Дарья Цивина о ресторане Mushrooms

Mushrooms Бориса Зарькова и Владимира Мухина замышлялся как трюфельный ресторан. Но, лишившись пьемонтских и перигорских трюфелей, попавших под санкции, авторы проекта вынуждены были пересмотреть концепцию. Теперь в меню есть три раздела основных блюд: "Трюфель", "Белые" и Exotic. Трюфельный раздел представляет собой полноценное итальянское меню, к которому по желанию можно добавить свежий сезонный трюфель, добытый в Грузии, либо в Сербии, либо в Крыму — какой удастся закупить. Мне лично выпало попробовать грузинский черный трюфель гигантского размера, довольно душистый, но такой жесткий и упругий по текстуре, что напоминает скорее старый пармезан, нежели свежий гриб. Разумеется, по сравнению с перигорскими трюфелями это жалкая пародия, но для тех, кому не с чем сравнивать, может, и сойдет, тем более что цена у него совершенно копеечная - 135 рублей за грамм. Еще раз обращаю внимание: меню "Трюфель" — это как бы ресторан в ресторане, для тех, кто не готов экспериментировать с грибами, а просто хочет съесть пиццу "Четыре сыра" (690 руб.), орекьетте с кроликом (680 руб.), тальолини аль песто (580 руб.), морского волка с толченым картофелем (620 руб.) или фермерского козленка с орзотто и черными лисичками (790 руб.) в исполнении шеф-повара ресторана Илья Захарова (начинал он в "Лучано", так что хорошо знает итальянскую кухню, а сейчас возглавляет Mushrooms и паназиатский "Зодиак"). Другой раздел базируется на белых грибах. В нем представлены карпаччо с морским гребешком (790 руб.), тальолини с белыми грибами в трюфельном соусе (540 руб.), филе говядины с жареными листьями черемши, белыми грибами и ростками пшеницы (900 руб.), утиная грудка с белыми грибами и корнем петрушки (720 руб.), бланкет из цыпленка с овощами в соусе из белых грибов (590 руб.). И наконец, в третий раздел, Exotic, собраны все азиатские грибы — тут и тончайшими слайсами нарезанные и зажаренные до хруста шиитаке, невероятно похожие на жареный бекон, со всевозможными китайскими травами, от мангольда до побегов молодого тростника, с кунжутом и нежным ореховым соусом с трюфелем и сливками (520 руб.), и суп рамен с грибами эноки, яйцом и лапшой (480 руб.), и нежнейшее филе палтуса в соусе понзу, со свежим манго, икрой из сока юзу и древесными грибами под устричным соусом (890 руб.). Ко всем этим блюдам прилагается общий раздел закусок, салатов и супов, также ориентированных на грибную тематику. Но самое интересное начинается в "сезонном предложении". Здесь есть совершенно неожиданные грибы, добытые под присмотром профессионального миколога в российских лесах и приготовленные с соблюдением всех правил безопасности. Так со дня на день в ресторане появятся блюда из молодой чаги и гриба саркосцифы. Само собой, пойдут в ход и лисички, полевые опята, дикие шампиньоны, белые грузди. Осенью в планах у Мухина - паутинники с ароматом чеснока, молочай, дымчатые говорушки, грибы-зонтики на гриле, горькушка-гладыш, дождевики. Некоторые из условно-съедобных грибов переходят в постоянное меню. Так, к примеру, случилось с сушеными сибирскими мухоморами, необычайно душистыми и ничуть не менее насыщенными по вкусу, чем белые. Именно из них готовится восхитительная эспума, сопровождающая говяжьи ребра, наравне с хлебным соусом, пюре из яблок с анисом и корицей и листьями молодой капусты в сливочном соусе (780 руб.). Это блюдо по праву может считаться визитной карточкой Mushrooms и полностью воплощает его нынешнюю концепцию. Отказ от пьемонтских трюфелей и переход на сибирские мухоморы, конечно же, достоин стать ярчайшей вехой во всероссийской программе "импортозамещения". Правда, для того чтобы приготовить мухомор так, чтобы он сравнялся по вкусу с трюфелем из Альбы, надо быть Владимиром Мухиным (или по меньшей мере Ильей Захаровым). Кстати, мухоморы, как и белые, активно используются и в фирменных коктейлях Mushrooms. Что касается десертов, то и тут грибная тема обыгрывается в полную силу. Десерты, внешне имитирующие грибы, готовятся без участия оных, а в традиционной подаче предлагаются сладкие блюда, оригинально интерпретированные с помощью грибных эссенций. Есть в десертном разделе и трюфельное мороженое (200 руб.). Но я, конечно, с замиранием сердца жду, что в Mushrooms появятся еще и сорбет из молочая и мороженое из дымчатой говорушки. Думаю, после такого можно и на покой.