Кулинарный беспредел

На дальней "Станции" сойду

В последнее время я все чаще стала слышать критику в адрес "Ресторанной критики". Меня упрекают в беззубости и мягкотелости, уличают в том, что я не хожу в рестораны инкогнито, обвиняют в отсутствии собственного мнения и активной гражданской позиции. Дескать, вместо того, чтобы критиковать рестораны, я отделываюсь скучным перечислением блюд и ненужным описанием интерьера. Что я могу на это сказать? Да, я хожу в рестораны открыто и стараюсь как можно больше информации получить из первых рук — от управляющего, шеф-повара, владельца. Да, мои рецензии не сводятся к детальным отчетам о съеденном и выпитом, я полагаю, что куда интереснее раскрыть и проанализировать концепцию ресторана, а для этого необходимо обращать должное внимание и на интерьер, и на a la carte. По образованию я — театральный критик, и считаю, что ресторанная рецензия ничем не отличается от театральной. Описывая ресторан, критик не только и не столько делится с читателями своими вкусовыми ощущениями (как и отзыв о спектакле не исчерпывается тем, что в первом акте театровед заплакал, а под занавес задрожал от страха), сколько анализирует общую идею произведения. Лично мне интересно именно это, а то, насколько уместен соус "берблан" в сочетании с тюрбо, вопрос бесконечно субъективный, а потому заведомо спорный. Но бывает, что генеральная идея ресторана теряет всякий смысл. Это происходит, когда страдает исполнение всех блюд, то есть когда кухня в целом не дотягивает до заявленного уровня.

Отель Renaissance, переживший реновацию и открывший два новых ресторана на месте "Оливии" на минус первом этаже, поставил меня в тупик. Казалось бы, известный отель уважаемой сети Marriott International настраивает на серьезный лад и a priori служит гарантией качества. Концепция обоих заведений вполне продумана и имеет право на жизнь. Ресторан La Stazione продолжил железнодорожную тематику открывшегося ранее "Транссибирского". Вынесенный в открытое пространство подвального этажа, он оформлен в духе вокзального модерна начала прошлого века — мраморные полы в шашечку, массивные овальные колонны, круглые абажуры над столами, полотняные козырьки в бело-коричневую полоску, просторная открытая кухня за стеклом плюс обусловленное планировкой ощущение "проходного места" делают La Stanzione похожим на свое название. Настораживает лишь разлитый в воздухе запах куриного бульона, откровенно не уместный в пятизвездном отеле, пусть и на территории "Станции". Меню ресторана средиземноморское, с сильным упором на Италию — это тоже вполне объяснимо, направление популярное, демократичное, вполне подходящее для международного отеля. Правда, шеф в "Ренессансе" уже не итальянский: на место Пьера Луиджи Трота заступил его ученик и заместитель Андрей Кононов, который теперь отвечает за кухню всех ресторанов на правах executive-chef. Факт сам по себе отрадный, так как свидетельствует о мудрой кадровой политике отеля, пестующей и взращивающей местные таланты. Да и меню убеждает выверенным концептом — оно совсем небольшое, почти "вокзальное", все блюда сплошь хиты, от карпаччо до тирамису. Очевидно, что блюда подбирались с учетом московских предпочтений — среди паст, к примеру, лидируют тальятелле с белыми грибами в сливочном соусе (500 руб.) и страччи с копченым лососем опять же в сливочном соусе (580 руб.). На закуску — карпаччо из лосося (580 руб.), фритто мисто (450 руб.), томаты с моцареллой (480 руб.), "Цезарь" (560 руб.), Insalata fresco (410 руб.). Потом суп из даров моря (450 руб.) или из красной фасоли с панчеттой (410 руб.). Раздел горячих блюд несколько смущает ценами: тигровые креветки гриль с лимонным соком (1610 руб.), каре баранины с розмарином (1250 руб.), филе говядины с овощами и картофелем (1380 руб.), но эти четырехзначные цифры легко можно объяснить статусом отеля. Как говорится, noblesse oblige.

