Уроки карпаччо

рассказывает Дарья Цивина

Универсальный "КичКок"

Новый "КичКок" появился на месте ресторана Fresh, просуществовавшего меньше года. Еще раньше здесь был клуб "Марика". Помещение с трудной судьбой в очередной раз преобразилось до неузнаваемости. Вместо пастельной салатово-зеленой гаммы, возвещающей о вегетарианских пристрастиях предыдущих владельцев — скандальные багряно-черные тона, вместо гладких светлых стен — темные обои "под чеканку", вместо печеной свеклы и сельдерея с азиатскими аксессуарами — стандартное средиземноморское меню с клубным акцентом. Несмотря на известность авторов проекта — Zeppelin Pro — новый "КичКок" получился не слишком оригинальным. Вроде бы никто еще не сажал на черные плюшевые диваны огромных виниловых мишек цвета феррари, и официантов обоих полов никто не наряжал в килты с черными футболками, и черно-белые кресла, разукрашенные черепами с костями, не в каждом ресторане увидишь. И все же "КичКок" со всеми своими дизайнерскими находками оставляет ощущение дежавю хотя бы потому, что эклектикой и китчем в Москве никого не удивишь и уж тем более не эпатируешь. По большому счету именно эклектика является основополагающим стилем для московских ресторанов, так что "КичКок" со своим золоченым от пола до потолка VIP-залом и с громоздкими чугунной лестницей, пышной хрустальной люстрой с черепами и блестящим диваном из красного винила оказался в общем ряду клубных московских заведений. Впрочем, днем он работает как обычный ресторан и именно в этом качестве может вызывать некий интерес у читателей нашей рубрики. Несмотря на то что меню "КичКока", как и его интерьер, создано по общегородскому лекалу и в него вошли самые распространенные средиземноморские хиты, уровень исполнения блюд весьма достойный, даже слегка превосходит средний московский уровень. Шеф-повар "КичКока" Дмитрий Власов — ученик Валентино Бонтемпи, шефа Settebello, перед этим три года работал в Da Chicco, а еще раньше открывал с итальянцами первую пиццерию в родном Волгограде. Согласитесь, в Москве нечасто встречаются шефы, сделавшие столь головокружительную карьеру, и это — без всякой иронии. Заняв руководящий пост на кухне нового московского ресторана, господин Власов сделал универсальное меню с тартаром из тунца (430 руб.), карпаччо из лосося (540 руб.), "Цезарем" с куриной грудкой (460 руб.) и руколой с креветками (760 руб.), небольшим разделом паст, блюдами на гриле и фирменными сэндвичами и бургерами во главе с фирменным бургером "Кич" из телятины в толстой круглой булке, с хрустящими кусочками бекона, маринованным огурцом и соусом "Кок" (560 руб.) — дань клубной ночной жизни "КичКока" (кстати, меню ресторана предлагается и в ночные часы, а днем с 12.00 до 17.00 на все блюда действует 20-процентная скидка). Стараясь не отставать от моды, Дмитрий Власов сервирует теплый салат с осьминогом в стеклянной банке с крышкой, дополняя мягкие кусочки щупальцев и рассыпчатые шарики картофеля стручками зеленой фасоли и лимонно-масляной заправкой (670 руб.). Наряду с минестроне и томатным супом с копченостями (410 руб.) в разделе супов фигурирует весьма острый, свежий и яркий средиземноморский суп с мидиями, креветками, морскими гребешками и томатами черри (700 руб.), который, если бы не цена, смело можно было рекомендовать к съедению. Среди паст сам шеф выделяет спагетти со свежей руколой и креветками (620 руб.), на мой взгляд, чрезмерно a la naturelle, то есть попросту пресные. А в разделе основных блюд ключевые позиции занимают оссобуко (720 руб.), каре ягненка (1120 руб.), филе палтуса под соусом из фенхеля (580 руб.) и крабовые котлеты (620 руб.). Очень дорогой шоколадный флан (800 руб.), увы, оказался передержан, так что растекающейся горячей начинки не получилось. Зато карамельная сетка удалась на славу. То же можно сказать о "КичКоке" в целом — интригующей "начинки" в нем не обнаружилось, зато украшений и декораций хоть отбавляй. Виниловые медведи, без сомнения, будут пользоваться спросом у гостей куда больше, чем бургеры "Кич" — вероятно, администрация "КичКока" не упустит такую возможность и выставит их на продажу. Впрочем, это уже не Альфред Хичкок, а Анджей Вайда какой-то...

