Никого съедобного

В «Тануки», например, таким блюдам выделена целая страница в меню. На закуску предлагают салат из водорослей вакаме и тасака с ореховым соусом гамадари (215 руб.). Для такого соуса до золотистого цвета обжариваются орехи кешью, добавляется масло и репчатый лук, после чего все это взбивается в блендере до образования однородной массы. Суп для вегетарианцев в «Тануки» готовят, используя соевую пасту мисо. В бульон приготовленный из этой пасты добавляют водоросли вакаме и соевый творог тофу. Перед подачей такой суп — мисо сиру (100 руб.) — посыпается зеленым луком. В качестве основного блюда можно заказать ясай нинтая (170 руб.) — крупные ломтики баклажанов и свежих томатов, тушенные в растительном масле. А можно выбрать традиционный для японской кухни ясай тяхан (90 руб.) — жареный рис с овощами: болгарским перцем, морковью, баклажанами, цукини. Блюдо украшается маринованной японской редькой дайкон и петрушкой.

В Ma-Do подают овощи с рисовой лапшой (280 руб.). Болгарский перец, морковь, цукини, ростки сои предварительно обжариваются на топане и соединяются с отварной рисовой лапшой. Блюдо заправляется кунжутным маслом, соевым соусом, специями. На основе соевого соуса готовится бульон суимон для острого супа с грибами (145 руб.) В него закладываются грибы шампиньоны, шиитаке, водоросли нории. Все доводится до готовности. На десерт шеф-повар Ma-Do Эдуард Галлиулин предлагает фруктовый салат (300 руб.). На листья салатов ромэн и айсберг выкладывается сыр дор блю, виноград, груши. Заправляется соусом, приготовленным на основе йогурта с добавлением сливок, и посыпается обжаренными на сливочном масле гренками. Но особого внимания заслуживают роллы с огурцом (220 руб.), они готовятся без риса. Сердцевина огурца вынимается, внутрь закладывается болгарский перец, авокадо, сыр тофу, морковь.

В ресторане «Киото» подают кайсо гункан — роллы с морской капустой (60 руб. за штуку). Для блюда традиционным способом отваривается рис (1 кг на 2 л воды), заправляется рисовым уксусом мицукан. Формируется шарик, оборачивается водорослями нории. Морскую капусту измельчают, заправляют кунжутным маслом и яблочным уксусом. Майонез смешивается с соусом табаско, полученной массой смазывается рис и сверху выкладывается морская капуста. Шеф-повар ресторана Денис Пшенников при приготовлении вегетарианских блюд активно использует спаржу. Свежая спаржа, чеснок, сухое белое вино, лук порей в сочетании с итальянской мукой твердых сортов обжаривают, а затем тушат в белом вине, добавляя овощной бульон. Все это взбивается в блендере — суп из спаржи (185 руб.) готов. Спаржа в сочетании с мягким сыром (130 руб.) вполне может считаться основным блюдом. Из спаржи и сыра филадельфия формируется колбаска, панируется в муке, яйце и сухарях, обжаривается во фритюре, при подаче разрезается. В «Киото» предлагают также салат из кенийской стручковой фасоли с помидорами конкассе (110 руб.). Помидоры конкассе готовят так: 5–10 секунд спелые плоды бланшируют в кипящей воде и быстро охлаждают, затем удаляют кожицу и семена. Мякоть нарезают кубиками, добавляют к заранее обжаренному со специями луку и выпаривают на медленном огне до загустения. Затем все это смешивается со стручками фасоли, припущенными в подсоленной воде с добавлением белого винного уксуса, и обжаренным в масле зубчиком чеснока. Подается теплым на листьях салата (айсберг, руккола, ромэн).

Наталья Михайлова