«Нежная, сочная, универсальная»
О ягнятине
Ягнятина «дружит» с чесноком, имбирем, мятой, горчицей и розмарином
— Какая часть барашка называется корейкой?
— Это — мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер. Баранину и ягнятину обычно рубят на девять частей. Лучшие из них, первый сорт, — задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашина, к третьему — шейка, рулька и голяшка. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или для рагу и плова, нарезав небольшими кусочками. Окорок, корейка и почечная часть очень хороши для жарки, в том числе и большими кусками.
— А чем отличается ягнятина от баранины?
— Вообще-то ягнятина — это мясо овцы в возрасте до года. Оно обычно сочное и подходит для запекания, жарки на углях, в гриле и на открытом огне.
— Почему ягнятину признают самым лучшим и чистым мясом все религии мира?
— Для христиан агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи. В исламе баранина и ягнятина необходима для ритуала праздника жертвоприношения Курбан Байрам, когда мясо раздают обездоленным и бедным. Отсюда и множество блюд в кухне разных стран. И не случайно. Ягнятина заслужила любовь гурманов не только нежностью и сочностью, но и удивительной универсальностью: любой повар скажет, что ягнятина «дружит» с чесноком, имбирем, мятой, горчицей и розмарином, не говоря о соли и черном перце. А в национальных кулинарных традициях мясо молодого барашка сочетается с черносливом, миндалем, апельсиновым цветом, сахаром и корицей — так приправляют ягнятину в странах Востока. Или — с мятой, помидорами, баклажанами, фасолью, сельдереем, куркумой, лимоном. Это уже европейские изыски. Словом, вариантов так много, что каждый может подобрать нечто особенное по собственному вкусу. Теперь разбери, кто у кого научился…
— То есть, ягнятина — международный ингредиент?
— Что касается национальных кухонь, то каждая из них готовит ягнятину по-своему. Например, на Востоке мясо ягненка нарезают кубиками, маринуют и жарят на рашпере, а также отваривают. В Северной Африке и на Среднем Востоке подают целую тушку прямо с вертела. Во Франции крупные куски ягнятины зажаривают, поливая бульоном со сливочным маслом.
— Фирменное блюдо вашего ресторана тоже из ягнятины?
— Корейка ягненка с овощами гриль — у нас самое популярное блюдо. А готовим мы ее действительно вкусно! Сначала два часа маринуем, затем жарим на угольном гриле.
— Вкус и сочность ягнятины зависит от состава маринада?
— В первую очередь, важно качество мяса. Но и маринад, конечно, тоже. Его рецепт мы держим в секрете, как и во многих кухнях, кстати. Ведь от него и зависит вкус блюда. В конце концов, кусок мяса можно хорошенько отбить. А маринад не только размягчает, но и придает мясу аромат. Чудесные свойства маринада определяются его основой: это может быть уксус — столовый, винный, яблочный, лимонный, апельсиновый сок или какой-либо алкогольный напиток. Маринад — слово французское (кстати, многие виды маринада на его родине делаются на столовых винах, смешанных с коньяком), но продукт тоже интернациональный, куда в каждой стране добавляется своя «изюминка». Второстепенные ингредиенты подбираются так, чтобы они гармонично дополняли и основу, и друг друга. Стоит признаться, что базилик и тимьян — классические пряности для маринования ягнятины и баранины.
— Как правильно есть корейку?
— Вопреки распространенному мнению, руками корейку есть можно. После еды пальцы полагается ополоснуть в мисочке с ароматизированной водой либо вытереть влажной салфеткой.
Беседовала Лиана Тимерханова