Рыба-весна
Елена Чекалова о корюшке
Признаюсь: я — член виртуального клуба фанатов корюшки. Он никак не оформлен — просто есть на свете люди, для которых зима кончается, когда на рынках появляются маленькие серебристые рыбки с чистым, освежающим запахом. Его обычно уподобляют огуречному, особо романтичные граждане слышат фиалку, более приземленные различают только дух талой воды. Для меня весь этот букет и есть аромат весны. Во многих московских ресторанах корюшка не выходит из меню круглый год — ее в основном поставляют с Сахалина или Дальнего Востока, в замороженном, разумеется, виде. После правильной разморозки она вполне хороша: плоть нежная и блестит, почти так же, как только что выловленная. Ее жарят, коптят, готовят под соусами с разными специями. Но в этой корюшке нет ускользающе прекрасного аромата, это вообще совсем не та рыбка, которую начинают отлавливать в Финском заливе и Ладожском озере в апреле. По сравнению с дальневосточной питерская в основном мелкая — всего 12-18 см, изредка достигает 25-28 см. И есть-то в ней особо нечего, но быстро насыщаешься — так действует ее летучий вкус-аромат. Об этом свойстве известно давно: в 1708 году Петр Первый повелел провести в своем новом городе праздник корюшки — задумывалось нечто вроде итальянских сагр, фестивалей уникального местного продукта. Городской праздник-фестиваль тогда не прижился, его ввели заново только на 300-летие Санкт-Петербурга. А корюшка, которая когда-то стоила здесь копейки, теперь продается по цене деликатеса. Ну и готовить ее лучше так, чтобы не погубить то главное, за что были уплачены немалые деньги — нынче это примерно 800 руб. за килограмм.