Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Полагаюсь на вас, Хироки-санВ Москве грядет бум на японскую трапезу омакасе, когда выбор ингредиентов и, как следствие, меню отдается в ведение шеф-повара. Чтобы понять как это работает, знакомство стоит начать с первого и пока единственного в столице аутентичного премиального ресторана «Каппа Хироки Аракава». Это словосочетание означает шеф-повара из Осаки с 35- пятилетним стажем.В Японии шефами считаются только те, кто прошел долгую практику и изучил все тонкости японской кухни. Учеба может длиться и десять лет, как в случае с Хироки-сан. Настоящий японец в своем ресторане отвечает не только за кухню, но и за заведение целиком, включая подбор персонала. Он, например, может по два часа собеседовать претендентов в официанты.Курс омакасе обычно состоит из 7-8 блюд и включает в себя закуски, суши, супы, горячие блюда и десерт. Каждый раз вы получаете новое меню, которое зависит и от продуктов, имеющихся у шефа (конечно, наиболее свежих), и от его настроения.Все готовится на открытой кухне, такой…