Уха для чихуа-хуа

рассказывает Дарья Цивина

Вывод собак в "Клумбу" разрешен

Clumba Club под предводительством известного ресторатора Бориса Ярославцева и не менее известного сомелье Алескея Сидорова открывался весьма нестандартно. Сначала появилась летняя площадка с большим меню a la carte и мягкой мебелью. Спустя полгода открылся и сам ресторан, куда благополучно перекочевали светло-бежевые мягкие диваны и меню от шеф-повара Николая Бакунова, правда, существенно расширенное и отточенное. К чести заведения, надо сказать, что освоение интерьера пошло Clumba Club на пользу. Со свойственной ему легкостью и изяществом, архитектор Валерий Лизунов, начавший работу над проектом еще летом, сумел так организовать пространство нового ресторана, что оно стало логическим продолжением уличной "Клумбы", но приобрело новый, более солидный статус. Шоколадно-коричневые стенные панели, бежевые потолки с лепниной, множество живых цветов на подоконниках, огромные оранжевые абажуры по авторским эскизам, оригинальный стенной проем-зеркало, соединяющий бар с холлом, кованые маркизы на окнах основного зала, длинная столешница-клумба с цветами, разгораживающая ресторан надвое, черный крашеный паркет, золотисто-бежевые скатерти и чехлы — все напоминает о прежней летней площадке и в то же время ненавязчиво дистанцируется от нее с помощью дорогих отделочных материалов, дизайнерских тканей, эффектной посуды. Но главный качественный скачок, который удалось совершить "Клумбе" при перемещении снаружи внутрь здания, коснулся кухни. За прошедшие полгода авторский стиль Николая Бакунова стал заметно сдержаннее и лаконичнее, в нем появились зрелость и спокойствие, хотя по-прежнему неудержимый полет фантазии шефа придает многим блюдам весьма неожиданный вид. Но главное — вкусовая палитра блюд стала намного гармоничнее и приобрела безусловную сбалансированность. Если раньше господин Бакунов излишне увлекался "дешевыми спецэффектами" в подаче, подчас забывая о конечном вкусовом ощущении, то теперь он, прежде всего, фокусируется на рецепторном воздействии блюда, а потом уж придумывает для него яркий "фантик". Так, например, уха из налима и карася, с чуть горьковатым привкусом дыма, сваренная на живом огне (400 руб.), подается в настоящем котелке (откуда и сервируется в тарелку на глазах гостя), с хрустящей краюхой черного хлеба собственной выпечки и пучком укропа. К слову сказать, весь хлеб в Clumba Club пекут сами, и он необычайно хорош, так что, когда официант подвезет хлебную тележку к вашему столу, не отказывайтесь. Еще более непривычен в подаче борщ (320 руб.), который томится десять часов на медленном огне, за счет чего приобретает особую обволакивающую сладость. Вокруг тарелки с борщом на фарфоровых ложках подаются кусочек тушеной говяжьей грудинки, сметана, укроп с чесноком и рубленое сало, которое рекомендуется намазывать на хрустящие черные тосты, на манер смальца. К другим находкам шефа можно отнести тартар из лосося (480 руб.), заправленный горчицей и ароматным подсолнечным маслом с петрушкой и руколой — теплый уютный запах семечек и пикантная острота проросших зерен гречки придают этом блюду новое свежее звучание. Настоящим хитом обещают стать блины с козьим творогом, запеченные в деревенской сметане (480 руб.). Творог из козьего молока шеф "Клумбы" делает сам — свежайший шевр с ярким ароматом и нежнейшей консистенции, — а потом запекает его с блинами, наподобие лазаньи. Получается невероятно вкусное и беззастенчиво сытное блюдо, от которого просто невозможно оторваться. Среди основных блюд лидирует чилийский сибас, который подается с вариациями на тему буйабеса — с хрустящей булкой и острым соусом руй, а также с фенхелем, запеченным с моцареллой буффало (1200 руб.), и лимузенская говяжья вырезка с картофелем черри и белыми грибами в сливочном соусе (900 руб.). Видимо, оттого, что Борис Ярославцев недавно обзавелся щенком чихуа-хуа, новую "Клумбу" быстро облюбовали и другие мелкокалиберные собачки. Для них Николай Бакунов разработал специальное меню. Взрослым подается отварное филе цыпленка (420 руб.) или охлажденная говяжья вырезка (520 руб.). Оба блюда подаются со свежими тертыми яблоками, морковью, сухими водорослями ламинария, костной мукой, овсяными хлопьями и оливковым маслом "Фрутате". А щенкам — постные галеты в молоке с кальцинированным творогом (280 руб.). Впрочем, можно заказать и любое "человеческое" блюдо по меню a la carte, если, к примеру, ваш питомец предпочитает хлебать налимью уху из рыбацкого котелка. Лишь бы только он в нем не утонул...

