Лето красное проела

Знаете что, если бы помидоров не было... — нет, такой кошмар даже страшно представить. Я вообще не умею без них готовить. Даже если что-то делаю без них, они всегда где-то рядом. С ними спокойнее, как-то надежнее, потому что в худшем случае, когда чувствуешь себя на грани провала, несколько ложек качественного томатного соуса могут спасти от страшного позора. Самые лучшие помидоры — августовские. Они выросли на теплой земле, набрали сочную силу от энергии солнца и аромат от летних трав. У этих помидоров вкус, цвет и запах лета. Потому они и могут вдохнуть жизнь в любое блюдо. Те безвкусные плоды, которые потом будут продаваться круглый год, — лишь их бледная тень. А вы думаете, почему в XXI веке хорошие итальянские и французские хозяйки в августе бросают все дела и, как подорванные, заготавливают томаты? Сицилийская графиня Анна Таска, о кулинарных достижениях которой я вам недавно рассказывала, в эти дни сама печет и вялит их на солнце — десятки килограммов! Она говорит, что собственноручно вяленный августовский помидор — он зимой, как лекарство от тоски, столько в нем живительной силы и твоего чудесного летнего настроения. А Кристиан Этьен, знаменитый повар из Авиньона, которого называют папой прованской кухни (и не только потому, что его ресторан находится напротив папского дворца), создал кулинарный гимн во славу августовского помидора: в эти дни в его заведении подают меню "яблоко любви". Ведь само слово от итальянского "pomo d'oro", что значит "золотое яблоко" (вначале в Европу из Америки попали желтые томаты), и Этьен хотел подчеркнуть, что это его любимый плод, который он готовит от всего сердца. Представляете себе меню, где все блюда — от закусок до десертов — из сочнейших, сладчайших, красных, желтых, бурых, розовых, огромных, крошечных, сливовидных, груше- и яблокообразных помидорчиков или по меньшей мере с их участием. Поедая его блюдо за блюдом, я не уставала удивляться.

Например, мне всегда казалось, что помидорный салат лучше делать перед самой подачей, иначе он размякнет, потечет — и получится совсем не то. Но, как говорит Этьен, это — то, что надо. Для традиционного прованского салата он берет плоды разных цветов, размеров и форм: они все немножко различаются по вкусу, при этом вместе выглядят очень эффектно. Если зрелые томаты порезать, сразу очистить от косточек, хорошенько посолить и оставить минут на двадцать, они через некоторое время начнут выпускать сок, но это во благо, ведь в результате вкус плодов становится более ярким. Потом Этьен добавляет горстку мелко порезанного лука-шалота, немного чеснока и слегка размятые свежие травы: зеленый базилик, кориандр, орегано, чуть-чуть тимьяна (он очень сильный, может забить остальных) — фантастический аромат, такой у пряностей бывает только в Провансе. Может, потому, что он насквозь продуваем ветрами? Помню, как однажды мне казалось, что маленькую гостиницу, в которой я остановилась в Авиньоне, унесет куда-то в страну Оз, как домик девочки Элли. Так дует мистраль. А потом приходят tremountano, biso, traverso и еще целая куча самых разных воздушных потоков, которые разносят по всей округе одуряющий запах лаванды и тимьяна. "Это дыхание Бога", — говорил про прованские ветра местный уроженец Альфонс Доде. И что-то в этом есть, ведь только в Провансе пряные травы издают такое благоухание, только здесь простой помидорный салат, едва соприкоснувшись с ними и еще с чесноком и душистым прованским оливковым маслом, превращается в роскошное угощение. Когда я дома делаю этот "этьеновский" салат, правда, с узбекскими помидорами и израильскими травами (из свежих пряностей именно они доступны в московских супермаркетах), то непременно добавляю немного настоящего сухого прованского сбора из холщевых мешочков, которые всегда найдешь в "Глобусе Гурмэ".