"Простые удовольствия" по-новому

С радостью сообщаем, что ресторан Simple Pleasures наконец-то обрел нового шефа, с чьим приходом меню приобрело отчетливое итальянское звучание — и это тот редкий случай, когда мы полностью приветствуем средиземноморский акцент, окончательно ставший эквивалентом московского "говора". Раньше в меню Simple Pleasures царил тот самый стиль эклетик, который позволяет ставить в один ряд котлеты с пюре и креветки с руколой. Повара сменяли друг друга, а меню оставалось безликим и невнятным, как это всегда бывает, если предложение оказывается настойчивее спроса. Некоторые хиты подобного рода типа жареного картофеля с лесными грибами остались и по сей день. Но на 80 процентов меню обновилось за счет блюд от шефа Евгения Грязнова, ученика Флавио Бьязатти из легендарного "Марио", а это значит, что в a la carte стало больше рыбы и даров моря, а востребованный "русско-советский" ассортимент получил актуальное цивилизованное прочтение. Так, не вызывают раздражения ни оливье с телячьим языком и тигровыми креветками (450 руб.), ни даже гречка, подаваемая на гарнир к телячьей печени, обжаренной с луком по-венециански (720 руб.). Среди новых холодных закусок стоит отметить отличное карпаччо из утиной грудки, обжаренной до степени rare, в кисло-сладком соусе, со свежей малиной (580 руб.) и классический тартар из говядины с хрустящими тостами (870 руб.). На горячую закуску новый шеф предлагает мидии в раковинах, поданные в соусе из белого вина с помидорами и пряными травами (690 руб.), — пожалуй, самое морское из всех средиземноморских блюд, а также обжаренные морские гребешки под соусом порто и бальзамико (720 руб.), молодую спаржу, запеченную с пармезаном (420 руб.) и жареную гусиную печень со свежими лесными ягодами и с ягодным соусом (1600 руб.). Новый раздел паст, который неминуемо должен был появиться в меню с приходом Евгения Грязнова, открывают пенне с лососем в сливочном соусе с шафраном и розовым перцем (820 руб.) и тальолини с чесноком и острым перцем пеперончино (490 руб.). Обратите внимание на ризотто — в них сразу чувствуется профессиональная выучка шефа. Очень хорошо черное ризотто аль денте, заправленное чернилами каракатицы, с обжаренными гребешками, осьминогом и креветками (670 руб.). Все новые супы также заслуживают упоминания, особенно крем-суп из свежих помидоров (350 руб.) и суп капучино из белых грибов (590 руб.). Дары моря и рыбу в Simple Pleasures теперь готовят на гриле, но есть и несколько соусных блюд: филе рыбы дорадо шеф подает под пряным соусом из белого вина, грибов и овощей (870 руб.), лосося — под бархатистым соусом из шафрана, сливок и розового перца (890 руб.), а королевские креветки — с зеленым перцем под легким сливочным соусом (910 руб.). Среди мясных блюд преобладают стейки: из говядины под соусом из белых грибов и сливок (890 руб.), гранд-рибай (1620 руб.) и ти-бон (на две персоны, 3200 руб.), обжаренные на гриле. Если оценивать новое меню в целом, то оно выглядит весьма традиционно и не несет никаких гастрономических откровений. Но если сравнивать его с прежней a la carte, то на первый план выйдут идеологическая целостность и концептуальная ясность, за которыми стоят хороший вкус и высокий профессионализм автора. Без сомнения, приход Евгения Грязнова оказался самым удачным приобретением Simple Pleasures за последние несколько лет, и, если не искушенная в гастрономических нюансах публика ресторана не станет тосковать по утраченным восьмидесяти процентам меню и сумеет оценить по достоинству новые блюда, от этого выиграют обе стороны.

Вообще, появление в московских ресторанах молодых шефов, называющих себя учениками итальянских мастеров, весьма симптоматично. Это вселяет надежду в то, что новое поколение российских поваров будет существенно отличаться от предыдущего. И тем самым даст шанс русской кухне на собственное Возрождение.

"КичКок" (***)

Simple Pleasures (****)