Винтажный хлеб с трюфелями

рассказывает Дарья Цивина

Лопни, но держи фасон

Продолжая рассказ о "Ресторанном доме Головина", мы приглашаем читателей подняться на третий этаж сретенского особняка, где напротив крошечного "Губернаторского" VIP-зала, украшенного любительской фотографией Валентины Матвиенко и авторским фарфором владельца заведения, расположился ресторан Old Fashion — самый французский по кухне и самый пригожинский по интерьеру. По планировке Old Fashion в точности совпадает со "Строгановым": такой же зал на 25 мест, загибающийся буквой "г" и разграниченный на автономные зоны золотистыми шторами-ширмами, с многочисленными окнами по фасадной стене, темно-синим ковролином на полу, позолоченной посудой на столах и устрашающего вида барочными креслами в виде золоченых крылатых женщин-львиц. Честно говоря, сидеть за столом в таком агрессивном окружении могут лишь люди со стальными нервами или очень тонким чувством юмора. Вообще, Old Fashion оказался самым ярким образцом фирменного пригожинского стиля под условным названием "монплезир XXI века", то есть самым помпезным, эклектичным, дорогостоящим и вычурным из всех пяти залов, включая мансарду с закрытым клубом "СПб" и овальный кабинет имени Матвиенко. Тем печальнее, что именно Old Fashion представляет кухню executive-chef Жан-Марка Демеси, успевшего за 20 лет поработать во Франции, в Греции, на Корсике, в Швейцарии, Англии, в том числе и в лондонском Hilton в должности sous-chef, и, без сомнения, составляющего главную ценность "Ресторанного дома Головина". В сомнительном интерьере, вызывающем чувство неловкости и дискомфорта, Жан-Марк Демеси предлагает свое меню a la carte, такое старомодное, и ancienne, такое верное традициям, что слезы наворачиваются на глаза. В результате наблюдается нестерпимый дисбаланс между надуманной фальшивой обстановкой и подлинным "антикварным" содержимым тарелки. А потому мы совсем не удивимся, если месье Демеси вскоре возглавит кухню какого-нибудь нового московского ресторана, где форма и содержание ни в чем не противоречат друг другу. Впрочем, любовь Демеси к гастрономическому "антиквариату" может и не найти поддержки у московской публики — слишком уж его кухня калорийна, насыщенна и необычна для обывательского восприятия. Его блюда по-домашнему просты в подаче и изысканно архаичны в рецептуре. Они полностью переворачивают досужее представление о склонности французов к минимализму и уравнивают в правах фуа-гра и черствый белый хлеб, то есть расширяют диапазон продуктов terroire до горизонта. И тогда в разделе закусок появляется домашний террин из свежей утиной печени и черных трюфелей с имбирным пряником и теплыми райскими яблоками (990 руб.), а среди десертов — pain perdu — горячие румяные гренки из черствого белого хлеба, вымоченного в сливках, со свежим фисташковым мороженым и карамельным соусом с черными трюфелями (850 руб.), необычайно сытные, но такие вкусные, что не съесть все невозможно. Обилие черных трюфелей в меню Old Fashion не кажется нарочитым. Они здесь на своем месте — и в трио с артишоком и сиропом из свежего инжира, сопровождающем гусиное фуа-гра, глазированное козьим сыром (1450 руб.), и в соусе из айвы с галантином из фазана, фуа-гра и арманьяка 1888 года (1100 руб.). Столь же уместны в этой компании и бургундские улитки (520 руб.), и теплая спаржа с соусом "холландейз" (750 руб.), и свежие устрицы "бретань", запеченные с копченой уткой с белыми грибами (970 руб.). И крем-суп из спаржи с крабом (620 руб.), и консоме из курицы с лисичками и утиной печенью (390 руб.), и капучино из белых грибов (350 руб.). И это умилительное архаичное сочетание даров моря с мясом, когда ри де во подается с британским лобстером и фламбируется арманьяком, а морские гребешки — с жюльеном из зеленого горошка и картофельного пюре и сервируются соусом из бекона и кремом из пармезана (1150 руб.), и достоверное как подлинник филе телятины, запеченного в говядине, с молодым картофелем под соусом Perigourdine из черных трюфелей и утиной печени (1490 руб.), и томленая голяшка молодого ягненка в бульоне, тающая во рту, с картофельным пирогом и кремовым соусом из грибов (1300 руб.) — обилие в этих блюдах картофеля столь же естественно, как утиной печени и деликатесных грибов. Не случайно и утку "шалан" Жан-Марк Демеси подает с цикорием, картофельными лодочками и медово-грейпфрутовым соусом (блюдо на двоих — 3240 руб.), а "шатобрие" — с грибами, морковью, запеченным картофелем и соусом "беарнез" (2650 руб.). Словом, настоящая терруарная французская кухня — обильная, добротная, сытная, многообразная и очень близкая русскому менталитету. Расчет петербургского ресторатора Евгения Пригожина оказался верен — кухня Old Fashion полностью соответствует своему названию. И при этом не имеет аналогов в Москве. Жаль, что об интерьере Old Fashion можно сказать то же самое лишь с противоположным знаком.

