"Кролика узнают по ноге"
еда с шефом
Накануне новогодних праздников многие ломают голову над тем, что же подать на стол в качестве основного блюда. Об одном из лучших кандидатов на эту роль — кролике — рассказывает бренд-шеф ресторана Family Floor Илья Тюков.
Что же такого особенного в кроличьем мясе?
У мяса кролика, в отличие от говядины или баранины, вообще нет сильно выраженного характера. Оно обладает чуть сладковатым вкусом. Это лучшее диетическое мясо для детей. А сильный неприятный запах бывает только в случае, когда кролик неправильно откормлен.
А как правильно?
Чтобы во время приготовления от мяса не исходил неприятный запах, важно, чтобы животных кормили специальным комбикормом для кроликов, в котором есть все необходимые витамины и минералы. Ну а летом, конечно, кролики едят свежую траву, душистый клевер. Может быть, поэтому кролики, откормленные летом,— лучшие. В рационе кроликов необходимо и дерево, любимое у них в неволе — свежая осина. Нередко они даже грызут деревянные клетки, в которых содержатся.
Что происходит с тушкой после забивания?
Снимают шкуру, потом мясо тщательно промывают и вывешивают сушиться. Если мясо поставляют в магазин, кролика высушивают до конца, замораживают и упаковывают, чтобы мясо долго хранилось. Ну а в ресторан кроликов привозят охлажденными.
Из каких стран-производителей поставляется лучшее мясо?
Я готовил самую разную крольчатину — из Китая, из Австрии, из Франции и из многих других стран. Но на собственном опыте пришел к выводу, что лучшие кролики — и по качеству мяса, по вкусовым характеристикам — у нас, в России. А вот австрийские и французские кролики на удивление жесткие. В Москве лучше всего покупать мясо кролика на Дорогомиловском рынке. Для ресторана мы покупаем крольчатину на подмосковной ферме.
На что обращать внимание при выборе кролика на рынке или в магазине?
Если покупаете в магазине, важно, чтобы мясо было плотно запаковано — лучше в вакуумной упаковке, и чтобы сама тушка не была с кровью и синяками. Когда вы покупаете кролика на рынке — тоже следите, чтобы тушка была без кровоподтеков, бледно-розового цвета. На рынке кролики продаются калиброванные, а еще одна нога у такого кролика должна быть не освежевана — это гарантия того, что перед вами именно кролик.
Сколько может храниться кроличье мясо и в каких условиях?
При температуре от нуля до плюс четырех градусов мясо хранится до четырех суток.
Замороженное, конечно, дольше. Если вы хотите быть уверенными в том, что мясо свежее, то можно купить его, а потом самостоятельно заморозить — предварительно хорошо промыв, высушив, затем покрыв тонким слоем оливкового масла и обернув в целлофан. В таком виде мясо можно класть в морозилку.
А как вы рекомендуете готовить кролика?
Кролика можно готовить по-разному: коптить, жарить, варить, тушить. На мой взгляд, самый оптимальный способ — это тушение. Почему? Кроличье мясо диетическое, в нем почти нет жира. И во время жарки оно высыхает. Если с кроликом все в порядке (нет сильного запаха, правильный цвет), то отмачивать его можно просто в воде. Но если присутствует сильный неприятный запах, я советую вымачивать кролика в слабосоленом растворе. После этого нарезать тушку на кусочки и выложить их в сотейник, где мясо и будет тушиться.
С какими продуктами сочетается мясо кролика?
Для того чтобы оценить настоящий вкус кроличьего мяса, его лучше готовить вообще без сильных специй. Мы в основном тушим кролика в сметане, этот способ приготовления не предполагает использования никаких специй, кроме соли и перца. Но если все же использовать специи, нужно учитывать, что хорошее кроличье мясо обладает чуть сладковатым вкусом, поэтому я бы использовал азиатские специи — корицу, бадьян, кардамон.
Подойдет ли блюдо из кролика для праздничного рождественского или новогоднего ужина?
Конечно, подойдет. Кролик так же идеально вписывается в семейную новогоднюю трапезу, как блюдо из утки или гуся. Тем более что стандартный кролик — это два с половиной килограмма, то есть целого приготовленного кролика вполне хватит на четыре порции. Кстати, как это ни странно, кролик — самое популярное мясо для новогоднего стола в Китае. В китайской мифологии кролик отвечает за здоровье и семейное благосостояние.
Чем рекомендуете запивать блюда из кролика?
Мой совет — подобрать белое вино. Красное меньше подходит, поскольку у него более насыщенный вкус, который будет перебивать нежный вкус кроличьего мяса.