"Гречку распространили по Европе скифы и сарматы"

Гречиха попала в Европу, а затем в Китай и Тибет из Юго-Восточной Азии. Гречневую кашу ели древние гунны и монголы. В XVI веке гречиха дошла до нас и пришлась по вкусу. В ней содержится много белков, витаминов B1 и В2, железа, кальция, фосфора, цитроновой и яблочной кислот. О гречихе Марине Гладкой рассказал ресторатор Луи Шамбоди.

— Гречку едят только в России и Украине?

— Вовсе нет, она очень популярна. Древние гунны и монголы ели гречневую кашу. В наши дни почти в каждом уголке земного шара из гречихи что-то готовят. Поленту итальянцы делают не только из кукурузной муки, но и из гречневой. Еще в Италии подсушенные зерна гречневой крупы едят, как у нас семечки. Китайцы используют гречневую муку для приготовления шоколада, а японцы делают из нее особый сорт лапши — собо. У них гречка часто соперничает с рисом, хотя эта страна ассоциируется у нас с морепродуктами, суши, сашими, рисовыми пирожками моти и рисовыми шариками онигири. Среди французов самые большие ценители гречки живут в Бретани. Говоря об этой части Франции, почти каждый вспомнит устриц, но мало кто — о национальном блюде из свинины и почеревка кигафарсе (kigafars, на бретонском диалекте kig — "свинья"), которое подают с кефиром. Так вот, в его состав непременно входит гречневая мука.

— Похожее блюдо есть у украинцев или это только так кажется?

— В том-то и дело, что не кажется. На востоке Украины и в некоторых других частях страны рецепт приготовления очень похож на бретонский. И у нас, и у вас для этого блюда в специальной сумке, изготовленной из плотной ткани, делают гречневую муку. Она набухает, становится рассыпчатой и очень вкусной. Отдельно варят свиную ногу и почеревок. Затем ингредиенты соединяют, и получается огромное аппетитное блюдо для большой семьи. У вас, к сожалению, его сейчас редко встретишь, а раньше это было особое угощение на торжествах и свадьбах.

— Как к нам попал рецепт кигафарса?

— У бретонцев и украинцев практически одинаковые кулинарные предпочтения. Мы тоже любим кровяную колбасу, свинину и гречневую кашу. Если вы пьете квас, то мы — сидр, что в каком-то смысле похоже. Если почитать историю, станет ясно, что причиной всему кочевые племена скифов и сарматов. Они прошлись по многим странам. Возможно, чуть дольше задержались на северо-западе Франции и востоке Украины. В Хомутовских степях, недалеко от Донецка, остались следы их присутствия, кстати, сами степи считаются заповедником и занесены в список природных памятников ЮНЕСКО. Помимо редких трав и диких лошадей там сохранились скифские каменные бабы. Племена скифов и сарматов, когда были на нынешней территории Европы, распространили гречку и оставили на память несколько рецептов. Другого объяснения я не нахожу. Гречку едят даже в Индии, а вот кигафарс готовят только в Украине и Бретани, больше нигде в мире.

— А как выращивают гречиху во Франции?

— К сожалению, во Франции не так много земли, чтобы выращивать гречиху, поэтому страна закупает ее в Белоруссии и Украине. Но вообще выращивают гречиху почти везде одинаково. Она делится на сорта, самый популярный — гречиха обыкновенная (Fagopyrum esculentum) — медоносное растение, семена которого идут в пищу. Кстати, она дает больший урожай, если по соседству с ней находится пасека. Этот нежный сорт любит достойный полив и, к сожалению, гибнет при малейшем снижении температуры. А вот татарская дикуша, или кырлык, к заморозкам относится спокойно, практически не требует к себе внимания, но ее выращивают только в качестве корма для животных. Кстати, сама по себе гречиха не коричневого, а зеленого цвета — это уже после обжаривания она получает золотистый оттенок. Обжаривать ее нужно обязательно, иначе ядра не приобретут свойственный гречихе аромат, за который мы ее так любим. Впрочем, гречку нельзя не любить, это настоящее маленькое сокровище. Ее белок по содержанию аминокислот приближается к продуктам животного происхождения, а по качеству его можно сравнить с белками бобовых растений. Для вегетарианцев это прекрасный заменитель мяса. Откройте любой справочник, и вы устанете от перечислений всех полезных свойств гречихи. В ней в три-пять раз больше железа, калия, фосфора, магния, йода, кальция, чем в других крупах. Есть витамины В1, В2, РР, крахмал, сахар и клетчатка. Причем клетчатки больше, чем в зерновых культурах. Несмотря на то что гречиха не является близкой родственницей пшеницы, из нее получается отличная мука.

— С гречневой мукой легко работать?

— Прежде чем испечь хлеб, лепешку или кекс, нужно провести с ней немало времени, чтобы понять все ее капризы. Дело в том, что гречиха практически не содержит глютена, иными словами клейковины, которая есть в ячмене, овсе, ржи и пшенице. С одной стороны, это хорошо — гречка входит в рацион людей, которым рекомендована безглютеновая диета. Но с другой — работать с чистой гречневой мукой трудно, изделия из нее получаются ломкими. Хотя выход есть: ее можно смешивать с пшеничной или ржаной мукой, таким образом у вас получатся и лепешки, и кексы, да все что угодно. Скажем, в Украине блины принято готовить из пшеничной муки, при этом в зависимости от начинки они могут выполнять функцию десерта (с медом, вареньем, творогом) или основного блюда (с икрой, лососем, грибами). Во Франции же есть четкое разделение: блины из пшеничной муки — только для сладких начинок, а крепы из гречневой — для начинок из мяса и овощей. И крепы, и блины пользуются среди французов огромной популярностью, они едят их круглый год. Почти на каждом углу больших городов есть блинные открытого типа. В одном из наших киевских ресторанов мы готовим коржи из гречневой муки с различными начинками, от овощей до бекона. Можно сказать, что они похожи на пиццу, но здесь несколько иной принцип приготовления. Особенно популярными стали коржи с лососем и шампиньонами. Сладковато-ореховый вкус гречки удивительно подходит ароматным шампиньонам и слабосоленому лососю, киевлянам это нравится. Судя по кулинарным пристрастиям, мы почти один народ, с похожими привычками и вкусом.