Ab ovo

рассказывает Дарья Цивина

От клумбы к клубу

Очередной проект известного московского ресторатора Бориса Ярославцева и главного российского сомелье Алексея Сидорова дал совершенно новый поворот сезонной теме open air. Не так давно мы вели разговор об "отпочковавшихся" летних площадках, получивших статус самостоятельных заведений с собственной кухней и отдельным меню. Но в случае Clumba Club мы имеем дело с еще более оригинальным и необычным явлением — летняя площадка становится alma mater ресторана, то есть яйцом, появившимся раньше курицы (или все-таки наоборот?). В то время как одноименному ресторану в здании Театра киноактера еще только предстоит появиться на свет, его уличный тезка уже вовсю собирает гостей. В отличие от других open air Clumba Club вынес на свежий воздух всю свою инфраструктуру — от поднятого на подиум "торгового зала" и отдельно стоящего туалета до крытой кухни и мангала, разве что для офисных и складских помещений на Поварской улице места не нашлось. Смелость подобного решения восхищает еще и потому, что в непосредственном соседстве от белоснежных шатров "Клумбы" находится жилой дом Союза писателей с весьма капризной публикой. Но опытному ресторатору Ярославцеву, в послужном списке которого Bad Cafe, Cipollino, "Буйабес", Simple Pleasures и уличная "Самса", удалось справиться со всеми трудностями. Из окон писательского дома не доносятся проклятия в адрес "Клумбы", а по тугим полукруглым потолкам постукивают сверху лишь могучие ветви вековых лип, а не просроченные яйца. Кстати сказать, ни одно дерево при создании "Клумбы" не пострадало, напротив, все они были интегрированы в "интерьер" (он же экстерьер), так что, выходя, не врежьтесь в ствол слева от барной стойки. Кроме деревьев в ресторане есть настоящая клумба — высаженная по центру "зала" ярко-красная бегония служит цветовым и смысловым центром всего пространства. Вот всем остальном "интерьер" сильно смахивает на Bad Cafe — сделав раз и навсегда символом своего фирменного стиля светлые диваны с темными подушками, владельцы "Клумбы" остались ему верны и на этот раз. Массивные мягкие диваны и волнообразные шатры-альковы отлично зонируют пространство, так что каждый стол оказывается в отдельном укромном уголке. Цветовая гамма, в которой оттенки топленого молока и крем-брюле перемежаются с горьким шоколадом и черным кофе, отлично действует на истощенную нервную систему жителей мегаполиса. Тот же релакс гарантируют салонный джаз, звуки которого плавно струятся по залу благодаря бесчисленным колонкам, и беззвучное fashion-шоу, демонстрируемое нон-стоп с помощью вездесущих плазменных панелей. Жвачка для глаз и жвачка для ушей — еще два непременных атрибута фирменного стиля "Клумбы". Что касается еды, то на этот раз в роли шеф-повара выступает человек новый — Николай Бакунов, ранее работавший в Simple Pleasures. Оказавшись в роли шефа, он наконец-то дал волю своим кулинарным фантазиям, так что в меню оказалось довольно много оригинальных позиций. Среди них есть более или менее удачные, но все они по праву претендуют на бакуновский "копирайт". Забегая вперед, можно сразу упомянуть десерт панакота, который шеф "Клумбы" видит в образе колыхающегося молочно-белого женского бюста с приспущенным бюстгальтером из малинового соуса-кули (470 руб.) — весьма удачный на вкус гастрономический, но полностью лишенный вкуса эстетического. К другим авторским находкам следует отнести карпаччо из шотландского лосося и тунца блю фин с морскими гребешками (680 руб.), сервированное на гладкой морской гальке, по которой зловеще скрежещет нож. Дополнительную пикантность этому блюду придают маринованные азиатские овощи. Составляющие салата "Панацелла" (500 руб.) — конкасе из помидоров вперемешку с травами, моцарелла буффало, томатный соус и кусочки жареного хлеба фокачча — сначала подаются в стаканах по отдельности, но тут же смешиваются в стеклянной тарелке, из-за чего приобретают совершенно домашний непрезентабельный вид, зато это по-настоящему вкусно. Наиболее гармоничного сочетания формы и содержания шефу удалось добиться в авторском гаспачо (260 руб.) — холодный овощной суп подается в стеклянном бокале с трубочкой, дополняется хрустящей брускетой с хамоном и замороженным гаспачо-эскимо на палочке — и все это на колотом льду. Вообще, в меню "Клумбы" много интересных супов: азиатский холодный суп с рисовой лапшой, овощами, мясом и грибами шиитаке (280 руб.), йогуртовый суп с тартаром из авокадо (310 руб.), уха с кулебякой (310 руб.), горячий утиный бульон с утиными вантонами (320 руб.), щавелевые щи с языком (250 руб.), венгерский суп-гуляш с паприкой (310 руб.). Основной козырь горячего раздела — свежая рыба на льду, которая готовится на мангале или на мини-мангале у стола гостя при его непосредственном участии. Это черноморская барабулька (325 руб. за 100 г), средиземноморские тюрбо (360 руб. за 100 г), сибас (640 руб. за 100 г), дорадо (500 руб. за 100 г) и снэппер (300 руб. за 100 г), индийский пампус (920 руб. за 100 г). На десерт кроме фривольной панакоты можно заказать карпаччо из ананаса с лаймовым сорбетом и клубникой (470 руб.), роллы из шоколадных блинчиков со свежими ягодами (380 руб.), холодный сливочный суп с лесными ягодами (380 руб.) и тирамису (350 руб.), которое подается на льду в стеклянном бокале, в сопровождении безалкогольного Mojito, щедро сдобренного мятой.

