Елена Чекалова о десертах Прованса

Хотя от Прованса произошли все на свете провинции, сам он всегда был и остается столицей средиземноморской гастрономии. Итальянская и французская кухни соединили здесь свои лучшие черты — плод этого слияния получил название средиземноморской диеты и вошел в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Мяса в этих местах никогда много не ели. Главные здешние продукты — хлеб, вино, овощи, фрукты, рыба, травы и особое, эталонное оливковое масло, которое в России раньше называли прованским, как высокосортное сливочное — чухонским. Каждый раз, пожив в Провансе неделю-другую, я настолько вдохновлялась местной кухней, что, вернувшись в Москву, непременно устраивала для друзей вечеринки в средиземноморском стиле — благо почти все рецепты не особо трудоемкие. Блюда получались неплохими, вкусы — похожими, но в них не было какого-то неуловимого волшебства оригиналов. Потом я поняла: очарование средиземноморской, да и любой другой местной кухни — это не только чистые вкусы. Вы можете взять выверенную до граммов рецептуру понравившегося блюда из индийской Кералы, но приготовить точно то, что подают там,— не получится. То же и с прованскими деликатесами: тапенад, сделанный не из маленьких темных маслин сорта Cailletier (Nicoise), без местных оливкового масла и трав, теряет свое волшебство. Тимьян, розмарин, шалфей и лаванду можно вырастить и в Турции, и в Израиле, но только в Провансе пряные травы издают такое благоухание. Может, потому, что он насквозь продуваем ветрами? Помню, как однажды мне казалось, что маленькую гостиницу, в которой я остановилась в Авиньоне, унесет куда-то в страну Оз, как домик девочки Элли. Так дует мистраль, который разносит по всей округе одуряющий травяной аромат. Когда я попала в небольшой муженский отель Le Mas Candille с известным на всю округу мишленовским рестораном (о своей стажировке в нем я недавно писала),— поднимающееся вверх по холму пахучее фиолетовое облако-одеяло из лаванды было первым сильным впечатлением, которое потом не заслонили ни роскошные апартаменты, ни изысканные блюда. Потом я поняла: это место и задумано как гостиница-ферма (слово mas и значит "ферма"), где постояльцам предлагают почувствовать себя максимально близко к земле, к ее запахам и вкусам. Здесь понимаешь, что главные вкусы — это не только всем известная четверка: сладкий, горький, кислый, соленый.