Московский винный клуб "Арбат", не так давно представленный нашим читателям, пополнил свою коллекцию новыми французскими винами. Вдобавок к легендарным Petrus и Chateau Margaux в клубе появились еще четыре великих бордоских вина, а также известный эльзасский Riesling, луарский Bourgueil и др. Специально под новые вина шеф-повар клуба Жиль Шарбунье ввел в меню молочного поросенка по-эльзасски и бретонского лангуста в соусе из рислинга. ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА, познакомившаяся с нововведениями винного клуба, делится своими впечатлениями.
Знакомя читателей с эксклюзивным столичным винным клубом, мы неоднократно подчеркивали, что самое главное в этом заведении — винная карта, а уж потом меню a la carte. Если во всех остальных клубах и ресторанах Москвы вина выбираются и подаются в дополнение к блюдам, то в "Арбате" все происходит ровным счетом наоборот. Владельцы этого клуба-ресторана решили для себя раз и навсегда: in vino veritas, и остаются верны этому мудрому латинскому девизу. Вот почему самой главной и самой приятной новостью для нас стало появление в клубе новых вин, а уж потом новых блюд.
Итак, начнем с величайших вин Бордо. Поначалу карту винного клуба украшало всего два легендарных красных бордоских — Petrus из области Помероля и Chateau Margaux из Медока. Вдогонку к ним из Франции прибыли еще три "короля" района Medoc — Chateau Latour, Chateau Haut Brion, Chateau Lafite Rothschild, все — класса Premier Grand Cru. Таким образом, в винном клубе теперь представлены четыре из пяти Grands Crus Classes области Медок самой старой и престижной классификации 1855 года. Осталось только пополнить коллекцию клуба Chateau Mouton Rothschild, и "королевский" список Бордо будет полным. Помимо легендарных вин Медока, в карте появилось Chateau Cheval Blanc (Saint-Emilion), также высшего класса — Premier Grand Cru. Это вино тоже относится к числу "канонических" Бордо и ни в каких представлениях не нуждается. (Здесь можно лишь добавить, что оно впервые получило золотую медаль на конкурсе бордоских вин в Париже, в 1878 году, а в классификации 1954 года оказалось на одном из первых мест вместе с Chateau Margaux.)
Отдельно стоит сказать о белом ликерном Chateau Clemant из области Барзак. Этот район примыкает к знаменитой области Сотерн, славящейся своими белыми десертными винами. Однако Барзак имеет свой особый способ производства и уникальные почвы — песчано-ракушечный слой и тонкий слой краснозема (который и придает винограду особый вкус). В области есть два Premier Grand Cru (один из них — Chateau Clemant) и пять Deuxieme Cru — это очень хороший показатель для такого маленького района. Chateau Clemant — тонкое и благородное вино — считается классической парой для "фуа гра", а также отлично подходит к десертам, омарам и лангустам. Так что его появление в винном клубе можно всячески приветствовать.
Винная карта клуба обогатилась не только с помощью Бордо, но и благодаря эльзасскому Riesling. Это белое вино с необыкновенно сбалансированной кислотностью и фруктовым ароматом не случайно называют "королевским". Оно настолько достойно, элегантно и уравновешенно, что вполне заслуживает своего высокого титула. Кстати, новое блюдо меню — молочный поросенок с квашеной капустой choux croute — было создано специально "под" эльзасский Рислинг.
И еще одна новинка — луарское Bourgueil класса Cuvee Prestige. Это красное вино с глубокой гаммой черной смородины великолепно сочетается с утиной грудкой в черносмородиновом соусе, которая, конечно, присутствует в клубном меню.
Таковы вкратце "винные" новости клуба. Теперь можно перейти и к гастрономическим новшествам. Шеф-повар Жиль Шарбунье решил обновить меню с помощью блюд региональной кухни. Причем блюда должны идеально подходить к винам тех же провинций. Вообще г-н Шарбунье тяготеет к французской кулинарной классике с ее старинными региональными устоями, хотя и не боится неожиданных сочетаний из блюд разных областей. Впрочем, молочный поросенок с квашеной капустой — это классический образец старинной эльзасской кухни, полностью избежавшей "модернизации".
Эльзасская квашеная капуста — самый знаменитый специалитет этой области — подается в шампанском. Сначала капуста маринуется в воде с солью, затем обжаривается с жиром поросенка и луком, после чего приправляется можжевельником и другими специями и томится на медленном огне. Молочный поросенок отваривается с гвоздикой, а потом погружается с головой в капусту и тушится вместе с ней. Но самое интересное происходит потом. Сочная дымящаяся пикантная choux croute выкладывается на специальное блюдо с подогревом, на нее кладется непочатая бутылка шампанского Brut Louis Roederer, а сверху укладывается поросенок, нарезанный кусками и собранный воедино. Как только блюдо выносится в зал, официант откупоривает бутылку шампанского, и оно начинает медленно и непрерывно стекать на choux croute, пропитывая ее неповторимым винным ароматом. Кстати, с этим блюдом шампанское можно потреблять и "вприкуску". Но лучше все-таки остановить свой выбор на неподражаемом эльзасском "Рислинге", великолепно оттеняющем вкус choux croute.
Кстати, при участии Riesling готовится и другая новинка Жиля Шарбунье — бретонский лангуст. Именно благодаря этому вину соус, сопровождающий лангуста, становится очень тонким и не заглушает натурального вкуса моря. На уникальном сочетании запаха рислинга и запаха лангуста и зиждется это утонченное блюдо. Впрочем, в винном клубе, где вина и блюда существуют в безупречной гармонии, иначе и быть не может.
Цены клуба-ресторана "Арбат" (****): молочный поросенок по-эльзасски (на четыре персоны) — $190 (предварительный заказ необязателен), бутылка Chateau Latour (1986) стоит $320, Chateau Haut Brion (1986) — $280, Chateau Lafite Rothschild (1988) — $320, Chateau Cheval Blanc (1988) — $260, Chateau Climens (1990) — $150, Riesling (1993) — $З0, Bourgueil Cuvee Prestige (1990) — $35. Ресторан работает с 12 дня до 1 часа ночи. Кредитные карты к оплате принимаются.
Адрес клуба: Плотников пер., 12, гостиница "Арбат". Телефон: (095) 244-76-41.