Соратник "Панчо Вилья"

Бар-ресторан Emilio Zapata не имеет никакого отношения к клубу-ресторану "Панчо Вилья" — у них разные владельцы и разные биографии. Zapata появился на месте стриптиз-клуба, успешно отработавшего 11 лет и перепрофилированного по воле хозяев в мексиканский ресторан. Чем была вызвана такая разительная перемена? Дирекция ресторана уверяет, что хозяевам просто наскучил стриптиз и что они решили заняться новым делом, пусть и менее прибыльным, зато интересным. Так в подвале с очень плохой вентиляцией, явно не предназначенной для кухонных помещений, появился Zapata — с желтыми стенами и синими потолками, стеклянным полом, под которым виднеется песок, откидными столами в фальшь-окнах возле танцпола, деревянными лавками и столами по всему залу и жутким скелетом, закованным в кандалы, доставшимся Zapata от прежнего заведения, правда, не в шкафу, а в склепе под витринным стеклом. Весь этот полумексиканский-полумосковский Диснейленд смотрится совершеннейшим анахронизмом. Кажется, что вы перенеслись во времени лет на 13 назад, когда подобный ресторанный декор был на пике моды, а будущие владельцы Emilio Zapata еще только замышляли свой стриптиз-клуб, в котором и провели безвылазно последующие 11 лет, так что, выйдя оттуда в 2008 году, оказались, мягко говоря, "не в теме". С устаревшими мерками подошли и к созданию меню. Оно получилось непомерно большое, так что сразу возникает вопрос о свежести продуктов. Что касается аутентичности блюд, то Emilio Zapata не делает секрета из того, что его кухню возглавляет русский шеф, к тому же женщина, чья трепетная рука и впрямь ощущается в фирменном кулинарном стиле ресторана. Ну кто как не женщина мог придумать салат из банана, изюма, кокосовой стружки, ветчины, сливок и салатных листьев (195 руб.), папайю, фаршированную салатом из тунца (245 руб.), листья кактуса в лимонно-чесночном маринаде, с кукурузой, луком, козьим сыром, кинзой и салатом айсберг (275 руб.) или зеленый салат с креветками, виноградом, сельдереем, каштанами, ананасом, миндалем и соусом от шефа (315 руб.)? Впрочем, есть в меню и более мексиканские блюда: эмпанадас из говядины с сальсой (115 руб.), кесадилья с курицей, сыром, кукурузой и грибами (265 руб.), буррито, фаршированные говядиной (315 руб.), начос с сыром, халапеньо, маслинами и болгарским перцем, а к нему — гуакамоле, сальса и сметана (395 руб.), а также фахитас на шипящей сковороде либо с говядиной, либо с курицей, либо с креветками (585 руб.). И, наконец, самый универсальный раздел — стейки из аргентинской и бразильской говядины с картофельными дольками и пюре из черной фасоли: "рибай" (1115 руб.) и "тибон" (1195 руб.). А на десерт — свежие плоды кактуса (455 руб.), совсем не колючего, или "Пылающий банан" с ананасом, изюмом, ромом, карамельным соусом и ванильным мороженым (285 руб.), к которому явно приложилась легкая рука шефа Emilio Zapata. Кстати, владельцы ресторана уверены, что не случайно большую часть их публики составляют девушки: это — расплата за то, что раньше их клиентами были исключительны мужчины. Если следовать той же логике, то и назначение шеф-повара следует рассматривать как месть всей сильной половине человечества. Но для кого же тогда бразильские стейки?

Old Fashion (****)

Emilio Zapata (***)