«Изысканность, доступная каждому»
О пицце / Шеф-повар ресторана «Попурри» Наталья Астахова
– Первоначально пицца была самым распространенным блюдом среди небогатого населения Италии, так как проста в приготовлении, недорога и, вместе с тем, очень сытна. Знать избегала есть пиццу, считая ее пищей простолюдинов.
В 1889 году королева Маргарита, супруга короля Умберто, ставшего во главе только что объединенного итальянского королевства, решила завоевать сердца своих подданных и приказала приготовить к званому ужину самое популярное блюдо Италии – пиццу. Так пицца перешагнула классовые барьеры. Готовить пиццу стало не только выгодно, но и почетно. Но, как бы то ни было, пицца всегда была и остается демократичной едой, это – изысканность, доступная каждому.
Свое победное шествие по миру пицца начала в начале прошлого века с Америки, когда туда хлынула масса эмигрантов из Италии. Они принесли на американский континент и традиции приготовления пиццы. Итальянское блюдо пришлось по вкусу людям самых разных национальностей.
– Какими словами вы бы описали характер этого блюда?
– Пицца многолика! У нее есть уникальное качество: в зависимости от ингредиентов, от мастерства повара, наконец, от окружающей обстановки она радикально меняет свой характер. Если у вас мало времени для приготовления обеда или ужина, вы можете замесить несложное тесто, положить на корж все, что попадется под руку в холодильнике, начиная от сосисок, заканчивая баклажанами, и получите блюдо, главное предназначение которого заключается в том, чтобы дать вашей семье быстрое чувство насыщения, а вам – экономию времени.
Если же вы пойдете в ресторан, который специализируется на приготовлении блюд итальянской кухни, и там в соответствующей обстановке при мерцании свечей и под бокал хорошего вина отведаете пиццу с дорогим сортом сыра, специально подготовленным соусом, добавлением смеси итальянских трав – это будет совсем другое ощущение. В этом случае пицца станет изысканным блюдом, способным доставить настоящее удовольствие даже самому предвзятому гурману.
– Какую пиццу чаще всего заказывают посетители?
– Есть несколько классических рецептов пиццы, которые неизменно пользуются популярностью у посетителей. Например, пицца «Маргарита». По легенде, именно такая пицца была специально приготовлена для королевы Маргариты. Она так понравилась королеве, что та решила дать ей свое имя. Начинка этой пиццы неизменно проста: сыр (чаще всего пармезан или моцарелла), томаты, ароматные травы (базилик, майоран, орегано) и маслины.
Очень любима ростовчанами пицца с морепродуктами. Для ее приготовления нужен настоящий морской коктейль: кальмары, креветки, мидии, морские гребешки, маленькие осьминоги. Это блюдо в сочетании с белым соусом и сухим вином – настоящее наслаждение для любителей вкусно поесть.
– В чем секрет вкусной пиццы?
– Вкус пиццы во многом зависит от теста. Иногда для пиццы готовят пресное тесто, однако классическая пицца готовится преимущественно из дрожжевого – несмотря на то, что это требует больше времени. В правильном тесте должна быть пшеничная мука, дрожжи, оливковое масло, яйцо, сметана или майонез. В «Попурри» мы обязательно добавляем в тесто 25–50 граммов пива. Оно придает тесту пышность и пикантность.
Также большое значение имеет соус, которым смазывается тесто перед тем, как на него выкладывается начинка. Каждый повар готовит этот соус по-разному. Мы берем для него томаты, майоран, орегано, ямайский гвоздичный перец, оливковое масло. Томаты протираем через сито, добавляем специи и растительное масло, тщательно перемешиваем. Отдельно взбиваем белки яиц и добавляем к соусу.
– Что принято подавать к пицце?
– Пицца – достаточно сытное блюдо. Если вы слишком голодны, то пока готовится пицца, можно заказать какой-либо легкий салат. С самой пиццей принято подавать соусы – белый или красный, а также вино. Вино надо выбирать очень аккуратно, так как неверный выбор способен значительно ухудшить вкусовые качества пиццы.
– Какое вино лучше всего сочетается с этим блюдом?
– Для большинства видов пиццы, особенно, если в ее составе есть мясо, ветчина, салями, грибы, лучше всего подходят терпкие красные вина сортов каберне совиньон, мерло. Для пиццы из морепродуктов или рыбы больше подойдет белое сухое вино сортов шардоне, совиньон блан. Желательно выбирать сепажные, а не купажные вина, т. е. изготовленные из одного сорта винограда, а не из нескольких сортов. Необычное сочетание вкусов можно получить, если к пицце заказать вермут, портвейн.
– В чем главное отличие пиццы, приготовленной дома, и пиццы, приготовленной шеф-поваром в ресторане?
– Пожалуй, в выборе ингредиентов. В целом, все зависит от вашей цели: если вы хотите просто вкусно поесть, не тратя много усилий на приготовление пищи, можете приготовить пиццу самостоятельно. Тем более, что существует тысячи рецептов пиццы: с грибами, курицей, анчоусами, морепродуктами, мясом, колбасой, маслинами и так далее. Здесь вы можете дать волю своей фантазии и придумывать бесконечное множество разнообразных начинок.
Но, если вы хотите попробовать пиццу, приготовленную по классическому итальянскому рецепту, добро пожаловать в итальянский ресторан.