Фуа-гра по-азиатски

В последнее время мы больше внимания уделяли европейской кухне, теперь пришла пора отдать должное Востоку. Начнем с тех ресторанов, которые в традиционную кухню привносят минимальные изменения — с тем, чтобы просто адаптировать ее под наши вкусы. По сложившейся традиции в начале осени рестораны "Китайский квартал" проводят фестиваль блюд одной из китайских провинций, на этот раз — Гуандун. На закуску можно попробовать хрустящий сельдерей с маленькими креветками, обжаренными с имбирем и чесноком (190 руб.), или горячие ломтики курицы, обжаренные в специальном ароматном лимонном соусе (245 руб.). Есть в меню и большая закуска на двоих — горячие чипсы из баклажанов, обжаренных с перцем чили, черными бобами и луком (285 руб.). В разделе супов две противоположности: прозрачный суп из свинины, сельдерея, имбиря и черных яиц (170 руб.) и густой суп из говядины с кинзой и яичным белком (155 руб.). В "Основных блюдах" традиционная гуандунская кухня представлена во всем разнообразии. Яичная лапша готовится и подается в горячем бульоне с добавлением грибов сянгу, ростков сои и креветок (260 руб.). Крупные тигровые креветки готовятся на пару с чесноком и кунжутным маслом, подаются с кинзой и зеленым луком (415 руб.). Еще вариант легкого горячего — стейк из палтуса в соусе из сои и даров моря, подается с кинзой (350 руб.). Теперь можно перейти к мясу: кусочки говяжьей вырезки обжариваются со специальным соусом и луком и подаются традиционно в той же раскаленной сковороде (380 руб.), а свиные ребрышки в острых специях готовятся на пару и подаются с соусом из черных бобов и имбиря (395 руб.). Завершить обед по-гуандунски предлагается десертом "Си ми лу" — это кусочки спелой дыни в сладком кокосовом молоке со специальным прозрачным мягким рисом (195 руб.).

Попробовав китайскую классику, можно позволить себе и эксперименты. В ресторане паназиатской кухни "НКонг" обновилось меню — шеф-повар Алексей Колесников добавил к уже имеющемуся ассортименту блюд несколько оригинальных вариаций на европейскую тему с азиатскими ингредиентами. Его новые закуски — жареная фуа-гра с ананасово-клубничным мармеладом (1400 руб.) и тартар из мраморной говядины с гренками из пряного хлеба (1900 руб.). Из легких мясных блюд в меню встречаем паровую куриную грудку, гарнированную овощами с соусом "пондзу" (700 руб.), и молодое мясо кролика с овощами, устричным соусом и тайским базиликом (850 руб.). Устричный соус, кстати, дополняет и баранину с китайскими грибами (650 руб.).

Шеф-повар гостиницы "Националь" Андре Мартин составил для ресторана "Московский" новое авторское меню. Меню это совмещает традиции востока и запада, представляя французскую кухню с азиатскими нотками. Пример — тартар из охлажденного красного тунца с кориандром, имбирем и кунжутом (810 руб.). После закуски предлагается перейти к более сытному блюду — на основе рыбного бульона шеф-повар готовит прованский буйабес, добавляет в него дары моря и немного шафрана (2100 руб.). Теперь — горячее. В роли основного блюда могут выступить жареные морские гребешки, они гарнируются пророщенными ростками сои, морскими водорослями и жареным в кляре с кунжутом сыром моцареллой (1640 руб.). Претендует на роль основного блюда и австралийская телятина на кости, ее традиционно обжаривают на гриле, а гарнируют грибами шиитаке со шпинатом и фисташковой пастой (1850 руб.). В противовес этому серьезному блюду — легкий брошет (шашлык) из королевских креветок с помидорами, фаршированными жареными белыми грибами и пармезаном (1840 руб.). Скрасить дождливые московские вечера можно поистине европейским десертом — каштанами, выдержанными в сухом красном вине Chateauneuf-du-Pape, они подаются с фисташковым муссом на ореховом бисквите под хрустящей вуалью (710 руб.). А можно выбрать на сладкое кофейное парфе в композиции с желе из виски, кофейным гранитэ, молочным кремом и соусом "Бейлис" (также 710 руб.).

А рестораны A.V.E.N.U.E и OPIUM предлагают сперва обучиться азам европейской и азиатской кухни и уже потом самостоятельно их комбинировать как душе угодно. В A.V.E.N.U.E мастер-классы проводит шеф-консультант ресторанов компании Mercury, лучший ресторатор 2008 года, а также автор книги "Когда фуа-гра встречает икру" Давид Дессо. В OPIUM рассказывает и показывает, как надо готовить, мастер-повар Виктор Бобылев. Первый урок состоится 27 октября — в этот день в A.V.E.N.U.E обучают обращению с фуа-гра. Давид Дессо будет готовить паштет из фуа-гра, делать фуа-гра на пару по-азиатски, жарить его, а также фаршировать им курицу "по-суворовски". Следующее занятие здесь пройдет 24 ноября, его тема — итальянская кухня, а именно: приготовление пасты, ризотто, фреголы, равиолей и подбор вин к ним. "Сладкий Новый год" 22 декабря будет посвящен приготовлению традиционного французского рождественского десерта, домашних шоколадных конфет и легких сладких угощений. В ресторане OPIUM первое занятие проводится 10 ноября, его тема "Тори-караге" — горячее блюдо японской кухни, приготовленное из грудок и ножек цыпленка, маринованных в специальном соусе. Свое второе занятие 8 декабря шеф-повар Виктор Бобылев решил посвятить традиционному семейному японскому блюду — супу из морепродуктов. Кроме того, он собирается рассказать о смешении стилей и продуктов в японской кухне. Все занятия начинаются в 14.00, продолжаются один час, проводятся с использованием обычного кухонного оборудования. Что особенно приятно, посещение бесплатное, кроме того, на уроках гостям предлагаются напитки и комплименты от шеф-повара. Записываться на мастер-классы надо заранее.