Высотная кухня

рассказывает Дарья Цивина

Дело Сталина-Хилтона

Ресторан Janus заслуживает обязательного посещения хотя бы потому, что находится в сталинской высотке, ранее занимаемой гостиницей "Ленинградская", а теперь отелем Hilton. Это интригующее сочетание блистательно отражено в названии ресторана: древнеримский бог Янус, как известно, олицетворяет своими двумя лицами молодость и старость, начало и конец, прошлое и будущее одновременно, к тому же он покровитель путешественников. Трудно подобрать более подходящий образ для ресторана, глубоко погруженного в столь агрессивную историческую среду, как сталинский ампир, и так эффектно выныривающего из этой бездонной пучины в современное цивилизованное пространство, оснащенное и обжитое совершенно по-новому. Поход в Janus начинается с холла отеля, поражающего воображение головокружительными потолками и необъятными колоннами, затем через кованые створчатые ворота вы попадаете в современный лобби-бар, увенчанный двумя гигантскими хрустальными люстрами, окаймленный двумя мраморными лестницами и охраняемый двумя свирепыми бронзовыми львицами. Прямо отсюда можно подняться в ресторан. Сам Janus, пожалуй, производит не столь эффектное впечатление, как лобби-бар или "бальный" зал c пышной лепниной, живописным плафоном, мраморными колоннами, восстановленным дубовым паркетом и великолепными окнами высотой в шесть метров, предназначенный для коллективных мероприятий и банкетов. Это просторный прямоугольный ресторан, очень тесно заставленный изящными столами и стульями итальянского дизайна, с монументальными люстрами из бронзы и хрусталя и с современными светильниками "на заданную тему". Высокий длинный диван отгораживает от основной части зала зону buffet. Несмотря на огромные площади "Ленинградской", Hilton ограничился одним-единственным рестораном, который утром предлагает завтраки по системе buffet, а днем и вечером работает по меню a la carte. Кухню возглавил английский шеф Ник ван Римсдайк, хорошо известный московской публике по отелю "Мариотт Тверская". Меню Janus, призванное удовлетворить всем запросам сразу, оказалось интернациональным, универсальным — с одной стороны, оно воплотило стиль Hilton, с другой, получилось бесспорно авторским. Сфера влияния Hilton ограничилась небольшим разделом "классических блюд Хилтон", куда вошли фирменный "Цезарь" с разными дополнениями (от 440 руб. до 580 руб.), клубный сэндвич "Хилтон" с картофелем фри (580 руб.) и классический бургер "Хилтон" с фри и зеленым салатом (600 руб.). Все остальные блюда счастливо избежали американизации. Зато оказались подвержены модному влиянию Юго-Восточной Азии — Ник ван Римсдайк всерьез увлекается Востоком, целый год путешествовал по Индонезии, Индии, Таиланду и Непалу. Не обошлось и без дежурных русских блюд, адресованных иностранцам: икры с блинами, борща с теплыми пирожками (340 руб.), бефстроганов с грибами, жареным картофелем и соленым огурчиком (760 руб.), кулебяки с лососем на листьях шпината со сливочным соусом и лимоном (920 руб.). Кроме этого, на закуску предлагаются равиоли с гребешками, фуа-гра и кервелем в сопровождении тайского салата из спаржи, томатов и бальзамико (600 руб.), рыбные буллеты в тайском стиле с чили и огурцом, а также с зеленым луковым салатом (540 руб.), парфе из куриной печени с эстрагоном и чатни из малины с теплым ореховым бриошем (380 руб.). На горячее можно попробовать филе говядины с грибами шиитаке, запеченными с сыром эмменталь и зеленым луком на картофельном фонданте с винным соусом (1350 руб.), утиную грудку и конфит из утиной ножки в азиатском стиле с шанхайской капустой, красным чили, кориандром, имбирем, кунжутом и маринованным дайконом (760 руб.), красный карри с тигровыми креветками и свежими овощами, с ароматным длиннозерным рисом (660 руб.). А на десерт — горячий шоколадный фондант с банановым мороженым и соусом "Куантро"(440 руб.), запеченную "Аляску" из ванильного бисквита с мороженым (390 руб.) и даже английский пудинг "Тоффи" (330 руб.).

