«По своей природе мясо совершенно»
О секретах идеального стейка
Шеф-повар ресторана «Шерлок» Олег Дорофеев
– Правильным считается стейк…
– …приготовленный из правильной коровы. Секрет идеального стейка заключается в качестве мяса: из хорошего куска отличное блюдо сможет приготовить и шеф средней руки. Плохое же мясо даже лучший повар не спасет. В строгом понимании стейк – кусок говядины толщиной от 1,5 до 2,5 см и весом 0,2-1,5 кг, отрезанный поперек мясных волокон. Классическими считаются стейки из говядины, потому что ее можно употреблять в любой степени готовности. Свинину же едят только полностью прожаренной. Поэтому о тающей, полупрозрачной сочности придется забыть.
Лидером по выращиванию бычков считается Новая Зеландия. Там их всячески оберегают от стресса, отпаивают пивом, дают слушать музыку, делают электромассаж. Через год таких экзекуций животные признаются пригодными к исполнению предстоящей им важной миссии, и они заканчивают свою короткую, но яркую жизнь в виде дорогостоящего мясного филе. Отмечу, что самыми популярными стейковыми породами считаются ангус и блэк ангус.
– А чем вас как шеф-повара привлекают стейки?
– Чистотой вкуса. По своей природе мясо совершенно. Мы должны учиться понимать его вкус и получать от этого удовольствие.
– Какую степень прожарки рекомендуете?
– Medium для всех стейков. Это по пять минут для каждой стороны. Такая прожарка позволяет без потерь передать его вкусовые качества. Температура внутри мяса должна равняться 56-580 С. Всего же существует семь степеней прожарки, но в ресторанах, как правило, работают только на трех. Полусырой стейк, то, что называется «с кровью», прожаривается две-три минуты. Стейк, который мы, шефы, называем стальным, или «подошвой», жарится с каждой стороны по 15 минут.
– При всем многообразии пород бычков существует всего несколько видов стейка. Расскажите о них.
– Вкус любого стейка во многом определяется той частью туши, из которой он был взят, а также технологией откорма животного. Стейки «Рибай» и «Ковбой» вырезают из поясничной части мраморной говядины зернового откорма. В центре «Рибая» находится круглый сгусток жира, как глазок, отсюда и такое название. Нежный «Филе-миньон» получают из центральной части вырезки, состоящей из нерабочей группы мышц. Бычки для этого стейка выращиваются на травяном откорме. Поэтому и мясо у него постное. «Ти-бон» берется из той области, что расположена на границе между спинной и поясничной частями. Благодаря наличию кости данный стейк – самый ароматный, а из-за своего внушительного веса (700 г) очень популярен среди мужчин.
Гурманами особо ценится «Шатобриан». На него идет головная часть говяжьей вырезки. В «Шерлоке» довольно разнообразная карта стейков. Я предлагаю гостям 18 их видов: с косточкой и без, с более жестким или мягким вкусом. Есть в меню и корейка ягненка, и блюда из свинины и рыбы. Популярны в ресторане стейк «Хаус» из свиной шеи, куриный стейк, сочный «Лондон». Он маринуется в коньяке и зеленом оливковом масле.
– А какой стейк вы рекомендуете попробовать обязательно?
– Из филе ягненка. Он легко усваивается, не содержит холестерина и подходит даже для диетического питания. Это самый мягкий и постный среди стейков, поэтому ему отдают предпочтение представительницы прекрасного пола.
– Можно ли приготовить правильный стейк дома?
– Конечно. Сейчас на рынках большой выбор мяса. Его нужно быстро обжарить на очень горячей сковороде, смазанной оливковым маслом. Берите обязательно оливковое, привычное подсолнечное не позволит мясу в полной мере раскрыться. Обжарьте его по пять минут с каждой стороны, потом снимите, накройте крышкой и оставьте томиться. Если вы серьезно увлечетесь приготовлением стейков в домашних условиях, можете попросить на ближайший праздник в подарок специальную сковороду с ребрышками – у поджаренного на ней стейка будут характерные полоски.