Лубянка под стеклянным колпаком

Реконструированный Loft не изменил своей сути, напротив, она стала еще более открытой и ясной--- благодаря поднятому стеклянному потолку, взмывшему к самому небу, и распахнутым окнам-стенам, сливающимся с узким серым балконом, который изящно опоясывает кафе со стороны улицы. Пространство внутри и снаружи Loft оказалось единым, и вид на Лубянку перестал играть роль сцены, перед которой выстроен зрительный (он же ресторанный) зал, теперь к балкону можно садиться как лицом, так и спиной — воздуха, света и неба все равно будет предостаточно. Легкие кованые стулья и маленькие круглые столы, серебристо-серые стены ручной росписи, холщовые диваны, круглые серые поручни балкона, уличные ящики с петуньями — все оказалось объединено общей цветовой гаммой и общегородским стилем, в котором стекло, камень, металл, холст, дерево, цветы органично дополняют друг друга. Бесспорно, новый интерьер от архитекторов Anno Domini (вспомним хотя бы их Maison Cafe) сделал Loft еще более эффектным. Что касается меню, то оно изменилось процентов на 60. Общегородской стиль, гарантирующий легкость выбора и необременительную для ума и желудка пищу, остался неизменным и опять-таки проявился еще более ярко и сочно. Шеф-повар Дмитрий Париков по-прежнему готовит обжаренную телячью печень с овощами на пару (540 руб.), черную треску с манго (1150 руб.), бургундских улиток в чесночном масле (390 руб.), минестроне (320 руб.) и каре ягненка на гриле (920 руб.). Но в разделе завтраков (которые подаются до самого вечера) появилась овсяная каша "по-калязински" (220 руб.) со сливками, с медом и кубиками зеленого яблока, к холодным закускам прибавились севиче из розового тунца (490 руб.) и тартар из говядины (390 руб.). Рядом с тайским супом и супом-пюре из белых грибов с копченым лососем (по 370 руб.) возникла домашняя куриная лапша (320 руб.). Целый раздел оказался отдан пасте: равиолини с овощами (490 руб.), лингвини с морепродуктами (620 руб.) и макарончини с рагу из зайца (570 руб.). Среди горячих блюд появились филе сибаса со спагетти из овощей (840 руб.), филе телятины с картофельным драником и тыквенным пюре (880 руб.), медальоны из свиной вырезки с печеным перцем и луком (620 руб.) и котлеты из индейки с картофельным пюре (490 руб.). А среди десертов — клубника в карамели с лимонным сорбе (380 руб.) и торт "Наполеон" (290 руб.). Винная карта практически не изменилась, зато появилась карта воды, насчитывающая 8 позиций из Германии, Франции, ЮАР, Японии, что само по себе говорит о безупречном чутье владельцев Loft. Ведь вслед за чаем и кофе вода неминуемо должна занять в ресторанных картах Москве заметное место и стать таким важным атрибутом savoir vivre, как и прочие алкогольные и безалкогольных напитки. Кстати, о последних: в меню Loft появились интересные тонизирующие напитки Carpe Diem из Австрии (220 руб. за бутылку). В каждом — целый букет трав, соков и молочнокислых культур. На вкус они весьма приятны, кроме того, по заверениям производителей, оказывают оздоровительное воздействие на организм — тема опять-таки очень актуальная для мегаполиса, так что и в этом вопросе обновленный Loft попал в десятку, удачно внедрившись в мрачноватый ансамбль Лубянской площади и наконец-то придав ей цивилизованный европейский вид. Насколько это вообще возможно, разумеется...

Clumba Club (****)

Loft (****)