Прорыв La Voile

Один из самых талантливых и успешных поваров новой формации Константин Ивлев, занявший в прошлом году пост executive-chef отеля Sheraton, наконец-то обновил меню ресторана La Voile. И хотя главные перемены еще впереди — летом La Voile снова превратится в "Якорь", изменит интерьер и, как и прежде, распахнет на улицу свои огромные витринные окна, главное уже свершилось: La Voile стал гастрономическим рестораном с европейским режимом работы — с 12.00 до 17.00 и с 19.00 до 23.00, нерабочим воскресным днем и новаторской кухней, которую сам Ивлев называет "экспериментальная классика". Играя в fusion на русском, азиатском и, конечно же, на европейском материале, Константин Ивлев применяет весь свой прежний профессиональный опыт, от "Ностальжи" до GQ Bar, и, пользуясь высоким служебным положением, наконец-то дает полную свободу своим творческим способностям. В результате получается здорово. Карпаччо из телятины, отбитой одним тончайшим куском в диаметр тарелки, подается с мини-репой (пожалуй, слишком уж крупно нарезанной), бланшированной и подмаринованной в оливковом масле, с мини-морковью, зеленой фасолью и зимним черным трюфелем (1400 руб.). Салат из морепродуктов, быстро обжаренных в воке с шиитаке, заправляется свежей зеленью, устричным соком, соком маринованного имбиря, белым соевым соусом и оливковым маслом, а сверху поливается маслом белого трюфеля (1500 руб.). Перловая каша подается в виде ризотто с чернилами каракатицы и нежнейшими мини-кальмарами гриль и соусом из каперсов и помидоров (700 руб.), пшенная каша медленно варится с чесноком, оливковым маслом и тимьяном и подается с обжаренными морепродуктами под соусом унаги на основе копченого угря (1840 руб.), гречневая каша — с телячьими щечками и белыми грибами (1300 руб.). В противовес экспериментальным русским кашам выступает раздел классической пасты и ризотто с большим количеством свежих трав, овощей и ароматных масел, их автором стал непосредственно шеф La Voile Вячеслав Купцов, много лет бывший су-шефом у Ивлева. Как и прежде, в La Voile много свежей рыбы, живые камчатские крабы и бретонские омары. Но не меньше внимания уделяется и мясу — телятина из Пьемонта, органические цыплята из Франции, ягненок из Новой Зеландии, говядина "рибай" из Австралии. Так что даже трудно сказать, что предпочтительнее: фирменная ивлевская стерлядь в редуцированном соусе из березового сока и шампанского с красной икрой и мини-овощами (2550 руб.), французский голубь в виде обжаренной румяной грудки на картофельном блинчике и мини-люля на бамбуковой палочке на подушке и шпината, с тремя райскими яблочками, пропитанными кальвадосом (2700 руб.), филе говядины с жареными шиитаке, спаржей и соусом деми гляс с капустным соком (2200 руб.) или тунец в стиле "Ницца", обжаренный rare, с палитрой из маслин, картофеля, кенийской фасоли, сладкого перца, спаржи, перепелиных яиц пашот и фруктового бальзамико (1000 руб.). А сам Константин Ивлев считает самым удачным блюдом нового меню обыкновенную белокочанную капусту гриль в соусе из оливкового масла, петрушки, овощного бульона и зеленого лука, с растекающимся яйцом пашот и благоухающим белым трюфелем (700 руб.). И этот выбор недвусмысленно указывает нам на то, что executive-chef отеля Sheraton уже стоит на пороге нового ресторана "Владимир" (бывший "Ломоносов"), где новая русская кухня станет главной темой меню и наверняка заявит о себе как серьезное гастрономическое явление на фоне размеренных, серых и скучноватых московских ресторанных будней.

Clumba Club (****)

La Voile (*****)