Кроме Janus и лобби-бара, в отеле должен открыться еще один бар "Ленинград" — тоже в историческом интерьере (особенно хороша антресоль, на которую, увы, нет выхода из бара, попасть на нее можно только с гостиничного этажа). Он предназначен для дижестива, сигар и интеллектуальных настольных игр. На этом владения food & beverage заканчиваются, на 20 этажей вверх — от подвального бомбоубежища, превращенного в бассейн, до подножия острого шпиля, где со временем может появиться летняя терраса,— простираются бесчисленные rooms, отделанные в фирменном стиле Hilton, оснащенные безупречной техникой и защищенные непроницаемые стенами от загадочных призраков прошлого. Конечно, самое интересное и манящее в "Ленинградской Hilton" — это сам отель. И посещение ресторана Janus — прекрасный предлог, чтобы хотя бы слегка приоткрыть таинственную завесу над фантасмагорической сталинской декорацией и заглянуть внутрь без всякого страха, ибо эта устрашающая махина теперь находится в надежных руках и наконец-то превратилась в памятник прошлого. Время, Janus, Hilton лечат — в "Ленинградскую", построенную на человеческих костях, теперь не страшно зайти, более того, в ней приятно и интересно находиться — ощущая, осязая, осознавая парадоксальное единство прошлого и будущего, конца и начала, входа и выхода.

Бессонница Веры Павловны

Появившийся на бывшей улице Чернышевского в здании кинотеатра "35 мм" и принадлежащий тем же владельцам, новый ресторан унаследовал имя знаменитого революционера. На этом все связи с автором романа "Что делать?" (кстати, одноименное заведение тоже существовало в свое время на Покровке) обрываются, разве что преобладающий в интерьере светло-серый цвет ненавязчиво ассоциируется с четвертым сном Веры Павловны. Просторный зал поделен на несколько разноуровневых зон. Везде дощатые серые полы, белые столы, кожаные серые кресла, серые стены, две из которых используются для кинопроекций. По центру — огромное полукружие абажура, накрывающего белым куполом все пространство перед барной стойкой. В эту ненавязчивую обстановку эффектно вписана деловая, сдержанная и воспитанная публика — к числу неоспоримых достоинств "Чернышевского", без сомнения, следует отнести состав его гостей. Кухню возглавляет итальянец Марио Бергамо, но меню типичное московское, в котором есть и "Цезарь" с куриным филе (320 руб.), и салат "Греческий" (240 руб.), и руккола с тигровыми креветками (370 руб.), и карпаччо из говядины (330 руб.) и лосося (350 руб.) — это на закуску. Потом следуют самые популярные в Москве виды пасты — спагетти "Карбонара" (320 руб.), пене с лососем в сливочном соусе (340 руб.), рисотто с грибами (370 руб.). В разделе супов нашлось место и крем-супу из белых грибов с хрустящими гренками (210 руб.), и борщу с говяжьей вырезкой (180 руб.), и куриному супу (160 руб.), и томатному супу с морепродуктами (200 руб.). На горячее "Чернышевский" и Марио Бергамо предлагают эскалоп из говяжьей вырезки в соусе из белого вина с картофельным пюре (380 руб.), жареную утиную грудку с инжирным соусом (390 руб.), стейк из лосося с апельсиновым соусом (370 руб.). Кроме того, несколько блюд готовятся на гриле. Это стейк мраморной говядины (790 руб.), каре ягненка с розмарином (690 руб.), филе си-баса с хрустящей корочкой и лаймово-мятным соусом (520 руб.), королевские креветки (680 руб.), атлантическая дорадо (550 руб.). А на десерт — мийфей с необъятным количеством взбитых сливок (270 руб.), чизкейк с ягодно-ванильным соусом (260 руб.), тирамису (250 руб.) и эстерхази с лесным орехом (240 руб.). Порции очень большие, не в пример ценам. Так что по соотношению цены и качества "Чернышевский" совершенно конкурентоспособен. Что же касается принадлежности ресторана к кинотеатру, то в отличие от передового Spettacolo во "Временах года" "Чернышевский" никак не обнаруживает своих родственных связей. Вход в ресторан отдельный, в кинозалах по его меню не обслуживают, и даже расписание киносеансов можно узнать только в кассах. С одной стороны, такая сепарация кажется неоправданной, с другой — весьма гуманной, ведь большинство публики "Чернышевского" принадлежит миру бизнеса и финансов, и новинки современного британского кино им так же безразличны, как мраморная говядина — любителям альтернативных кинофестивалей.

Janus (****)

"Чернышевский" (***)