Еда на злобу дня

рассказывает Дарья Цивина

Ставка на евро

Новый ресторан из семейства "Ботиков Петра" открылся на Ильинке. А значит, ему никакие экономические бури и финансовые цунами не страшны. Вокруг "Ботика" — сплошь государственные учреждения кремлевского уровня, чужие здесь не ходят. Отсюда и концепт. На первый взгляд он может показаться отчаянно устаревшим, ведь сейчас мало кому взбредет в голову обедать за 5000 рублей и больше. Но ведь все, кому взбредет, сосредоточены именно здесь, вокруг "Ботика". Отсюда и интерьер — в духе самых недоступных кабинетов сталинского ампира, с темного дерева мебелью и стенными панелями, высоченными потолками, массивными люстрами, атласными портьерами, бронзовыми колоннами, паркетными полами и укромной антресолью на 5-6 столов с витражным потолком. Простому homo postsoveticus в таком интерьере не слишком уютно, иностранному посетителю — диковинно и чудно, зато обитатели близлежащих домов и улиц чувствуют себя здесь как ботик в воде.

Если бы новый ресторан и в гастрономическом плане отвечал расхожим околокремлевским канонам — с их неистребимой мясной и рыбной нарезкой, капустными пирожками, клюквенным морсом и желейной стерлядью, — он вряд ли попал бы в нашу рубрику. Но "Ботик на Ильинке" в лучших петровских традициях решил обратить свой взор в сторону Европы. И предложил своим гостям меню, в котором (вы не поверите!) нет ни салата "Столичного", ни борща, ни пирожков. Безупречное по концепту меню, составленное шеф-поваром Франком Мишлером, предлагает три кулинарные темы: французскую классическую, средиземноморскую и балканскую. Причем в последних двух упор сделан исключительно на рыбные блюда. Никаких послаблений для постоянных клиентов в виде селедки с картошкой в "Ботике на Ильинке" нет. И это вызывает огромное уважение. Кроме того, сам месье Мишлер имеет весьма респектабельный послужной список — на его счету две звезды Michelin за ресторан Cheval Blanc вблизи Страсбурга, главной концептуальной особенностью которого были прямые трансляции из кухни в зал, так что гости могли следить за приготовлением своих блюд, как за ударами по мячу на футбольном матче. И наконец, важнейшая составляющая бесспорно удавшегося меню — отменное качество рыбы и морепродуктов.

В разделе закусок обращает на себя внимание оригинальная вариация на тему классической французской кухни: свежайшее пате с теплым капучино по-мадагаскарски из фуа-гра, взбитого со сливками и какао, подают его в бокале с трубочкой и с чипсами из серого хлеба (950 руб.). Сочетание оригинальное, изящное, отлично соответствующее требованиям сезона. Все остальные закуски — из рыбы и даров моря — тяготеют к средиземноморской стилистике. Среди них — карпаччо из "Сан-Жака" с крем-сельдереем и трюфелями (1450 руб.) и пресс из сырых устриц, морских гребешков и лангустинов, сохранивших бодрящий вкус моря, сформированных в прямоугольный ломтик и декорированных каперсами, помидорами, спаржей, рукколой и пармезаном (980 руб.). Интересен раздел супов, который возглавляет суп-крем из чечевицы со взбитыми сливками, с ломтиками душистого копченого лосося и гренками (420 руб.), альтернативой которому служат рыбный суп по-марсельски (950 руб.) и консоме из утки с копченым филе и фуа-гра (580 руб.). В феноменально дорогом разделе пасты есть спагетти с крабами и перчиками (950 руб.), тальятелли с морепродуктами (1280 руб.) и ризотто с травами и голубым омаром в собственном соку (1380 руб.). Филе морского петуха Франк Мишлер подает с рататуем и тапенадом из каперсов, маслин и анчоусов (1280 руб.), дорадо с водорослями, соком устриц и спаржей (1400 руб.), филе окуня и креветки с соусом крюстаде из раков и тремя видами сельдерея (1250 руб.). Здесь же представлена рыбная тарелка а-ля буйабес (2700 руб.).

