны во всем мире, кроме России. В Москве же на месте ресторана, вошедшего в The World's 50 Best Restaurants, открылся совместный проект Комма и Кауфмана — "Русские сезоны". Теперь "никакой молекулярщины", как выражается сам маэстро, никакой haute cuisine — просто современная русская кухня из сезонных русских продуктов. Меню полностью обновляется четыре раза в год, по временам года. На самом деле "просто" у Комма это, конечно же, "непросто", и "Русские сезоны" наверняка будут претендовать на то, чтобы попасть в 50 лучших ресторанов мира. Да и похороны "Варваров" имеют глубокий символический подтекст, отнюдь не из разряда "Король умер, да здравствует король!". "Русские сезоны", по сути, те же "Варвары" в версии лайт, с облегченными технологическими процессами на кухне (впрочем, из гостей в зале этих перемен точно никто не заметит и не оценит), с более простой подачей и традиционным набором блюд и не таким большим счетом — но все равно это кухня виртуозного уровня и неповторимо яркой индивидуальности. Почерк маэстро узнается в каждом блюде — и это несмотря на то, что шефами "Русских сезонов" назначены два любимых су-шефа Комма — Александр Коробков и Владимир Тихомиров, сам же он будет появляться в ресторане наездами, в перерывах своего мирового турне. И раз в сезон давать гастрономический спектакль "Варваров" — в его бывшем зале. В любом случае фактическая эмиграция "Варваров" заставляет о многом задуматься. Комм всегда опережал и опережает ход времени. Как всякий гений, он не вписывается в окружающий его контекст хотя бы потому, что умеет заглядывать вперед и немного за угол. "Варвары" были первым рестораном, поставившим на российские локальные продукты. "Варвары" были первым рестораном, принадлежавшим целиком и полностью шеф-повару. Сегодня и то и другое, стало мейнстримом. И Комм не был бы Коммом, если бы в тот же самый момент не поставил на "Варварах" жирный крест и не перевернул страницу. Ничего нового взамен он, впрочем, не предложил... В "Русских сезонах" можно попробовать множество виртуозных, относительно недорогих блюд, вполне доступных для массового потребления. Хрустальный холодец из телячьей голени с мороженым из хрена и щучьей икрой (650 руб.), винегрет с капучино из соленого огурца (450 руб.), суп из белых грибов со сметанной сферой, концентрированный, головокружительно ароматный, с текстурой киселя (600 руб.), борщ с фуа-гра и чесночными пампушками (950 руб.), окрошка из краба с роллами из огурцов и красной икры на домашнем кефире (1500 руб.), пшенная каша с "сугробом" из копченого сала и донскими раками — "кулеш" (950 руб.), вареники с камчатским крабом и снег из сметаны и зелени (1450 руб.), дуэт морского гребешка и фуа-гра с пюре из топинамбура и соусом из белого трюфеля (1450 руб.), телячья щека, глазированная портвейном, с гречневой кашей и "фарфоровым" картофелем (1850 руб.) — тем, кто бывал в "Варварах", эти блюда и вправду могут показаться адаптированной, детской версией подлинной кухни Комма. Тем же, кто придет в "Русские сезоны" в первый раз, наверняка будет чему удивиться. Но, смею надеяться, не испугаться. Закрыв "Варвары", Комм дал всем нам понять, что его донкихотская просветительская миссия закончена и что теперь он будет играть по тем же правилам, что и все остальные. Творить, но с оглядкой на спрос, продавать, но с расчетом на покупательскую способность, продвигать русские продукты, но не отказываться от белых трюфелей и фуа-гра, потому что нынешнее время — это время сплошного компромисса. Ну а те, кто хочет сохранить верность идеалам "Варваров", пусть отправляются за границу, купив билет на спектакль Комма где-нибудь в Испании или в Сингапуре. Это при хорошем раскладе. А при обычном — дожидаются гастролей "Варваров" в Москве. Ведь Комм пока еще собирается появляться в своем отечестве время от времени, чтобы показать, на что он способен. По меньшей мере раз в сезон...