«Конфеты ручной работы — это эксклюзив»
о цветах и вкусах шоколада
Шеф-кондитер сети кафе «La Vita» Виктория Чекурина
— Сколько видов шоколада существует?
— Три. Черный, молочный и белый. Черный шоколад не имеет никаких вкусовых добавок и считается самым лучшим, молочный — это черный шоколад, в который добавляют сухое молоко, ваниль, сахар и другие добавки. Белый шоколад — это масло какао, в которое добавляется ваниль, масло, сахар. В натуральном шоколаде содержится не менее 72% какао-бобов, есть и 80%, и 90%. Но это очень горький шоколад. Черный и молочный используют для приготовления различных десертов. А вот белый — лишь для соусов и муссов. Для выпекания тортов он не годится, под воздействием высокой температуры он выходит из теста, да и по вкусу напоминает маргарин. Этот шоколад стал шоколадом только благодаря фантазии шоколатье, которые придумали в масло какао добавлять йогурты, ягоды, молоко для того, чтобы получить новый вкус. Я считаю, что белый шоколад лучше использовать в качестве украшения на кондитерском изделии. Из него можно делать чудные фигурки, разнообразные цветы. На День всех влюбленных мы планируем сделать из белого шоколада влюбленную пару, ангелочков, сердечки. А на Пасху — коллекцию пасхальных яиц с использованием стразов.
— Что еще можно делать из шоколада?
— Великолепные муссы, начинки, глазурь, карамель, торты, разные поделки. Для этого в растопленный натуральный шоколад добавляется пищевой желатин, и получается очень устойчивая масса, из которой можно слепить даже двухметровую композицию. Правда, при этом в цехе, где работают с шоколадом, должна поддерживаться необходимая температура.
— С какими добавками шоколад хорошо сочетается?
— Великолепно сочетается с цитрусовыми, которые содержат эфирные масла, усиливающие шоколадный вкус. Прекрасно сочетается шоколад с сычуанским перцем, корицей, кардамоном, гвоздикой. Более того, он хорошо сочетается даже с мясом. Есть рецепт приготовления соуса на основе черного горького шоколада, которым поливают жареное мясо. Такой соус придает интересный вкус мясу.
— Кто является законодателями шоколадного вкуса?
— Конечно, Бельгия и Швейцария. Вот так случилось, что с самого начала шоколадной истории Европы лучше всего его готовили в этих странах. Они действительно производят чудесный шоколад, и их по праву можно считать законодателями шоколадной моды.
— Правда ли, что для каждого человека есть свой рецепт шоколада?
— В каком-то смысле это верно. Это как с предпочтениями в еде вообще. Кто-то любит соленое, кто-то острое, а кто-то то и другое, но в меру. Так и с шоколадом, кто-то предпочитает молочный, кто-то белый, а кто-то горький. Вот в Европе на фабриках, где обрабатывают какао-бобы, есть возможность сделать шоколад по индивидуальному заказу. На этих фабриках есть залы, в которых хранятся емкости с шоколадом и разными добавками. Любой желающий может попросить шоколатье сварить ему шоколад с любимыми добавками в любимой пропорции. Например, с добавлением фруктов, цветочной пыльцы или цитрусовых.
— В каком виде вы предлагаете шоколад в вашем кафе?
— В разных, потому что используем все три вида шоколада. Готовим из них различные муссы, соусы, торты, конфеты ручной работы. Обычно для конфет берется пустотелая литая заготовка, которую наполняют начинкой. Если конфеты производятся на фабрике, то начинок, как правило, немного — одна, две, максимум четыре. А вот если это ручная работа, то их можно придумать великое множество. Мы у себя делаем начинку из шоколада, в которую добавляем фисташковую пасту или вымоченную в вишневом ликере вишню, натуральный кофе, пряности, алкогольные напитки. Очень вкусная шоколадная начинка получается с добавлением мятного сиропа. Разнообразие начинок зависит лишь от фантазии кондитера. Конфеты ручной работы — это эксклюзив. Они могут стать замечательным подарком на тот же День святого Валентина.
— Какой торт любителям шоколада вы рекомендуете попробовать в вашем кафе?
— Торт «Абрикотин». Он состоит из миндальных коржей, прослаивается сливками, смешанными с курагой и миндалем. Сверху поливается шоколадно-сметанной глазурью. Украшается торт шоколадными орешками, шоколадной трубочкой и шоколадными розанами. Этот торт — радость для любителя шоколада!