Более утонченный вариант этого салата — помидорный тартар. Красные и желтые томаты уже не перемешиваются, а готовятся отдельно. Вначале их накалывают, обваривают кипятком и сразу же ледяной водой — от такого шока кожа слезает моментально. Этьен разрезает каждую помидорину пополам, вычищает зерна и рубит. А вот теперь надо не просто посолить и дать соку стечь, но потом еще и хорошенько отжать. Я убедилась, что здесь совсем не нужно бояться пересолить: все равно лишняя соль уходит вместе с соком. Что остается? Томатная душа — абсолютная концентрация вкуса в кусочках плоти. Его непременно нужно смягчить первоклассным оливковым маслом первого отжима. Теперь все солим, перчим (я еще кладу немножко измельченного чили), добавляем мелко порезанный шалот и, наконец, самое главное — пряные травы, только на этот раз роль первой скрипки у зеленого базилика, которого на московских рынках полным-полно, причем отменного качества. Тут еще, конечно, важно, как подать. Этьен при помощи специальной круглой формочки делает на каждой тарелке дуэт двух колонн: красной и желтой. Их венчают кружочки моцареллы. Колонны живописно возвышаются на поле из хрустящей зеленой рукколы, сбрызнутой терпкой смесью лимона с оливковым маслом. Попробуйте, совсем несложно, безумно вкусно и так красиво, что, право же, начинаешь собой гордиться. Только вот что в обоих блюдах обидно: пропадает куча отличного томатного сока. Я так не могу. Тем более сок солененький, остренький, насыщенный травяным духом. Я его собираю, процеживаю, добавляю измельченные перец, чищеный огурец, красный лук — и вот, пожалуйста, чудесный холодный супчик. Теперь душа спокойна.

У меня есть один приятель, который говорит, что не ездит во Францию из-за кухни: уж слишком она, по его мнению, мудреная, не то, что в Италии, где всегда радует простой, честный продукт. Прованс — самая итальянская Франция. Чуть больше ста лет назад он вообще граничил с Италией (ей когда-то принадлежал нынешний Лазурный берег, и Гарибальди, кстати, родился в Ницце), и здесь тот же культ натурального только что забитого, выловленного и собранного продукта, когда все пронизано природными ароматами, солнцем, землей и воздухом. Этьена потому и называют папой провансальской кухни, что его ресторан — храм этого культа. Здесь традиционные блюда лишь слегка эстетизируют. Например, томаты по-провансальски можно найти в любой местной харчевне. Это в сущности вяленные, но не на солнце, как на Сицилии, а в печи помидоры, посыпанные чесноком, солью и перцем. Температура задается низкая, меньше 100°, и все время добавляется чуток воды с сахаром, чтобы томаты, высыхая, слегка карамелизировались. В конце остаются сморщенные, но вкуснейшие "шкурки", которые долго хранятся. Их умягчают оливковым маслом и добавляют в салаты или подают как гарнир к мясу и рыбе. Этьеновский вариант не менее вкусен, но еще и очень красив. Он режет помидоры пополам (поперек, а не вдоль!), вычищает, посыпает солью, перцем и тимьяном (все-таки самая благоухающая прованская трава, недаром ее название от греческого thimiama — фимиам). Пока разогревается духовка, надо быстренько растопить на сковородке бекон, слегка его зарумянить и смешать со свежей петрушкой, порубленным чесноком и не самыми мелкими хрустящими хлебными крошками. Как только температура в печи достигла 160°, начиняйте помидоры этой густой пастой и запекайте минут 30. Если теперь сбрызнуть половинки душистым оливковым маслом, посыпать сырной стружкой (лучше всего подойдет грюйер) и подержать в духовке еще несколько минут, тогда "золотые яблоки", ароматные, подвяленные, но все еще сочные, появятся во всем своем великолепии. Они так хороши, что невольно вспоминаешь и рай, и любовь, и жаркое солнце. Не знаю, сколько я их в последнее время съела. По-моему, нам здесь они даже нужнее, ведь это у них там очищающие ветра. А у нас все по-прежнему: солнца мало, воздух затхлый и холодно, все еще холодно.