— Морепродукты — одни из тех редких продуктов питания, которых пока еще не коснулась генетика. Очень многое из того, что сегодня производится в промышленных объемах, я говорю прежде всего о мясе, рыбе и других продуктах, было так или иначе подвержено генетическим изменениям. Вторая причина моего выбора заключается в том, что я родился в 180 км от Адриатического моря, в Хорватии, и с детства очень люблю блюда из морепродуктов. Морской гребешок — очень полезный моллюск. Особенно я рекомендую его женщинам, которые следят за своей фигурой. Это один из редких морских продуктов, в мясе которых только один процент жирности.
— Как выбирать гребешки?
— Морские гребешки имеют форму ракушки. Вот здесь вы видите только чистое мясо, оно должно быть достаточно плотным, с молочно-белым оттенком. А вот этот моллюск — с красноватой икрой, из которой, кстати, можно готовить весьма интересные по вкусу блюда. Но люди не всегда понимают всю прелесть икры гребешка, поэтому мы чаще всего готовим только из мяса моллюска. Безусловно, самый насыщенный вкус у свежих, только что выловленных морских гребешков. Когда я работал во Франции, я почти каждый день приходил на местный рынок и выбирал крупные свежие гребешки. Сейчас такой возможности, конечно, нет. Мы заказываем гребешки в Москве, но качество также высокое.
— А как их готовят?
— Основной рецепт приготовления морских гребешков таков: я разбиваю ракушку, наливаю оливковое масло в посуду, ставлю на огонь и жарю гребешок в течение минуты. Все абсолютно натурально! Почти как устрица, только ее мы едим сырую, а гребешок чуть обжариваем. Можно приготовить очень интересный суп из морских гребешков.
— Вот это, наверное, уже сложно…
— Нет, это очень легко. Для этого супа, помимо гребешков, нам понадобится рыба для бульона. Хорошо подойдет морская рыба, например морской окунь или морской ерш. Бульон варим из рыбьих голов, потом добавляем в него морской гребешок, предварительно обжаренный на оливковом масле в сковородке. В суп можно добавить немного лимонного и лаймового сока и чуть-чуть вареного риса. А еще — немного конкассе (бланшированный свежий помидор без семечек и кожицы, нарезанный кубиками). Если продолжать разговор о супах, то многим клиентам нравится крем-суп из гребешков. Мы берем несколько моллюсков, режем на кружочки, обжариваем на оливковом масле, заливаем 22-процентными сливками, добавляем рубленый чеснок и специи по вкусу. Практически за три минуты получается очень вкусный и полезный суп!
— А что-нибудь из горячего?
— Вот еще один простой рецепт. Разрезаем на две-три части гребешок, слегка обжариваем на гриле. Затем берем шпинат, добавляем несколько капель оливкового масла, кусочки мяса гребешка выкладываем на шпинат, смешиваем по одной столовой ложке сметаны и муки, поливаем этой смесью все наше блюдо и ставим в духовку на несколько минут. Замечательная по вкусу и (что немаловажно!) натуральная и полезная пища! Морские гребешки также можно просто обжарить на гриле и добавить к ним какой-нибудь соус. Например, томатный. Возьмите помидоры, очистите от кожицы, порежьте кубиками, добавьте оливковое масло и рубленый чеснок, прожарьте немного, добавьте полстакана рубленой петрушки.
— Какое блюдо, по Вашему мнению, станет украшением любого стола?
— Вы можете удивить ваших гостей необычным, но простым в приготовлении блюдом: гребешки в пармской ветчине. Гребешки разрежьте на части, оберните каждый кусочек пармской ветчиной или хамоном и проткните шпажкой. Обжарьте на гриле в течение нескольких минут. Соус из оливкового масла с мелко порубленным чесноком и петрушкой добавит блюду пикантности.
— С какими продуктами особенно хорошо сочетаются морские гребешки?
— Как многие морепродукты, этот моллюск достаточно нейтрален. У него нет особенно яркого привкуса, поэтому он подходит практически к любым продуктам. Если вы понимаете толк в хорошей пище и хотите побаловать себя разнообразными оттенками вкуса, рекомендую приготовить такое блюдо: листья салатов лола росса, лола бьянка, айсберг, а также листья китайской капусты тщательно промойте, заправьте оливковым маслом, малиновым уксусом, солью и перцем по вкусу. Гребешок разрежьте на три части (на одну порцию). Обжарьте в течение минуты, выложите на листья салата и добавьте дольки апельсина, грейпфрута, клубники. Отдельно подаются различные соусы: майонезный соус, соус тартар, аврора. Можно приготовить необычный соус для гребешков — из дижонской горчицы, с добавлением меда, бальзамического уксуса, белого вина, соевого соуса, тобаско.
— Какое блюдо Вы бы порекомендовали для особенно торжественных случаев?
— Попробуйте приготовить ризотто из гребешков в шампанском. Вливаем в кастрюльку немного оливкового масла, ставим на огонь, добавляем полголовки мелко рубленного репчатого лука, сливочное масло, варим в течение нескольких минут. Туда же добавляем стакан длиннозерного риса с тремя стаканами воды и одним стаканом шампанского. Когда рис станет рассыпчатым, выкладываем его в ракушку из-под гребешка, а сверху — кусочки обжаренных гребешков. Теперь займемся соусом: один желток и немного белого вина взбиваем на пару до густой консистенции, потом добавляем туда соль, 20 г растопленного сливочного масла и лимонный сок одной дольки лимона. Этим соусом поливаем гребешки, лежащие на ризотто. Если б это был королевский ужин, то я добавил бы туда еще тонко порезанные пластинками трюфели, а также немного пармезана и зернышки граната. Запеките в течение 10 минут в духовке — и вот перед вами поистине королевское блюдо!