Балканскую тему (обоснованную происхождением совладельцев ресторана) раскрывают три вариации знаменитой похлебки бузаро, заменяющей суп и основное блюдо: "Стандарт" с мидиями, вонголе, креветками, каракатицей, кальмаром и осьминогом стоит 3200 рублей, "Премиум" с теми же дарами моря, тигровыми креветками и филе морского черта — 4500 рублей, "Рояль" с омаром, мясом краба, мидиями, вонголе, тигровыми креветками, кальмарами и осьминогом — 9500 рублей. Цены, конечно, вызывающие, на Балканах за такие деньги можно целую неделю сплошными бузаро питаться, но ведь "Ботик"-то на Ильинке, и этим все сказано.

Friendly фуа-гра с friendly угрем

Если Ильинке ветер перемен оказался нипочем, а точнее, по те же $300 за порцию рыбной похлебки, как и прежде, то ресторан Leon отреагировал на новые экономические условия самым чутким образом. Открывшись пару месяцев назад как гастрономический ресторан Noel, он кардинально поменял и название, и концепцию, исходя из сегодняшней непростой обстановки. Перевернутое наоборот слово Noel оказалось именем Leon — динамичным, харизматичным и агрессивным, а значит — более конкурентоспособным. За точку отсчета был взят одноименный фильм о киллере с Жаном Рено в главной роли — согласитесь, для заведения общественного питания это отчаянно смелый шаг. Вслед за именем изменился и концепт. Гастрономическая составляющая была задвинута на второй план, а на первый вышла клубная доминанта. Leon стал местом, где люди собираются вместе и расслабляются в изысканном дорогом интерьере, декорированном Маратом Ка, утопая в высоких серебристых креслах-раковинах и на мягких сливочно-бежевых диванах, наслаждаясь вниманием very friendly персонала, слушая lounge в исполнении любимых диджеев, глядя на мерцающее море свечей и заказывая любые напитки и блюда по желанию, а не по меню. Переименованный Leon решил работать под лозунгом "Гость — центр вселенной" и сделал ставку на особый ambiance, на ту убаюкивающую и расслабляющую атмосферу, которая помогает пережить любые горести (впрочем, как и радости), уводя вас как можно дольше от реальности. Чтобы это "бегство" было максимально комфортным, решено было пересмотреть и цены, так чтобы средний счет не превышал 1500 рублей, а по ночам действовала 20-процентная скидка на меню и бонус на второй коктейль. Единственное, что почему-то не претерпело существенных изменений, это само меню в исполнении шеф-повара Александра Моисеева. Оно как было, так и осталось очень пространным, содержательно перегруженным и отнюдь не простым для восприятия. Трудно представить, как гости Leon будут достигать релаксации под такой активный гастрономический аккомпанемент, перемежая дегустацию общением с официантами, разговорами с многочисленными знакомыми в зале, слушанием музыки, танцами и лицезрением трепетного огня свечи. Тем не менее придется поднапрячь вкусовые рецепторы, дабы адекватно воспринять филе ягненка в кунжуте с тофу и цитрусово-фруктовым салатом (450 руб.), тартар из говяжьей вырезки с желе из консоме со свеклой и раковыми шейками, карамелизированными в морковном соке (480 руб.), копченого речного угря с фуа-гра на медальонах из дайкона с шиитаке и трюфельно-соевом соусом (700 руб.) или же ризотто с белыми грибами, лисичками, сыром горгонзола и свежими ягодами в сливочном соусе (520 руб.). Достаточно двух-трех вышеназванных блюд, чтобы вызвать у едока реакцию "запредельного торможения", когда просто перестаешь замечать, что ты ешь. Слишком уж много в блюдах сложных соусов и аксессуаров, слишком уж неоднозначны сочетания вкусов и текстур, слишком уж тяжеловесен дуэт жареного фуа-гра и копченого угря, слишком уж нарочито присутствие в меню котлетки из телятины с моцареллой, картофельным пюре и соусом карри (350 руб.) и легких котлеток из куриной грудки со спаржей и с раковыми шейками (320 руб.). Каким-то загадочным образом меню Leon оказалось заложником собственной благородной цели — поддержать и расслабить гостей в нелегкое время, — взвалив на них отнюдь не легкий труд восприятия чрезмерно сложной еды. В наше время можно было обойтись куда более простыми мерами, предлагая узнаваемые и вкусные блюда в современной изящной подаче и не претендуя накормить гостей и доставить им визуальное, обонятельное и рецепторное удовольствие на фоне непринужденного человеческого общения, именуемого в просторечии тусовкой.

"Ботик на Ильинке" (****)

Leon (***)