В Угличе разрабатывают сыры, адаптированные к российским условиям
Микробиология
Российская молокоперерабатывающая отрасль в последние десятилетия работала в условиях недостатка сырого молока. Более благоприятные экономические условия обеспечили зарубежным предприятиям существенные конкурентные преимущества, и доля импортной продукции сыроделия и маслоделия в России до недавних пор составляла 45-60%. Причем существенную долю импорта сыров составляли элитные сорта, производство которых у нас налажено не было: большинство отечественных предприятий ориентировались на выпуск продукции эконом-класса. Теперь же с введением эмбарго ситуация на продуктовом рынке изменилась и российские предприятия должны решать вопросы импортозамещения не только по объему, но и по ассортименту. При этом еще больше обостряются проблемы, связанные с недостатком сыропригодного молока-сырья, огромной импортозависимостью по бактериальным закваскам и молокосвертывающим ферментам, моральным и физическим износом, да и просто нехваткой современного оборудования.
Фото: Анна Кольцова
Трансформация структурных элементов молока при переработке в сыр: мицеллы белка в молоке
Фото: Смыков И. Т. / И. Т. Смыков
Трансформация структурных элементов молока при переработке в сыр: жировой шарик
Фото: Смыков И. Т.
Трансформация структурных элементов молока при переработке в сыр: молочный гель
Фото: Смыков И. Т. / Смыков И, Т.
Трансформация структурных элементов молока при переработке в сыр: зрелый сыр