Дарья Цивина о Pab Lo Picasso и «Семирамис»

Ресторан иберийской кухни Pab Lo Picasso — совместный проект Александра Раппопорта и Ginza Project — наконец-то поставил точку в разговорах на тему: а может ли вообще испанская кухня прижиться в Москве и что для этого надо с ней сделать? Теперь очевидно, что может. У Александра Раппопорта это получилось благодаря его фирменному алгоритму — так же он обошелся когда-то с магрибской кухней в "Цукере", с китайской кухней в "Китайской грамоте", с тайской кухней в "Блэк Тае", и наверняка та же самая схема работает в новом "Латинском квартале" (отчет о котором, как и о мясном ресторане "Воронеж", еще впереди). Кстати, бренд-шефом Раб Lo Picasso оказался Роберто Хакомино Перес, он же возглавляет "Латинский квартал" и "Блок" в Петербурге — кубинский шеф, давно известный московской публике по работе в ресторанах "Эль Гаучо". Собственно, в кубинском происхождении шефа и кроется тайный ключ к магическому коду Раппопорта, стремительно возведшему его на гастрономический олимп. Казалось бы, в испанском ресторане шефом должен быть испанец. Но это если ты прикладываешь испанские лекала к российской материи и тем самым сразу обрекаешь себя на провал (вы скажете, а как же итальянские рестораны, которых в Москве пруд пруди, на что я вам отвечу: никакие они не итальянские, а типично московские)? Раппопорт не пытается ничего воспроизвести, пересадить и вживить — и потому счастливо избегает сравнений, которые уничтожили не один десяток ресторанов в Москве безжалостными отзывами типа "На Ла Рамбле в Барселоне гаспачо в 100 раз вкуснее". Он создает a la carte, то есть самую настоящую карту, расставляя на ней, словно флажки на карте военных действий, ключевые блюда — те самые приоритетные, магические и беспроигрышные манки, на которые клиенты пойдут, как на звуки волшебной дудочки. При этом он ориентируется исключительно на собственный вкус, личные воспоминания и интуицию. В результате мы получаем карту воспоминаний Раппопорта о его ужинах и обедах в Испании, воспроизведенную и исполненную опытным испаноязычным шефом, 20 лет живущим в Москве, и сразу избавляем себя от труда сравнивать то, что мы съели на Славянской площади, с тем, что когда-то пробовали на площади Пуэрта-дель-Соль. В этой карте есть четыре ключевых мясных раздела — поросенок, бычок, ягненок и козленок, и это, в самом деле, четыре гастрономических столпа испанской кухни, по крайней мере северной и центральной ее частей, не говоря уже о Стране Басков. При этом Александр Раппопорт даже не пытается готовить классическое lechazo, а предлагает множество вариаций на тему — например, бесподобный мийфей из молочного поросенка с нежнейшей многослойной мякотью с хрустящей солоноватой корочкой и печеными яблоками (640 руб.), пожалуй, самое вкусное блюдо из молочного поросенка, которое мне доводилось пробовать, и не только в Москве; простейшее и дешевое жаркое эстофадо из козленка и чечевицы (380 руб.), запеченное плечо ягненка (1800 руб.) и томленную в печи мякоть лопатки ягненка (1800 руб.), чулетон из мяса бычка зернового откорма (NB: все мясо в ресторанах Раппопорта воронежское) с соусом рокфор (2600 руб.). Кроме того, в карте Pab Lo Picasso, конечно же, есть паэлья — мясная (360 руб.) и черная с дарами моря (800 руб.), причем заправлять ее предлагается по-каталонски соусом айоли, и делать это надо обязательно, потому что за счет айоли паэлья приобретает шелковистую текстуру и более яркий насыщенный вкус. Конечно же, есть в меню томленый осьминог по-каталонски, щедро припудренный копченой паприкой, с вареным картофелем и сочными пряными каперсами (620 руб.), вишневый гаспачо (310 руб.), тортилья (150 руб.), хамон иберико (900 руб.) и мидии а ла каталана (880 руб.). Есть и второй уровень сложности — для тех, кто испанскую кухню любит не только по заезженным пляжным маршрутам. Для них в меню есть воспоминания о знаменитом супе ахо бланко из миндаля (250 руб.), огромном мадридском косидо из телячьих потрохов (840 руб.), чечевице с кровяной колбасой (320 руб.), телячьем желудке с горохом нут, чоризо и специями (380 руб.) и мини-перчиках с бакалао (280 руб.), создающих яркий и точный образ испанской кухни, не являясь ею на самом деле. Цены в Pab Lo Picasso имеют очень широкий диапазон — и это еще один ключ к успеху. Много вина, стильный интерьер на базе всемирно известных испанских брендов, включая пикассовского быка, тесная рассадка — в общем, если не спускаться на нижний этаж в караоке, получилось сверхубедительное и безупречно чистое по концепции заведение с испанским уклоном. Вот ровно такого Москве и не хватало последние 20 лет.