В то же время нельзя не верить собственным ощущениям, которые затрагивают честь и достоинство La Stazione после первой же пробы. Insalata fresco подается в маленькой плошке и состоит из мелко нарезанных помидоров, огурцов и зелени, украшенных перепелиными яйцами. Манера нарезки, сервировки, а главное — вкусовая гамма этого блюда — совершенно не соответствуют уровню ресторана. Такой салат уместно бы смотрелся в столовой, но никак не в отеле категории "пять звезд". Сливочные тальятелле с белыми грибами, как и суп из морепродуктов с томатами, не производят столь шокирующего впечатления, хотя и они явно не превышают уровня дешевой траттории. Но баранье каре за 1250 рублей, которое с трудом режется и едва жуется, — это уже переходит все границы. Десерты очень "неровные": тирамису и паннакота и в подаче хороши, и сбалансированы на вкус, зато йогуртовый и ягодный торты на удивление невкусные. Самое же странное, что вопреки удручающему исполнению простого по сути меню La Stazione — вечерний ресторан, то есть для чего-то обрекает себя на гастрономический ранг. Ну как все это подвергнуть структурному анализу? Тут уж никакой театровед не справится, не то что гастрокритик...

Бесплатный проезд на Metro

C рестораном Metro Bar все проще. Он тоже интегрирован в общее пространство этажа и представляет собой черную лаковую выгородку под огромной хрустальной люстрой, с массивными мягкими диванами, коктейльными низкими столиками, мерцающими зеркалами и светящейся барной стойкой. Благодаря названию Metro Bar подводит логическую черту под концептуальной темой поездов, начатой "Транссибирским" и продолженной La Stazione. Но, во-первых, здесь нет еды, не считая легких закусок (за весомые деньги) типа креветок на шпажке в кисло-сладком соусе (590 руб.), мини-"Цезаря" (390 руб.), салата по-тайски с говядиной (580 руб.) и грибного жюльена с мясом краба в валоване (490 руб.), а это значит, что Metro Bar застрахован от гастрономического провала. Во-вторых, здесь можно заказать более двадцати вин в розлив (из винной карты ресторанов), что для гостиничных баров большая редкость, и довольно много коктейлей, начиная с фирменного "Метро" (550 руб.), который состоит из водки, ликера Grand Marnier, клюквенного сока и розмарина. Водка и клюква делают "Метро" особенно привлекательным для иностранцев и истинно родным для российских гостей. В-третьих, главная достопримечательность бара — "Ренессанс-коктейль" — имеет международный статус и предлагается во всех отелях Renaissance по всему миру. Смысл этого предложения заключается в том, что с 10-11 часов вечера и до 2 часов ночи все гости бара играют "в кости", но не в обычные, а в коктейльные. Под руководством бармена компания из трех-четырех человек выбирает судью-дегустатора, остальные по очереди выбрасывают кубики, с помощью которых составляется рецепт будущего коктейля. А именно: определяется базовый алкогольный напиток (водка, джин, ром), способ приготовления (в шейкере, блендере и т.п.), дополнительные ингредиенты (фрукты, ягоды) и даже форма бокала. Тут же бармен готовит "выпавший на костях" коктейль и дает всем участникам на пробу. Дегустация, как и сама игра в кости, проходит бесплатно. После того как все играющие по очереди бросят кости и перепробуют всевозможные комбинации, судья вместе с барменом определяют коктейль дня, который целые сутки (то есть до следующего позднего вечера) возглавляет барную карту отеля и рекомендуется всем гостям как фирменный "Ренессанс-коктейль" по фиксированной цене 500 рублей, причем имя автора-создателя обязательно упоминается в названии. Азартные коктейльные игры проходят каждый вечер, и для привлечения игроков на барной стойке выставляются будущие составляющие коктейлей — листья мяты, сезонные ягоды и фрукты: лайм, малина, клубника, манго, дыня, виноград, из которых в процессе игры делают соки и пюре. Свежие натуральные ингредиенты — фирменный атрибут "Ренессанс-коктейля" по всему миру. Да и самой идее в свежести не откажешь. "Барные" кости — вещь азартная, но совершенно безопасная, в отличие от казино, а главное — за вкусовые качества коктейля никто не отвечает. Любой, начиная от бармена и руководства отеля и заканчивая ресторанным критиком, может просто развести руками и сказать, что так легла фишка. Такой вот незамысловатый, но объективный органолептический отчет.

La Stazione (***)

Metro Bar (***)